舌尖美味，猪肉脯

三水掾佐～

两年前，有幸前往江苏泰兴学习一段时间，返回时照例要带当地的一些特产，带什么呢？跟当地的朋友聊过之后，推荐了几样，黄桥烧饼、肉渣（脱脂肉）、银杏冲剂以及猪肉脯。不似“小人无名，草鞋无号”，这几样吃的都是名声响亮。

黄桥烧饼名扬大江南北，一则因其品质过硬，另外也与1940年10月打响的那场著名战役“黄桥决战”密不可分，战役中黄桥民众冒着炮火将烧饼送至前线，军爱民、民拥军，战役得胜的同时，黄桥烧饼的美名也远播南北。黄桥除了烧饼，还有肉渣，这是其第二张饮食名片，号称“招待菜”，黄桥肉渣以猪五花肉脱脂精制而成，入口酥脆，滋味鲜香。除了黄桥的烧饼、肉渣，泰兴的银杏冲剂也是不得不提，因为泰兴素有“银杏之乡”的美誉，其下辖的宣堡镇更是有着全国最大的古银杏群落，有几棵树的树龄甚至超过了千年。

黄桥烧饼/肉渣

几款美味尝试一番后，我最钟意者还是猪肉脯，这也是当地人十分喜欢的一款美味，但说起来它并不产自泰兴，而是出产于跟泰兴紧挨的靖江。猪肉脯是靖江的一道传统美食，据说每一头去了靖江的猪，最后都变作了肉脯，肉脯之于靖江，如同烤鸭之于北京，热干面之于武汉，是当地十分响亮的“名片”。

虽说猪肉脯是靖江的传统美食，但其在靖江的历史不过也才80多年，靖江肉脯采用的是现代制作工艺，该工艺1928年由新加坡传入广东地区，1936年3位精于肉脯制作的广东青年先在上海合办猪肉脯作坊，起名上海三友美味食品厂，后为躲避战乱，3位青年沿长江西上考察，了解到靖江猪源丰富，便将食品厂落户靖江，开始了靖江肉脯的历史，其制作的肉脯，今天称之为“双鱼”肉脯，是靖江最为知名的肉脯品牌。靖江肉脯选料讲究，其以新鲜猪后腿肉上的纯瘦肉为原料，经过切片、腌制、摊筛、烘干、烤制等多道工序才能成形，做好的肉脯色泽鲜艳，香气诱人，惹人垂涎。

靖江肉脯制作加工图 图|来自网络

靖江猪肉脯制作工艺虽是近代由新加坡传入，但肉脯的制作却在我国有着悠久的历史。春秋时期行拜师礼时，学生必先奉赠老师礼物（学费），这有个专门的词——束脩，这里的“脩”，即是肉脯的一种。不过也有将“脯”和“脩”区分开来说的，肉切成片和条，用或不用盐腌渍后风干或烤干的是脯，加上姜桂捶捣后风干的则是脩。其实两者并不冲突，一个广义一个狭义罢了。

靖江肉脯

脯在先秦时期颇受欢迎，宴席上的脯如何上，如何吃，都有具体规定，春秋末期各诸侯国市面上出现了卖脯的熟肉店，到战国时期更是出现了专门靠制售肉脯发家的巨贾，秦都咸阳的浊氏就是其中之一。肉脯的滋味，生人喜食，即使驾鹤西归的亡者，也希望在另一个世界能够继续吃到，为此连菜谱也带到了墓葬之中。1973年，长沙马王堆三号汉墓出土帛书《养生方》，其中有用马肉制作马脯、马脩的详细记载，这是到目前为止有关先秦时期肉脯制作最早而又最周详的菜谱。另外据著名古文字学家于省吾的研究，甲骨文中已有“膱（zhí）”字的初文，这里“膱”指的是干牛肉，也即牛肉脯。鲜肉干制是肉食保存的一种重要方法，如此，肉脯的制作可能还要更早。

归来时，我所带最多的还是肉脯，滋味鲜美醇厚，而且细嚼间还有一种历史和文化的味道。

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