天目湖砂锅鱼头

张筱芳

(菜品：天目湖砂锅鱼头）

天目湖砂锅鱼头，也算是常州餐饮业的一张名片。据传当年小平同志几次到江苏，都点名要品尝天目湖砂锅鱼头。坊间的食客更是对这道菜品情有独钟，外地客人来常州，用天目湖砂锅鱼头招待；本地人宴请、小聚，也喜欢品天目湖砂锅鱼头。

所谓“天目湖”，就是常州所属溧阳境内的沙河水库和大溪水库，建于上世纪五十年代。曾任常州市市长的陈鸿昌先生，在任时视察溧阳，从空中俯看沙河水库和大溪水库，犹如镶嵌在崇山峻岭中的一对天目，仰望长天。于是他提议，将沙河水库和大溪水库改名为天目湖。

天目湖盛产鳙鱼，体态丰腴，那鱼头尤为肥硕。因为这两个水库建在山区，水底都是砂石，没有淤泥，水质又好，所以这里产的鳙鱼没有土腥味。但那些年，人们只顾吃鱼，没人吃鱼头，造成鱼头的积压和浪费。当地的厨师朱顺才师傅，研创了“砂锅鱼头”这道菜。上世纪九十年代初，原常州市团市委书记的杨大伟先生，到溧阳当县委书记，为了让溧阳的县域经济跟上全市经济发展的步伐，杨大伟先生在溧阳，依托本地山清水秀、茶香鱼鲜的优势，把溧阳的茶叶节、旅游节等搞的风生水起，天目湖砂锅鱼头，也在朱顺才师傅的悉心研究和杨大伟先生的大力推荐下，慢慢被大家认可。

（食材：天目湖鱼头）

烹制天目湖砂锅鱼头的步骤是：选十斤以上的鳙鱼的鱼头，从“鱼鳍”处切下，去鳞、去鱼鳃，放黄酒、盐腌制去腥，晾半小时备用。热锅下凉油，待油七成热时，将鱼头下锅，煸至微微焦黄色，翻个身如法炮制。再喷上黄酒，加入葱、姜、水，烧开后，撇去浮沫，加盐，并根据需要掌握火候，约两个小时后，连着砂锅端上桌，趁着鱼汤还在沸腾，加入预先切好的青蒜或香菜，撒入胡椒粉，这就成了色、香、味俱佳的砂锅鱼头了。

（2004年春，陪宾客到天目湖参加茶文化节。）

什么叫“根据需要掌握火候”？这是我学做这道菜时，得到的朱顺才大师的秘传。对于这锅汤，大多数食客喜欢汤色乳白，与微微焦黄的鱼头、以及刚加入的青蒜、香菜的翠绿，形成色彩的视觉冲击；但也有人喜欢汤色清澈见底，汤锅一览无余，使鱼头似乎依旧荡漾在天目湖的那泓水中。仁者见仁，智者见智。

2004年的中国茶文化节在溧阳举办闭幕式，事前，我陪同茶文化节组委会的同志到溧阳商谈工作细节。溧阳的承办方用天目湖砂锅鱼头招待我们，并请出朱顺才大师在席间与我们互动。我避开众人，抽了一个空，将朱大师拉到一边，问：“为什么我烧鱼头汤时，有时汤色乳白，有时又成了清汤？”朱大师笑了：“你也爱厨艺？要汤色乳白，煎鱼头就用猪油，加水大火烧开十分钟后，再改小火慢炖；若要汤色清澈，煎鱼头用素油，加水后一直文火慢炖……”

（天目湖砂锅鱼头创始人朱顺才大师）

在以后实践这道菜的时候，这个经验屡试不爽。这经验还延伸到不管烧什么鱼汤，都是这个方法。

如今的天目湖砂锅鱼头，更是做到了极致。鱼头一定是天目湖的鳙鱼头，一个头都在六斤以上；水也一定是天目湖的水，实在运输有困难时，起码也是纯净水；连那装鱼头的砂锅，也是专业定制，都标准化了。