<p class="ql-block">广东清远的乌鬃鹅是最著名的鹅</p><p class="ql-block">体型紧凑，头小、颈细、腿矮。</p> <p class="ql-block">乌鬃鹅也叫清远鹅，是做</p><p class="ql-block">烧鹅和碌鹅的最佳原料</p> <p class="ql-block">烧鹅的外皮最好的就是枣红色</p> <p class="ql-block">烧鹅制作完成，最好十分钟内</p><p class="ql-block">斩好上桌，此时的鹅皮非常脆</p> <p class="ql-block"> 关于鹅的那些事</p><p class="ql-block"> “鹅鹅鹅，曲颈（项）向天歌”让我知道了鹅，小学四年级学农劳动时在植物园内看到一群大鹅则让我认识了鹅。江浙一带的农村，很多农户喜欢养鹅来看家护院，留在脑海中的鹅，大多很凶悍的样子，追着人用喙攻击。10年前去苏州的朋友阿东家赏石斗茶时，他家花园里的大鹅轮番攻击我们的样子，直到今天还记忆犹新......</p> <p class="ql-block">制作上乘的烧鹅，色泽红润</p> <p class="ql-block">即将出炉的烧鹅</p> <p class="ql-block">烧鹅的皮必须饱满，如果干</p><p class="ql-block">巴巴的就证明放置时间太长了</p> <p class="ql-block">文中的烧鹅大佬——枝哥</p> <p class="ql-block">枝哥家里制作的烧鹅无需刻意</p><p class="ql-block">装盘，可以大快朵颐，非常爽</p> <p class="ql-block">晶莹剔透的烧鹅皮</p> <p class="ql-block"> 浙江人很少吃鹅，即便现在菜场也看不到鹅，所以记忆中小时候根本就没有吃过鹅。就是现在的宴席上，也没有鹅菜出现。</p><p class="ql-block"> 九十年代初，随着粤菜“烧鹅仔”大举进入，杭州开始出现了排队吃烧鹅的现象。除了一家老牌的新会菜馆，地理位置得天独厚的望湖宾馆也出现了粤菜和杭州第一个广式茶市。</p><p class="ql-block">彼时，我在友谊商店楼下的格兰酒店跟着香格里拉的大厨们在厨房从事第二职业，圆我的厨师梦；楼上“烧鹅仔”的烧鹅的香气四溢，常常不经意间涌入我的鼻腔，即便这样，我也不为所动。</p><p class="ql-block"> “烧鹅仔”撤退后，苏北扬州的“风鹅”，大举入侵，杭州的大小餐馆刮起了一股鹅风，流行起“杭儿风”的说法。自诩吃货的我，也没有产生要去品尝一下的冲动。</p> <p class="ql-block">顺德著名餐饮企业——聚福山庄</p><p class="ql-block">大良店的烧味档</p> <p class="ql-block">聚福山庄杏坛店的烧味档</p><p class="ql-block">挂着的豉油鸡和白切鸡</p> <p class="ql-block">聚福山庄北滘店的烧味档</p> <p class="ql-block">聚福山庄杏坛店的烧鹅例盘</p> <p class="ql-block">聚福山庄北滘店刚出炉的烧鹅</p> <p class="ql-block"> 鹅的饮食文化从古一直流传到今，小时候读《水浒》，武松发配的路上，走不过五里，就把两只熟鹅统统吃完。后到了孟州牢城营，也自顾吃鹅，全然不顾牢头的规矩，为此还大打出手一番。</p><p class="ql-block"> 儿时，父亲讲过朱元璋赐鹅给徐达的故事，说的是明朝初立，朱元璋大肆诛杀功臣。大将徐达功高震主，朱惧之。徐达患有背疽，忌吃鹅，朱元璋偏赐蒸鹅。徐达为家人想，含泪吃完鹅肉，不久毒发而亡。后读《翦胜野闻》和《廿二史札记》，看到了同样的记叙。在江浙，这个故事广为流传。或许有假，但是鹅是发物，却在我的脑海里根深根深蒂固了。</p> <p class="ql-block">烧味档的另一主角——叉烧</p> <p class="ql-block">聚福山庄的烧鹅（例盘）</p> <p class="ql-block">聚福山庄的卤水鹅头、鹅脖</p> <p class="ql-block">这样的烧鹅皮非常脆</p> <p class="ql-block"> 95年，当我带着一大帮杭菜师傅去上海做杭帮菜时，才算是第一次近距离的见识了广东烧鹅，点菜区入口最显眼的位置，就是烧味档，每到饭市，雷打不动地会挂起几只烧鹅和一整排的叉烧，引得食客竞相下单。尽管做的是杭菜，但是广东师傅打理的烧味档还是被保我原封不动地留了下来。</p> <p class="ql-block">烧鹅制作关键一步风干</p> <p class="ql-block">枝哥家的烧鹅，吃了还想吃</p> <p class="ql-block">刚出炉的烧鹅</p> <p class="ql-block">碳烤炉中的烧鹅</p> <p class="ql-block">碳烤炉</p> <p class="ql-block">苏南地区的老鹅汤</p> <p class="ql-block"> 10年前在苏南地区工作时，宿舍的路口刚好有个“农场老鹅馆”，所用的鹅全部是从扬州地区运过来的，有次老板宴请苏州市的某位领导，也许这位领导山珍海味大概吃多了，竟然低调地提出，就吃老鹅好了，老板指定让我出席作陪，出于礼貌当然也有店家有关鹅的介绍有抗癌和富含氨基酸之类的字样，我喝下了平生以来的第一碗鹅汤。我住的地方叫“常荫沙”，紧挨着常熟，当地人叫农场，差不多有40平方公里，非常大，行政级别算是副厅。那时候刚好是“八项规定”出台不久，一般的政府官员基本不敢去酒店或者知名餐厅吃饭，大多化整为零去乡下吃“食堂”。刚好老板也有一个这样的食堂，那时酒店尚处在筹建初期，厨师长和大佬们还没到位，所以这御厨的角色自然由我这个“三脚猫”担任了，也就是从那个时候开始，我第一次开始做鹅。通常做的是红烧鹅，类似于广东的醉鹅，有时也用仔鹅做白切鹅。也许是他们没有吃过地道的杭州菜，每次我做的的东坡肉、龙井虾仁、油焖笋、断桥烧排还有酥鱼，都获得那帮领导们的好评，阴差阳错的是红烧老鹅成了最受欢迎的菜了，差不多每次这个菜都得上。真是“乱拳打死拳教师”，直到今天，当年我留下的做法作为招牌菜还一直传承着。</p> <p class="ql-block">制作精良又到位的烧鹅，用刀在上面摩擦，会发出“嚓嚓”声，可以感受到鹅皮的脆性</p> <p class="ql-block">炭炉中的烧鹅</p> <p class="ql-block">皮脆肉嫩汁多</p> <p class="ql-block">我的朋友，烧味大佬明哥制作的烧鹅</p> <p class="ql-block">明哥和他的助手在制作烧鹅</p> <p class="ql-block"> 真正放开吃鹅，还是来广东后的事，在餐厅里天天可以看到烧味间挂着的烧鹅，特别是认识了烧味大佬庆哥和明哥后，了解了烧鹅的整个操作流程，感叹烧鹅真的是美食中的美食。做烧鹅的每一步，都得专注。那九道工序，一点也马虎不得，深感烧鹅不是随意用来饱腹的。需要精致地去品味，感受它的色泽与美味。即便这样，对于烧鹅我也是点到为止，从不贪吃。</p> <p class="ql-block">明哥在操作</p> <p class="ql-block">明哥在放置香料</p> <p class="ql-block">在用香料涂抹鹅的内部后需要用钢针缝合起来，以免汁水外溢</p> <p class="ql-block">用钢针把鹅的肚子缝起来</p> <p class="ql-block">在岭南的酒楼，烧味档通常是最忙的档口，图为我的朋友烧味大佬庆哥和手下</p> <p class="ql-block"> 有一阵，我住的地方刚好有一家“大地”醉鹅，因为方便，所以每次大家聚会或请客吃饭差不多都在那里了，潜移默化中，我也开放了鹅禁。</p><p class="ql-block"> 漫步于顺德街头巷尾，烧腊店可谓鳞次栉比，主角则非烧鹅莫属，总会有几只鲜亮流油的烧鹅挂在最显眼处，不经意间滴下油脂，红润诱人，呼之欲出。通常会给自己一个吃的理由，打个包回去，慢慢品尝，吃到心满意足为止。（上篇完）</p> <p class="ql-block">知粥楼的师傅在在给鹅充气后挂入风房</p> <p class="ql-block">扬州的风鹅</p> <p class="ql-block">清远的碌鹅</p> <p class="ql-block">庆哥制作的烧鹅</p> <p class="ql-block">近年来流行的醉鹅</p> <p class="ql-block">豆豉鹅同样有名</p>