粉蒸肉

王建福

粉蒸肉

王建福

前些日子，叶子老师又在论坛上催债：面哥哥，我要吃粉蒸肉！

我欠她一顿粉蒸肉。两年前，叶子说她喜欢粉蒸肉，我答应请她吃个够，直到今天，这个承诺都没兑现。无独有偶，爱吃粉蒸肉的朋友还有荆州作家廖国强，他专门写了一篇关于粉，蒸肉的文章，把自己在“三年灾害”时期馋粉蒸肉的状态，写得可怜兮兮，催人泪下，却引得我垂涎欲滴。

　　粉蒸肉是好吃的家常菜。我喜欢粉蒸肉。尤其喜欢用五花肉做粉蒸肉。

两年以前，我家几乎每个月都要吃一两次粉蒸肉。土豆蒸肉、粉藕蒸肉、山药蒸肉、红薯蒸肉……轮番上阵。我和儿子、孙子爱肉，老伴和媳妇爱打底菜，各得其所，其乐融融。后来体检，我们老两口都发现高血脂、脂肪肝，于是粉蒸肉就开始被老伴管控起来，想吃一次粉蒸肉，得提前几天做工作，有时候甚至要请孙子出面申请，才能够吃上一次！很痛苦。

粉蒸肉实在好吃啊。软、烂、香、糯，块大，过瘾，塞进嘴里满口是肉，一咬油一汪，从嗓子眼一直熨贴到心里！于是想办法，找到一个可以替代五花肉的折衷方案——用猪肘子来做粉蒸肉。集贸市场有卖剔骨肘子肉，买回来切大块，用同样的方法来蒸粉蒸肉，没有肥肉，油少，不腻，解决了影响血脂的后顾之忧。肘子皮又粘又糯，解了我想吃肥肉的馋。瘦肉尽是腱子肉，蒸烂后松嫩溜滑，大家都喜欢！

　　粉蒸肉是好做的家常菜。蒸肉米粉超市有卖，各种口味都有。我一般用武汉味福的全料蒸肉粉。带红腐乳卤的理论上讲最好，但是现在的腐乳卤质量极其靠不住，多有怪味，所以我懒得用它了。一般一小袋米粉一斤肉，我家人喜欢吃米粉，所以我的配比是一斤肉两小袋全料蒸肉粉。五花肉切两寸长一公分厚的大块，先用黄酒、少量老抽腌制几分钟，去腥上色。再加米粉，用少量水拌匀。如果不是全料蒸肉粉，那还得加上盐、生抽、鸡精、八角、桂皮。拌匀后的状态应该是看得见有少量水汪在表面低凹处。静置两三个小时，让米粉充分湿润、膨胀。此时可以准备打底菜了。把打底的土豆山药之类洗净、刨皮、切大块，用适量盐、鸡精拌一下，铺在碗底。把拌好的肉块铺在打底菜上，就可以蒸了。

粉蒸肉是个火功菜，无论用什么器具来蒸，火候一定要到位。要想达到软、烂、香、糯的口感，压力锅上汽后再压二十五分钟左右。一般蒸锅上汽后，中火蒸制需要一小时。我家是用电压力锅，一钮旋到底。约莫一个小时后跳闸，就可以切断电源。待锅内压力降下来，就可以起锅上桌了。

　　粉蒸肉是雅俗共赏的家常菜，家家都会做，宾馆酒店也都有卖。这么多年走了那么多地方，吃了那么多粉蒸肉，觉得还是我们湖北地方做的好吃。在其他地方我遇见的粉蒸肉，做法、味道都与湖北粉蒸肉相去较远。最大区别是米粉过于细腻，没有湖北粉蒸肉那么粗犷大气。盖粉蒸肉的米粉，应该是颗粒粗糙、甚至偶见半颗大米、口感松散在米粉与米饭之间才算正宗。

　　米粉蒸菜是湖北江汉平原的特色菜。江汉平原盛产优质大米，什么东西都可以用米粉来蒸。蒸肉、蒸鱼、蒸茼蒿、蒸萝卜丝……我曾经在钟祥吃过一次用萝卜丝打底的粉蒸肉。菜端上来我就非常疑惑。蒸肉打底菜一般选择比较干燥水分比较少的蔬菜，尤其淀粉含量比较高一点的莲藕山药之类，熬火、吃油、口感粉糯。我从来没见过用萝卜丝来做蒸肉打底。但是等我夹一筷子送进嘴里，那萝卜丝的清香柔软甘甜，大大超出我的意料！在安陆我亲家家里吃饭，亲家母用小竹蒸笼蒸土猪肉，那叫一个香！最妙的是她用锅盔打底！想象一下，劳动过后的乡下汉子们聚在一起，不用麻烦，来一瓶糯谷酒、就这么一笼米粉蒸肉，上面的粉蒸肉下酒，下面的锅盔当饭，安陆人说话，“就了！”。

　　粉蒸肉是最普通的家常菜。但就是这最普通的菜，也有难得吃上一口的时候。比如所谓“三年灾害”时期，很难见到肉。那时候的一碗粉蒸肉，何等珍贵！有一年父亲单位食堂想办法，偷偷养了一头猪。到过年前宰了，却因为人多肉少没法分。于是领导决定做成菜，给大家打个牙祭算了。大师傅办法多，所有下水熬成一锅汤，每人一碗；所有猪肉包括猪头猪蹄，全部做成粉蒸肉，一人一碗！我家老爹舍不得吃，把汤喝了，捞起来的干肉倒进粉蒸肉碗里，带回家来，我们这些孩子竟一人分到一块肉和一块猪下水，个个兴高采烈！那天母亲不巧到我三姐家去了。父亲就专门用个小碗，给母亲也留了两块粉蒸肉，盖得严严实实放在碗柜里。第二天母亲回来，把粉蒸肉放在饭上蒸热了，捧在手里闻了又闻，咬了一口，余下的，给围在身边的孩子们一人咬一小口，分了。

唉，这就是娘啊！

　　到了1970年我被招工回城，在钢厂工作。职工食堂也有粉蒸肉，但不是每个人都能够吃到的。因为那时肉要计划，每人每月供应一斤。只有高温、有毒以及高空作业岗位的工人，厂里每月发给保健票15张，每张价值0.15元，凭这张保健票，才能在食堂领取粉蒸肉一小碗！所以那时候厂里说笑话：谈恋爱、找朋友，有保健票的男孩子比较受欢迎。

　　现在当然不同了，小笼大碗天天吃粉蒸肉都觉得不过瘾了。怎么吃才算刺激？土家人有办法：把粉蒸肉抬上来吃！每年过年，鄂西山区的土家人，家家杀猪过年做熏肉熏肠，请乡亲们吃的杀猪菜里，就有著名的“抬格子”。我在清江方山看到的盛况：广场上摆上几十张大方桌，两个人都合抱不过来的大蒸笼（即格子）里，宜昌高山土豆打底，包谷米粉拌上现宰现剁的大块土猪肉，大锅大灶蒸好，金灿灿、热腾腾地抬上桌来，故曰“抬”。几百号游客围在格子周围，大碗喝着包谷酒，大块吃着粉蒸肉，那个豪气那个爽，壮观！

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