小地方的小风情、小味道

陌上看花

我的故乡在赣西，确切地说，是赣西昭萍的一方小镇，真正的小地方。但小地方自有小风情、小味道，不论是地域山水还是民风习俗和饮食，都独具特色。俗话说，“一方水土养一方人”，同时，一方习俗和出产也会成就一方的美食。

昭萍属典型的江南丘陵地区，山间岭上有桐（油桐）、茶（油茶）、竹、杉，田野坡头有稻、菽（豆类）、薯、蔴（苎蔴）；塘里有鱼，岸边有鸭；狗吠村巷里，鸡鸣庭树间；菜蔬满园翠，瓜果应季生；物产算得上是丰饶了。

　　昭萍还有煤、铁、石灰石、高岭土等矿产资源，农业稳定，水稻一年两熟，工业、副业齐头并进，百姓仓廪实且食物丰，饮食就越发讲究起来。

在我们中华民族的传统中，“十”是一个非常吉利的数字，它亦圆亦方，方中有圆、圆中有方，从中央到四方，东西南北齐备；它寓意至善至美、无限统一、完满无缺、否极泰来等含义。 “十”在日常生活中无处不在，饮食中亦然。如：一般来说方桌设八位，圆桌设十席；酒有十全大补酒，汤有十全大补汤；菜有什样锦；席有十大碗。

故乡的酒席讲究“十大碗”，就是说酒席上要有十大碗菜。而“十大碗”又讲究“头菜”，俗称“三个头”，按上菜顺序分别为第一、六、八碗，它们通常采用海鲜如海参、鱼肚、大虾制作而成。“十大碗”的上菜顺序亦是约定俗成的，不能有丝毫差错，否则，不但打了厨子的脸、也打了主家的脸。

第 一碗菜即头碗，称作“全家福”，也叫葵花海参，主料为海参，出锅时和配料一起码一个造型；究竟是海参名为葵花海参、还是码成的造型似葵花而得名？谁都吃不出一个究竟来。

第二碗是牲菜，顾名思义，用料是牲口的肉类，特指鸡肉或羊肉，鸡是农家散养鸡，羊是当地的黑山羊（年纪不大，胡子一把）。

第三碗是扣糯饭，即八宝饭，当地山间冷浆田出产的高杆糯尤佳。

第四碗是鱿鱼丝炒肉丝。

第五碗是虎皮扣肉，一般上扣肉时会放爆竹，主家会在此时致辞。

第六碗是清汤鱼肚，也叫平肚，这是一道汤菜。

第七碗是红油杂碎，这是一道因地制宜、因时制宜的菜。

第八碗是清蒸大虾。

第九碗是烟笋炒大肠，笋是当地山里出产的笋，大肠是用新鲜宰杀农家猪之大肠清洗干净后，微火上置大铁锅，大肠置锅里的干稻草上，轻焗慢煅，时时翻转，待稻草渐成黑烬、熏香四溢时，捞出大肠洗净待用。

但上第九碗烟笋大肠与第八碗的次序非常严格，如属红喜事，大肠第九碗上；如是白喜事，大肠则在第八碗上。

第十碗是大块鱼，用的是四大家鱼中草鱼（鲩鱼）的中段；俗语说，雄鱼头，草鱼腰，黄鳝尾巴炒辣椒。故乡山塘中出产的鱼，因水土的特殊性，没有丁点的土腥味，草鱼腰更是肥嫩鲜美，即使不用油煎，仅清煮亦是鲜香味美。

鱼到酒止，上完了鱼，表明酒席上所有的菜都已上齐，吃完鱼也就可以散席了。

　　离开故乡已有四十多年，期间也回乡吃过几次“十大碗”酒席。与时俱进中的“十大碗”与传统中的“十大碗”略有不同；比如，一是上正菜前多了几道冷碟，以免宾客干坐干聊；二是有了水果和各种酒水饮料；三是增加了中西冷热点心，如蛋糕、包子、馒头等；这三点倒没什么，无非是使得传统的“十大碗”宴席更完美吧。但第十碗用的是名字更讨喜的多宝鱼，或许是觉得更贵气、更显档次；但总觉得这之中少了一丝什么味，是一种故乡的味？一种怀旧的味？一种传统饮食文化的味？

回想起童年时吃过的“十大碗”，那个时候物资没这么丰盛，也受流通渠道的限制，昭萍又属内陆地区，对于海产品的认知，除了海带和墨鱼，其他的我只在当时的流行小说《西沙儿女》和《海岛女民兵》中知道一些。

那个时候的头碗，是用墨条肉做底，肉上铺一圈切成四瓣的熟鸡蛋。墨条肉是用肥瘦相间的五花肉，切成墨条般宽厚，只用少许盐、糖，加一点食用红，煮熟后就是粉红色的墨条肉，红白黄三色摆盘成花状，那是非常诱人的。

第二碗的牲菜也都是用鸡，羊肉是没有的；鸡谁家都有，羊就极少有人养了。

　　第四碗鱿鱼丝炒肉丝，鱿鱼也是没有的；用的是时鲜，如茭笋、凉薯炒猪肚代替。

第六碗中的平肚是用刮净肥膘后阴干的猪肉皮，入油锅炸透，再放进加了少量食用碱的温水中泡发，洗净碱水味、片成薄片，就可以做“平肚”汤了，吃起来弹脆又软滑。小时候看到商店里挂着买、称作“平肚”的干肉皮，以为干肉皮就叫平肚，根本不知道它原来是鱼肚的替身。

第八碗清蒸大虾，那个时候也是没有的，只记得有一碗叫“棕包鱼”的菜。第十碗的草鱼取中段后剩余的料，剁成小块用盐和葱姜末或五香粉腌一下，裹上麦面糊入油锅炸至金黄色，此菜外焦里嫩，香酥可口，最是招芽妹几（小孩子）喜欢，此菜上桌后，一桌人分而不食，小客人要留作饭后吃，在同伴中摆脸（显摆），做长辈的要带给家里的芽妹几吃，出门前小辈们可是有交代的：某某，你带“棕包鱼”回来把我恰，要不你就带我及（读切）恰酒好么？

　　故乡的酒宴是分请客酒和百客酒的，吃请客酒的是至亲的亲戚，或是有身份的长者，那是要下请帖专门去请；而吃百客酒的是邻居、熟人、普通朋友，随一份礼、去一个人、吃一餐饭；礼随得重的也可多去一两人，大家一看就心知肚明。

那时候，每当有飞机从高空掠过，我们一帮芽妹几便会拍手顿脚地唱着：“天上飞机叫，地上响大炮；打死美国佬千数千、万数万，毛主席请我恰中饭；肉几鱼几（肉儿鱼儿）不要讲，一桌就是十大碗；十大碗，香又香，一餐恰噶精打光。”这应该是抗美援朝时期流传下来的童谣吧，每当想起来我都不禁失笑，唯一的感慨就五个字：能吃又能吹！

　　故乡人对十大碗的钟情，不仅仅体现在红白喜事等酒席上，就是平常亲友间的吃请和年节时的宴席，也一样会来个十碗；不过，此十碗非彼十大碗，在食材上就随意得多，且多以炒菜为主，但鱼是必有的，且要放正中间。正月里的吃请则以熏腊为主，也是各显其能。同样是十碗，正月吃请的十碗又分为“六碗四”和“八碗二”，这六、八“碗”是用不深不浅的敞口大碗装的碗菜，四、二则是用平盘装的盘菜，也有衍生为“八碗四”的。

　　我得说一说故乡的熏腊菜，那可真是种类繁多；故乡人称所有的熏腊制品为腊味，腊肉是专指熏的猪肉，其他的就要加上名词以区别；如：腊牛肉、腊驴肉、腊狗肉，还有腊鸡、腊鸭、腊鹅，各具特色， 这是荤菜。

素菜也是可以做熏腊的，如萝卜、芥蓝头、豆腐干等，甚至是小番薯都可以蒸熟后再熏干做菜吃。熏番薯洗去外表的烟尘切丁，加青蒜、红椒一起炒，咸甜适宜、香辣可口，还有一点韧韧的嚼头，既独特又美味，超级下饭。

猪的各个部位都可以做熏腊，而猪面（脸）、招财（猪舌）、顺风（猪耳）、猪肝更是摆盘菜的主力。

熏大肠炒萝卜皮，美味奇绝；入冬后的白萝卜刨成片，晒上两三个太阳就干了，淡干萝卜的香味非常的好闻，是阳光的暖香与萝卜的甜香；吃的时候用温水稍泡发，加干红椒与熏大肠一起炒，与辣香、腊香、熏肠特有的香味，完美的结合，好吃得要吞掉自己的舌头。

还有熏猪肝，蒸熟后切成薄一点的片，在油锅里稍翻炒，出锅时洒上白砂糖，一定要是白砂糖。这是非常漂亮又好吃的一道盘菜，装盘时摆成大丽花状。它的味道很独特，熏腊香味与焦香味的混合，甜味、咸味又略带一丝丝猪肝那若有若无的苦尾子。熏猪肝片还可以摆在蒸好的蛋羹面上，锦上又添花。

故乡有俗语：肉不葱，鱼不蒜。即肉不与葱搭，鱼不与蒜搭；这是煮妇和煮夫们代代口口相传的吧。四大家鱼皆性温，辣椒与葱、姜、蒜也都是味辛性温，食之易上火，而芹菜则性凉，有清热解毒功效，在芹、蒜同季时，只会优选芹菜来配鱼，这倒说得过去，就是这“肉不葱”不知作何解，曾为此问过长辈们，也是知其然不知其所以然。

故乡人对食材的搭配颇具特色，如：苦瓜炒仔鸭、毛豆煮鲩鱼、紫苏煎盘鳝、藠头炒干虾、冬笋炒熏驴肉或熏牛肉；素菜有豆芽炒南粉（粉丝）、紫苏煎勒瓜（黄瓜）、韭菜炒木耳等等。有一年回乡时，我还在昭萍汽车站附近吃了一道熏覃子（鸡胗或鸭胗）炒苦瓜，当时心里对这厨师的搭配还有点质疑，谁料刚入口便味蕾绽开，一碗饭吃完还叫服务员再添一碗。

当然，故乡的腊味菜都是干红椒作专业配角的。

　　喜欢某一道菜，可能不仅仅是因为它的味道，还有它给我们带来的独特的感受。食材之间经过彼此的摩挲，经过炉火的灼烧，经过厨者的匠心独运，创造出一道道的美味佳肴，让食者有了难以忘怀的记忆。

一道道故乡的美食，从时光的梗上，慢慢的长叶、抽芽，抵达我的舌尖，绽放开花；那些心心念念的、熟悉的味道，是故乡的滋味，是令人沉醉的旧日时光，是情感的间接载体。

文中图片皆摘自网上，在此对各位作者道一声：谢谢！