琪琪读书：《这里是江南》11、田螺脚的风味

琪琪(^_^)

作者：谈正衡

诵读：琪琪

图片选自网络

第一辑：江南美食——11、田螺脚的风味

　　田螺是螺蛳族群里的腕儿，超级大块头，最小的也比鹌鹑蛋大。螺类都有个螺旋形的外壳，那是它们的标志性房屋，走到哪儿都把宅屋背到哪儿。“螺蛳壳里做道场”是说在逼仄空间里极尽腾挪之事，十分了得。乡下人把田螺壳喊作“仓”，螺肉紧粘的那个塑料片一样的圆盖子，就叫“仓门盖子”。通常看到田螺伸出外面带有两根夸张的尖长触角的肉身，实际上只是它们赖以行走的脚，一有动静，这团像是长了眼睛的肉脚就收回壳里，“仓门盖子”随之严实关紧。在动物分类学上，螺蚌都属软体动物。软体动物可食部分，就是发达的足肌。它们在水底走过之处，会留下弯弯绕绕如同天书一样理不出头绪的印痕。

　　三个指头捡田螺，意味着手到擒来。这田螺也着实好捡，唾手可得，从清明过后小秧上苗床的秧田沟里，到初夏天的刚刚分蘖的稻棵脚边，它们一个个心平气和静伏在清明如鉴的浅水下，特别是早上太阳升起时最多，多得你走完两三条田埂就能捡拾半篮子。有时还能见到两个亲热热粘在一起的，正在行百年好合之事，似乎人间风月，边田螺也能搔到痒处。那时田里不打农药和除草剂，也不施用化肥，黄鳝、泥鳅、小鱼秧子，还有青的黄的蚱蜢，以及带条纹的拇指大的灰褐色小土蛙，活泼乱跳，到处都是。

　　在清澈流动的小溪中，也很容易找到田螺。通常，这些田螺的外壳上长满长长的绿苔，随水漾动，仿似有人养的小绿毛龟。如果外壳淡黄而薄明，仓房鼓圆，就表明是品质优良的年轻螺。田螺也跟人一样，年轻的好动，尽管行走迟缓，但毕竟能看出点变化；纹丝不动的累世老螺，虽然“仓门盖子”一样是打开的，却如打着瞌睡坐禅的老僧，以长时间的一动不动来讲述沧桑，讲述生命的隐忍与不易。

　　那时，田螺的吃法很简单。让田螺养在水中吐尽灰色絮状秽物，再投入滚水中氽去“仓门盖子”，剔尽螺尾胃肠，挑出那团肉足，洗净，切成硬币厚的薄片，舀上点酱豆子、磨大椒涂上，淋几滴香油，放饭锅上蒸出来，除了略有点泥腥外，味道十分不错。我的祖母却惯常做成渣粉田螺，做法同粉蒸肉一般，只是事先要用刀背把田螺肉拍松，否则那团极有韧性的足肌太硬，断难蒸烂。

　　半个世纪时光流去，留给了我们太多的世事翻新。眼下，田螺早已成了大排档和星级酒店风味美食。其实，要是想学一学围裙丈夫，家厨做田螺也不难。锅里油热，投入朝天椒、姜、蒜，炸出香味，再倒进事先煮过的田螺翻炒数分钟，放酱油、黄酒和白糖、大香等调料翻炒几下，加点水改小火略焖煮片刻，最后放味精拌炒几下起锅，一道鲜辣兼具、红艳四射的快感美味就出来了。如我这等接近沪浙口味者，就少放辣料，多些淋漓尽致的酸甜，只要不是过火走老，一样的是螺肉脆爽，回味悠长。

　　现在的一些食场食府，爆炒田螺很是走俏。以至在北京的夏天傍晚街头，也常能见到端着啤酒杯大啖田螺的膀爷食客。田螺本是江南风物，北方的田螺，大都是人工养殖出来的，是异化的田螺。我在北京光明桥那边劲松地面风味大排档上看过爆炒田螺，小工用老虎钳子一个个剪去螺尾，淘净，沥干，递给大师傅倒入油锅，喷上酒哗啷哗啷一顿爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红干椒、五香、味精和少量水，焖五六分钟后起锅，撒上葱花，就香辣味浓地上桌了。其诀窍，务使汤少，成黏稠状，田螺才入味。有的食客吃法却古怪，用牙签挑出田螺内搁汤料里蘸蘸，然后放到嘴里细嚼，再举起啤酒杯咕咚一番痛饮……你会想象到，那是一种星级酒店无法体验到的逍遥自在的品食妙处。

　　上海老城隍庙，糟田螺做得最入味。一是剔出净肉带上白糟渣清蒸，另有以糟汁连壳卤。味皆忠厚绵柔。去年暮春，儿子来到南京参加一个国际会议，我们亦赶了过去。晚上，特意选在流光溢彩的秦淮河边吃饭。菜上来后，儿子又分别给我和他老妈各叫了一盅燕窝和雪蛤。但我感兴趣的却是干锅田螺鸡，实际上那也就是子公鸡切成小丁炒田螺肉，再下底料汤锅，以金针菇和黄豆芽作配菜，姜和蒜放得重，汤红油亮，螺肉鸡肉皆鲜嫩爽口。

　　田螺塞肉也算得上是一道蒸菜，非常好吃，且有别具一格的精致意味。但我却从未自己动手做过，只是在一本烹调书上看过介绍：将田螺肉拦猪腰眉肉中，加鲜虾仁（或是蟹肉）一起剁成糜，放入调料，制成馅儿。再将糜馅儿塞入田螺壳内，逐个置于有香葱段、姜片、料酒铺垫的深碟中，入蒸锅蒸上十来分钟即可。书上特意指出，田螺肉嫩，千万不能蒸过了头。

如果说，虾仁蟹肉是阳春白雪，田螺是下里巴人，那么，循着田螺塞肉的香鲜，去追忆当年酱油豆子蒸田螺的滋味，似乎当量在繁华之后的一次精神回归。

　　记得当时年少，因为羡慕连环画上沙和尚胸前那串髑髅佛珠，我曾将田螺壳涂红，用毛笔画上眼口鼻黑洞，再在螺壳底锥出细眼，用红线穿起一串髑髅田螺壳项链，既恐怖又有趣。挂在赤膊的胸前到处炫耀，专吓一些小屁孩儿，撵得鸡飞狗跳，得意极了。

　　作者简介：谈正衡，地域文化及民间文化研究者，畅销书作家。出生并讨生活于长江边，行过船，捕过鱼，下过放，业过医，教过书，做过古镇上文化班头和县委机关干部，入职都市晚报当记者及管理专副刊版面三十余年。为《文汇报》《中国国家地理杂志》《北京汉声中国风系列丛书》撰写大好江南的饮食情趣，有多文选发在《天下美食》及《读者》等杂志上。2017年出版的《味蕾的乡愁》和《节气的呢喃与喊叫》皆受到国家新闻出版广电总局表彰，入选当年“百部优秀出版物”榜单向全国推荐。

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