作者：谈正衡<div>诵读：琪琪</div><div>图片选自网络</div><div><br></div> <div>第一辑：江南美食——10、石斑鱼：一个美丽的误会</div><div><br></div> 旅住三亚时经常自己动手烹制石斑鱼，多为老虎斑和东星斑。鱼养在水箱里，指哪条抓哪条，也可在鱼档现抓现做，每斤七十元，一口价。它们长得像鳜鱼又像鲈鱼，有一排细尖牙齿的下唇朝前伸出，一副凶残相，绝非吃素的。看着厨师将石斑鱼在砧板上拍晕，放热水中略烫，打清鱼鳞，于肛门处开一刀，割断鳃根，拿根筷子从口里往下一插，再一搅，将鱼鳃和内脏一起拉出，洗净鱼身用盐抹匀。再取一长盘，横架上竹筷两根，放鱼，搁姜丝，淋一大勺油，入蒸笼旺火蒸熟，撒一撮葱花，淋上熟油和豉油即给端上桌。看那鱼，两颗灰白眼珠暴出眶外，阔嘴长吻，犹自狰狞……<br> 一直以为“黄山三石”之一的石斑鱼就是同这近似的一种淡水石斑，体型肯定要小得多吧。<br><div><br></div> 约是二十年前，我在天柱山还误导过诗人沈天鸿一回。山庄晚宴上了一盘清蒸鱼，大家说这么高的海拔弄了鱼来吃，有点偏题，接着一帮文人七嘴八舌就说起鱼来。我说这是白鱼，在沪上身价不菲。沈天鸿说不对，这叫翘嘴餐。我说翘嘴餐就是白鱼，一回事。我们这两个渔民出身的家伙就有点抬杠了。后来又上了一盘小杂鱼……我说这叫小麻条，以水磨大椒加农家酱板辣烧出来才是王道。沈天鸿是正规的长江渔民，捕的都是大风大浪里的鱼，这小杂鱼不在视野之内，是他的盲点，于是也就附和我，说这等小鱼都是喂猫吃的。<div><br></div> 还有一次，是在牯牛降开省副刊会，一连好多天餐桌上都有一大盘小杂鱼，稍经油炸过再红烧出来，辣椒放得也够多，酥脆有味。别人看不上这小鱼，筷子很少朝这儿光顾，我也乐得“不足向外人道也”。后来独自一人在深山沟里溜达，抓了好多条这样的小鱼，一直当是小麻条，还像煞有介事地写了一篇《小麻条也有春天》……<div><br></div> 直到那年初夏，顺着新安江跑了一趟，才搞清楚，原来我在天柱山上和牯牛降幸遇的那些小杂鱼，就是大名鼎鼎的山区石斑鱼！南方山涧溪水里石斑鱼，包括天柱山、庐山，甚至张家界和井冈山的石斑鱼，都是一个阵营阶级兄弟，只是稍有身长身短、色深色浅不同。说来难以置信，不论山有多高，涧有多陡，只要有流水的地方，就有石斑鱼的身影。我甚至在雁荡山溪间的石板缝里，见到过一种身披独特黑色条斑、腹部呈红色的石斑鱼。<div><br></div> 千帆阅尽，美味的背后总是传奇。在离三潭枇杷不远的新安江边一个古味缈缈的小镇，风吹杨柳，拂动着绕镇而流的一条清澈见底的溪水，景致迷人。举目细看，水底下有一群群、一阵阵、无所事事慢悠悠流弋的小鱼，时聚时分，各自觅食和逗乐。甚至还有两只水瓶塞大的小螃蟹也跟在一边凑热闹……问别人，告知那些小鱼即是石斑鱼。为什么没有人捕呢？原来是这里已制定乡规民约保护石斑鱼，过去只捕不养护，加上环境恶化，石斑鱼越来越少，几近绝迹。直到近年有人牵头，专门成立了保护石斑鱼的一个什么委员会。<div><br></div> 以鱼护水，水清鱼欢。石斑鱼在清澈见底的溪水里成群出没。美丽的溪流吸引了许多游客来观光休闲，镇上相继开起了十多家农家乐，石斑鱼成了招待游客的招牌菜。<br> 出了镇子往上走，山路抬高，溪流落差渐大。溪水湍急，犹如乱石击珠，水声哗然。几处水潭，皆可以观赏到石斑鱼。潭的四周，分布着几家民宿。溪水绕屋，游鱼成群，或相互追逐嬉戏，或钻在石缝里觅食……千姿百态，煞是动人。突然，一大群石斑鱼在一处卷成了一个大鱼团，一会儿全散了，一会儿又卷成一团，聚聚散散，太神奇有趣了！<br><div><br></div> 后来，我在店堂里吃饭时看到了洗净待烧的石斑鱼，它们或深青或棕褐色，腹部较浅，体侧两边有一道道漂亮的条纹花斑，鳍黄大。据介绍，石斑鱼生长奇慢，五年也长不到一两。这里的石斑鱼，比别处个头儿小、体瘦，但健壮有力，善逆激流而上，正是这一特性成就了其独特的美味。犹如顽童一般的幼鱼常常无所顾忌地在浅滩里戏水，稍长后就躲在山涧的深潭里不肯示人。石斑鱼喜食荤腥，用细嫩的米虾或红头白颈的蚯蚓垂钓，很容易上钩。<div><br></div> 石斑鱼整天在湍急的山溪中穿行，练就了一副发达体魄。其肉紧紧的，刺不多，无论是红烧还是清蒸，都难掩鲜美。我在农家乐吃的是清蒸，看他们蒸前在鱼身上抺一点盐和油，腹内塞一根小葱和数根姜丝去腥，就知道这比红烧要简单得多了。随着温度的升高，一股浓浓的鱼香已经弥漫了整个厨房。<div><br></div> 还有一种好吃的做法就是油炸，拌上一层薄薄的米粉，用本地山茶油炸得金黄，外酥里嫩，咬一口唇齿留香！石斑鱼很娇贵，出水即死，山民由水中捕上来后，批尽肚肠，洗后码盐，或直接放在低温处储存。听当地人说，早先山上树多，水贮得多，鱼也多，捕的鱼一次吃不完，就用炭火焙干，客人登门，取一把鱼干或炒酸菜或炒青椒，又好吃又方便。<br> 海石斑是那般相貌狰狞，而山区这些灵动小鱼却也与其共有一个姓名，堪称跨界传奇。<div><br></div> 作者简介：谈正衡，地域文化及民间文化研究者，畅销书作家。出生并讨生活于长江边，行过船，捕过鱼，下过放，业过医，教过书，做过古镇上文化班头和县委机关干部，入职都市晚报当记者及管理专副刊版面三十余年。为《文汇报》《中国国家地理杂志》《北京汉声中国风系列丛书》撰写大好江南的饮食情趣，有多文选发在《天下美食》及《读者》等杂志上。2017年出版的《味蕾的乡愁》和《节气的呢喃与喊叫》皆受到国家新闻出版广电总局表彰，入选当年“百部优秀出版物”榜单向全国推荐。<br><br> 谢谢观看