豆 腐

赵祖祥

赵祖祥

　　近期，我时常回想起三十二年前，儿子出生后，夫人坐月子调理时，精心烹制的那道鲫鱼豆腐汤。此汤菜中的豆腐所含的植物蛋白和鱼肉的动物蛋白质完美融合，对产妇有较好的滋补作用，还能够促进宝宝的健康发育。并且具有极强的催奶、下奶以及产后修复效果。故卤水豆腐再次让我爱不释手，可能是儿媳妇快要分娩，“虎娃”即将呱呱坠地，来到美好人间的原因吧！

　　价廉物美的水豆腐，洁白如软玉，细嫩如凝脂，不受季节性限制，天天有的买。它低调不张扬的性格，既能作为主菜又可作为配菜，和任何食材相搭配都未有异议，甚至撞个满怀，也从不喧宾夺主，不争主味，随鱼则鱼，随肉则肉，同时也能保留自身本味。乃大众菜品，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜，百吃不厌。常食之，可补中益气，清热润燥，清洁肠胃，耳目聪明，筋信而骨强。

　　那日，心血来潮，想重温下鲫鱼豆腐汤的做法。顺便回味下，几十年来所品尝过的豆腐菜。便亲自下厨做了一桌，我个人所喜欢的几款豆腐菜肴。邀请了小弟们品鉴。

　　鲫鱼豆腐汤，选用二条鲜活野生鲫鱼，宰杀处理干净后（放血、去鳞、去腮、去鱼腥线、去鱼齿、内脏及脊椎上瘀血和黑膜），用较烫热水淋下鱼身，再次刮去表面粘液，在背部划上几刀，便于入味，浸泡在葱姜水中片刻去腥。豆腐也切成小块浸泡在盐水中备用。开火，热锅冷油，将鱼煎制二面微黄，同时加入少许猪五花肉煸香，然后必须加入开水文火慢炖，待鱼汤浓白后加入豆腐，继续炖煮。俗话说：千滚⾖腐万滚鱼。貌似细⽪嫩⾁的⾖腐，其实富有韧性很经得起煮，最后加盐、糖、白胡椒粉调味，装盘撒上葱花之可上桌。此菜入口即化，汤鲜味美。

　　名闻遐迩的麻婆豆腐，此菜的灵魂在于花椒和牛肉末遇上滚烫的热油淋洒，而激发出的香味。热锅冷油煸炒郫县豆瓣酱、煸出红油、煸出香味，再加入豆腐、牛肉末文火焖煮，汤水渐渐浓稠后勾芡收汁，起锅撒上花椒淋上热油。一盘色鲜味美，麻、辣、烫、囫、嫩的豆腐就上桌了。

　　小葱拌豆腐，一清二白，儿时的记忆。在物资匮乏的年代，豆腐是人们摄取蛋白质和钙的重要来源，素有“植物肉”的美誉！那时，能吃上小葱拌豆腐，已是很不错了。化1角钱买上二块豆腐，切成小块，开水一烫，撒点盐巴、小葱花一拌，就是一盘美味可口的下饭菜。

　　西施豆腐，浙江人必点的一道菜。它选用豆腐，肉末，笋丁，水发香菇、木耳、黄花菜，鲜豌豆仁，胡萝卜，小葱。此菜为汤羹，关键在于勾芡，太稠了口感不清爽细嫩，太稀了则是清汤寡水，风味不够影响食欲。须做到色泽温和，汤宽汁浓厚，口味又要清淡爽口。食材丰富多样，营养全面，口感细软易咀嚼好消化。

　　猪肉滚豆腐，是一道营养价值很高的家常菜。因豆腐蛋白中缺少蛋氨酸，单独食用，蛋白质利用率低，需与含蛋氨酸较高的猪肉混吃，就会使氨基酸的配比趋于平衡，人体就可充分吸收利用豆腐中的蛋白质。猪肉跟豆腐的亲密接触，豆腐充分吸足了猪肉的精髓；吃一口滋味浓郁的豆腐，丝滑入喉；咬一口Q弹猪肉肥而不腻，满嘴流油。吃一口，盼一口，一股香喷喷的气味，直钻鼻孔。

　　其实，现在的人嘴都很刁，对食材品质也越来挑剔，从入腹充饥到享受美味，不断追求。促使豆腐匠人们也创新不止，制作工艺和产品方面，从单一的水豆腐，演绎成了琳琅满目豆制品系列：水豆腐，包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；半脱水的百叶、千张等；油炸的豆腐泡和炸金丝；卤制的五香豆腐干，和五香豆腐丝；熏制的素肠、素肚；干燥制的豆腐皮、油皮；发酵的豆腐乳、毛豆腐、臭豆腐等满足市场需求。

　　家喻户晓的豆腐 ，百姓的情怀，掌勺人的精益求精，通过煎、炒、炸、溜、焖、炖等方法将其传承。根据不同人群对食欲的要求，把豆腐菜品发挥的淋漓尽致，赢得了吃客们的认可。

云和

2022.06.23