【守田人】话药膳之：红娘自配

守田人

红娘自配

据《名茶与传统》载：清代同治年间，清宫御膳房有3位名厨师，都姓梁，人们称他们为“三梁”。梁会亭厨师是三粱之一，他聪慧好学，烹调技术高超，“红娘自配”这一菜肴就是他的杰作。

清朝，宫庭内有个规矩，每年要选一批13岁以上的少女进官，伺候皇家贵族，同时也要辞退一批25岁以上的超龄宫女。同治皇帝驾崩之后，光绪皇帝继位，慈禧太后为了全面控制皇权，责令光绪皇帝从超龄宫女中挑选偏妃。光绪皇帝不同意，反而传下圣旨：让超龄宫女一律离宫还家。当时慈禧太后身边有四名超龄宫女，其中一名是厨师梁会亭的侄女梁红萍。慈禧使用梁红萍得心应手，执意不放。梁会亭心想，侄女这样大了，再不离宫且不误了终自大事。于是他根据《西厢记》中的一个故事情节，做了一道“红娘自配”的菜肴奉敬慈禧。慈禧边吃边想，“红娘自配”这是告诉我，赶快放出身边的超龄宫女啊！大胆的奴才，胆敢影射老娘。“来人啦！”“啪！”慈檀盛怒之下，将菜盘摔在地上。太监。到，她又说“退下！”气急败坏的慈格想到超龄宫女离宫是皇帝的旨意，加罪于厨师，只好作罢，但仍然不放走身边的超的宫女，又是3年过去了：在光紫皇帝的多次追问下，慈禧才勉强答应放她们出宫。

一天，梁会亭遵照太后口谕，又做了一道“红娘自配”奉上。慈禧随即叫来身边的超龄宫女说：“红娘自配”其意如何？宫女们放意装作不懂，跪禀道，“奴婢无才，不解其意。”慈禧太后说：“你们可以随时出宫，各自选配自己的如意郎君去吧”四名宫女听后口呼：“谢老佛爷！”从此“红娘自配”这一名菜在民间广泛流传。

【配方】猪里脊肉115g，大虾180g，蛋清3个，面包60g，冬笋、海参、水发冬菇各15g，猪油6g，绍酒9g，淀粉、蕃茄酱各3g，熟瘦火腿、香菜叶、味精、干面粉、胡椒面、葱、盐、姜末各少许。

【功效】气血双补，健体强身。适用于气血不足的虚证和一般人滋补之用。

【制作】

将大虾去掉头和壳，留下尾梢，除去虾背沙线，在虾背拉一道口，用刀拍成大片，加少许盐、酒、胡椒面、味精煨一会。把肉剁成细泥放在碗里，加入调味品，搅拌成泥。然后把肉泥夹在虾片中间，呈半圆形的虾盒，在虾盒表面撒上一层面粉备用。炒勺放在火上，再下猪油，烧至三成热，用手捏住虾尾沾满雪衣糊（不要有空白点）下勺慢炸，不要翻个。在没沾油的一面，按上一片小香菜叶，再在香菜叶的周围缀一点熟瘦火腿末，而后轻轻翻个，炸透之后捞出，码在盘子一周。再把切好的面包丁下油勺中炸成金黄色，捞出堆放在虾盒中间，随后倒出勺中油，留少许底油，下配料略炒一下，加蕃茄酱，调味品，少许汤，放一点芡粉，再加点明油，出勺浇在面包丁上，即可上桌。

附录

名称：冬笋[dōng sǔn]

别名：竹笋、竹萌、竹芽、生笋。

冬笋是立冬前后由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，笋质幼嫩，是一道人们十分喜欢吃的菜肴。主要产区为贵州赤水、四川宜宾、福建、江西、浙江、湖南、广西等地,其中贵州赤水冬笋因土质和环境原因,草酸含量低可以直接炒,有不过水不麻口的特点.

虽然采挖冬笋影响竹子繁殖，但合理采挖不仅可以保证竹子正常生长，也可以增加经济收入，满足消费者需求。

药疗特性：

竹笋味甘、性微寒、归胃、肺经；具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾、宽肠利膈、通肠排便、开膈豁痰、消油腻，解酒毒。

主治：食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。

冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有丰富的蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸，与钙结合会形成草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

海参

海参，为刺参科动物刺参或其他种海参的全体，是生活在海边至8000米的海洋软体动物，有人称之为“海人参”，因补益作用类似人参而得名，据今已有六亿多年的历史。海参主要广布于世界各海洋中，我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名是世界八大珍品之一。海参，既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品，其药用价值也较高。祖国医学认为，海参“甘、咸温，补肾益精，壮阳疗痿”。

海参的功效

功效作用：美容养颜、抑制血栓、抗癌、降三高、预防前列腺、增加造血功能、增强免疫力营养价值：钙、钒、钠、硒、镁、蛋白质、胶蛋白、牛磺酸。

适宜人群：一般人群均可食用。尤适宜【高血压、冠心病、肝炎、肾炎、糖尿病】患者。

禁忌人群：患【急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘、大便溏泄、出血兼有瘀滞、湿邪阻滞】的患者忌食。

海参的功效和作用

1，增强免疫力海参含有人体所需的氨基酸、赖氨酸等，能促进人体发育，提高中枢神经功能，增强记忆力、免疫力等。

2，补肾壮阳海参对男士对阳萎、肾虚等有疗效。

3，美容养颜海参能预防皮肤衰老，清除体内过量的自由基，调节女性内分泌，推迟更年期等。

4，抗癌海参有自然对抗多种肿瘤的物质，能够调节机体免疫，清除病变肿瘤细胞。

5，降三高海参有调节体液内血压、血脂、血糖的功能。

6，防治男性前列腺炎海参含有丰富的锌，锌是男性前列腺的重要组成部分，故而具有防治前列腺炎和尿路感染之作用。

7，增加造血功能海参富含钒，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。

8，加速伤口愈合海参能使手术后刀口愈合加快体力和精力能迅速恢复。

食用海参要注意什么？

1，海参每次食量应该为涨发品每次50~100克，不宜过多。

2，海参可烧制也可煲汤食用。

3，海参不宜与醋、甘草同食。

4，海参加酸性水果如葡萄、柿子，会出现腹疼恶心、呕吐等症状。

如何挑选海参？

海参在挑选的时候熬看其体型是否为黑褐色、够不够鲜亮、整体视觉是否呈现出半透明状，参体内外膨胀均匀呈圆形状，肌肉薄厚而且均匀的，并且内部无硬心，手持参的一头颤动时会非常弹性，肉刺也十分完整的海参就是最好的海参。

海参如何保存？

海参在保存的时候，可以放入水中保存，每天记得最少需要换两次水，或者是将海参放置在不结冰的冰箱中进行冷藏即可。