阜阳粉鸡

孙钢

阜阳粉鸡

我在《家乡的吃》文中提到阜阳城的一种美食是在阜阳城之外很少甚至没有见过的，不是那种淡麻糊，而且一种叫做“粉鸡”的食物。

粉鸡，顾名思义，是与鸡有关，也与粉有关，实际上也确实如此。所谓粉鸡就是用大量的山芋淀粉把鸡肉中的细胞和水替代成淀粉，变成中似鸡肉非鸡肉，似淀粉非淀粉的食物。

我最早吃粉鸡，不是在饭馆里面，而且在太太的娘家。当年我们的小家离太太的娘家很近，经常在太太的娘家蹭饭吃，其中粉鸡就是在这里吃到的。后来阜阳东关也开张了几家粉鸡小店，我们家的附近的小街上也有了东关洪家粉鸡店，所以，九十年代到两千年初期很长一段时间，粉鸡作为我喜欢的家乡小吃之一，实在是吃的不少。

粉鸡的做法不是太复杂，首先要把一只肥鸡收拾干净，然后把鸡肉与鸡身上的其他部分分开，主要是鸡大腿，鸡瓜肉为主。剩余部分切成小块在开水毛过以后大火煮上十分钟小火满满的炖上。

这边开始做粉鸡，首先把山芋淀粉（一定要用山芋淀粉否则做出来索然无味而且很没劲道）弄碎，把鸡肉切成此筷子粗一些的长条然后和山芋淀粉混起来（一定不能加水，一点都不能！）用手满满得揉着，就和和面一样，等到淀粉完全被鸡肉吸收了再加上一点，就这样一直到鸡肉完全不能再容纳任何干淀粉为止。家里有一位长辈原来曾经在饭店里面做过事情，她告诉我，粉鸡是摔出来的，所谓“摔粉鸡”，就是要用力把淀粉最大程度的让鸡肉容纳进去，这样做出来的粉鸡才最劲道。

等到粉鸡摔好之后就可以烧开水下粉鸡了。所谓“下粉鸡”，就是把生粉鸡撕成条状快速的下到开水锅里等到锅里的水再次煮开之后用捞罩把粉鸡捞到清水里面备用。

话分两头。等到另外一个锅里面的鸡架子鸡杂等煮烂之后，熄火待鸡汤不烫手的时候把鸡骨头捞出来备用。

如果讲究的人家，此时还有用平底锅炕上几张鸡蛋皮切成丝，把山芋粉丝煮成八成熟捞出来也放在一边备用。

各种配料准备好之后把粉鸡下在鸡汤里面，加上少量鸡蛋皮，山芋粉丝，煮开在加上葱花香菜，起锅盛到碗里，加少许麻油，一碗上去清清爽爽，吃起来浓香扑鼻的粉鸡就做好了！

这个小吃，也是我岳母和我太太做的最拿手的几个家乡小吃之一。久而久之，我也学个皮毛，不过在家里很少有用武之地。2003年以后，因为干部交流，我被交流到亳州工作。因为是新扩编的单位，单身职工较多，我们就办了一个小食堂。某天我突然吃性大发，又赶上没什么公务要做，一大早就让炊事员买上两只肥鸡想露上一手厨艺。八点多各种食材卖了回来，一边安排炊事员把肥鸡分割成鸡架子和鸡肉条，一边准备开水，我忙了一个小时左右，粉鸡就下好了，洗手之后就回办公室干自己的活去了。

十一点钟到食堂一看，鸡架子鸡杂已经炖好，炊事员已经把鸡骨头捞出来，我就随便弄了几张鸡蛋皮切成小块，把泡在清水里面的粉鸡放到大锅鸡汤煮开，加上葱花香菜鸡蛋皮，此时几个年轻的吃货们已经按耐不住了，一人一大碗粉鸡，加上刚刚买的馒头，如风卷残云一般，一会儿功夫一大锅两只足有八九斤肥鸡做的粉鸡就被七八个人吃的干干净净！