品味苦菜

风凌石

　　如今，电视或是手机上都有介绍各地美食的栏目或者是小视频，电视栏目中把一些地域性的美食称为“某某味道”，比如广东美食称之为“老广味道”；陕西美食称为“老陕味道”；家乡美食称为“家乡味道”等等。像我们这些进入60岁以上年龄，生活在北方地区的人来说，基本没有可以让人难以忘怀，唇齿留香的美食味道，到是近年来有一种天然野生的蔬菜---苦菜走进了日常餐桌，按时下的说法，权且叫它苦菜的味道。

苦菜是一种常见的野菜，全国各地田野中均有生长，属菊科类植物，有的地方称之为“败酱草”。苦菜可分为苦苣和甜苣，系同科类苦菜，这两种野菜因口感相差较大，人们通常采食的是甜苣。据《神农本草经》说“苦菜性平味甘苦，寒、主五脏邪气，厌谷胃痹，久服，安心益气。具资料介绍含有丰富的维生素、矿物质、糖类、蛋白质、纤维素、胡罗卜素、铁元素以及钾、盐等。不仅营养价值很高，食用苦菜能够使人体营养成分得到充分补充。现代研究，苦菜成份中的有效成份，还具有镇静、抗病原微生物、增强免疫力作用。

经常食用可以降血压、降胆固醇、降血糖、清热解毒、凉血止血的功效。也适用于治疗咽喉炎、细菌性痢疾、黄胆性肝炎、慢性气管炎、感冒发热等症状。苦菜虽好，但其性寒，不可过量食用，尤其脾胃虚寒者是不适合食用的。

野菜的历史悠久，自古以来，人们就有食用苦菜的记载，诗经《谷风》节录中有“谁谓荼苦，其甘如荠”，这里的荼，就是苦菜。诗经《采苓》中“采苦采苦，首阳之下。人之为言，苟亦无与。舍旃舍旃，苟亦无然。人之为言，胡得焉”。从中可知，苦菜在当时就是一种常见的野生蔬菜，诗经中描写野菜的诗文竟高达43篇，25个品种，所以早夏，几千年前带着筐子采集苦菜已很正常。苦菜不仅在古时被人们广泛食用，历代古诗词对苦菜也多有生动的描写，如唐代·李群玉《沅江渔者》倚棹汀洲沙日晚，江鲜野菜挑花饭，长歌一曲烟霭深，归去沧江绿波远。唐·杜甫《园官送菜》苦苣刺如针，马齿叶亦繁，青青嘉蔬色，埋没在中园。宋·辛弃疾《鹧鸪天》山远近，路横斜。青旗沽酒有人家，城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。清·张之洞也曾作诗说“上山采苦菜，青青不盈筐，暮春茁守玉，食之生清凉”。现如今，诗人以及描写的生动场景，早以消散在历史的烟云中，但是这种自然生长的野菜，穿越千百年，依旧成为我们餐桌上的美味。

饥荒年代，苦菜是百姓生存的救命菜，俗语说“苦苦菜，花儿黄，又当野菜又当粮”，在人们最需要的时候出现，济世救人。红军长征时期，缺衣少粮，常常以野菜充饥，也被称为红军菜。可见苦菜作为相对重要的蔬菜，存在于中国食物的历史上。

在我们生活的北方地区，因缺雨干旱，并非所有田野里都生长苦菜，一般是在尚未耕种的优质肥沃的田地中生长，每年小满过后，正是采挖苦菜的季节，这个时期如若下上几场雨，更利于苦菜的生长。

在城市边缘的地里很难挖到苦菜，即使有数量和质量都不是很好，需开车走出20公里左右，到市郊的农村，寻找那些尚未耕种的土地里去找苦菜。每年在夏季到来，万物复苏的时候，约几个好友，开车到就近的农村田野来一个郊游，到田野里接接地气，晒晒阳光，活动一下筋骨，寻找和采挖苦菜，对于久居城市的人来说，心情还是很愉悦。凭心而论，挖苦菜的过程还是挺辛苦的，需要在地里不断地行走找寻，尤其是遇到苦菜长的好且多的地块，那挖起来才惬意，苦菜的根系扎得很深，需要用专用的工具采挖，微白的根经轻轻一掰，会流出一些奶白色的浆，整体挖出来，吃起来比较嫩脆鲜美。

挖回来的苦菜需要进行认真的清理，把干枯坏叶摘掉，这个过程需要细致和耐心，耗费时间也比较长，然后进行浸泡清洗。苦菜清洗干净后还需要经过开水焯一下，为了保持野菜的鲜绿颜色，可以在水里少放一点食用油和食盐，焯好的苦菜用凉水浸泡，以减弱其苦味，然后攥干水份，用保鲜袋装好后置于冰箱冷冻，可以保存较长时间，经常食用不仅可以改变我们的膳食结构，对人体也有许多益处。

苦菜的吃法也有许多种，传统的吃法是将焯好的苦菜切成一公分左右碎段，加上蒜沫、食盐、食醋、香油，炝上内蒙特有的扎麻麻花等佐料拌匀即可食用。还有人直接将洗净的苦菜沾酱生吃。口感是苦中带涩，涩中带甜，清香脆嫩，初尝略有点苦，越吃越爽口。

现在人们又在此基础上研发出一些新的吃法、如和土豆丝花生米一块拌匀后食用、杏仁拌苦菜、还可以掺一些土豆丝做成莜面屯屯、苦菜炒鸡蛋、苦菜面团子、有人还用苦菜和五花肉掺在一起做馅包饺子或包子。随着近几年，人们不断寻求有机营养食物，苦菜也从乡村田野逐渐进入城市人们的餐桌，其营养价值也不断被挖掘，苦菜也越来越受人们喜爱，成为一种时令养生保健野菜。

2022年夏日随笔