［花样百吃．莴笋］，餐桌上的莴笋香

刘霞

文字/刘霞

照片/刘霞

莴笋又称莴苣，莴苣笋、青笋、莴菜。在昆明有一种颈短粗，皮薄，肉质碧绿，带着一股清香的莴笋，昆明人称它本地香莴笋。

莴笋原产于地中海沿岸，我国已有1000多年的栽培历史，约在7世纪初，经西亚传入中国。其实我们现在吃的很多蔬菜都是外来物种。

莴笋与莴苣同属，但是不同的是莴苣是叶子，没有粗大的茎，有茎的叫莴笋，莴笋有白皮，绿皮，紫皮，它们的营养价值和口味一样，莴笋清脆爽口，可生吃，凉拌，炒，煮，炖，不管怎样做都非常好吃。

莴苣，微辛微苦，微寒微毒。通经脉，利二便，析酲消食，杀虫蛇毒，可腌为脯。它含有丰富的营养成分，维生素和矿物质都比莴笋高，同样莴笋叶含维生素和矿物质也比莴笋茎高，所以莴笋叶也是一个很好的食材，不要丢弃。

今天在农贸市场买了二棵紫叶莴笋参加［花样百吃．莴笋］制作，二棵莴笋做了三款菜，莴笋炒鸡丁，莴笋烧拳头母，凉拌鸡丝莴笋。

莴笋炒鸡丁

莴笋去皮，洗淨，切成小丁。红椒洗净切成小丁。

准备少许葱花，木耳用冷水泡发二小时。

鸡脯肉切成条状，再切成丁，放少许生抽，土豆淀粉搅拌均匀。

炒锅中比平时炒菜多放一点油。

放入姜丝和鸡丁，快速的将鸡丁划开。

放入莴笋丁翻炒。

放入少许辣豆瓣，让鸡肉和莴笋丁上色。放入木耳，红椒，花生，葱花翻炒均匀出锅。

莴笋清脆，鸡肉嫩滑，花生酥香，整个菜带着酱香的浓郁，特别的下饭。

莴笋烧拳头母

胡萝卜洗净滾刀切成块，莴笋也滾刀切成块。

切少许葱花。

拳头母是闽南风味小吃。传说拳头母本叫筋头母，以猪瘦肉和猪肉筋，香菇，大蒜制成，因其形态似拳头，闽南语发音也近似“拳头母”，后便“改名换姓”流传下来。拳头母可直接沾醋吃，也可煮，炒，饨，煎，炸。

拳头母滾刀切成块。

锅中放油，油热后放入拳头母翻炒，放入胡萝卜，莴笋，翻炒，放入大蒜和开水慢慢烧。

烧至胡萝卜软烂，大火收汁，

莴笋的香，胡萝卜的绵，拳头母的嚼劲让这道菜清爽，炎热的夏天很解暑。

凉拌莴笋鸡丝

鸡胸肉洗净，放入冷水中，放入葱结，姜片，料酒煮开后继续煮十分钟，取出放凉撕成丝。

莴笋擦成丝。

干木耳用冷水泡发二小时切成丝。

大葱切成葱花。

鸡胸肉撕成丝。

将小米辣切成小圈撒在上面，大蒜绞成泥也放在上面。

配制调料，辣椒油，甜酱油，花椒油，梅子醋，味精，搅拌均匀。

将搅拌均匀的调料浇在准备好的凉菜上。

一盘可口下饭的凉拌鸡丝莴笋就完成了，酸酸甜甜，莴笋的脆，木耳的脆，鸡丝的肉香真的可以清凉一夏。

我们昆明人把莴笋和茄子称为雾眼菜，也就是说眼睛不好的人要少吃或者不吃。因为莴笋中含莴苣生化物，对视神经有刺激作用，所以过多地食用莴笋，会发生头昏嗜睡的中毒反应，导致夜盲症或诱发其它眼疾。