乡村记忆---当家主菜

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年前年后，正是九头芥大量上市的时候，因旧改而临时租住在家边上的一户主妇递了一小瓶腌制的九头芥给我家主人。这瓶腌菜也就被收藏在了冰箱里至今，虽然偶尔炒点肉增个味什么的添用点，但过去几个月了，腌菜还剩着大半瓶之多。

腌菜是很长一个时期是农村里每家每户的当家主菜。对于腌菜，在坊间曾经流传着一个故事。岳母看到女婿上门，高兴之余却发现家里没菜，只得到隔壁邻居家去借一点腌菜。借到腌菜的岳母怕女婿看到难为情，就顺手将腌菜裹入围裙下面。腌菜刚从缸里取出，水来不及沥干，就一路随人往下滴。所以小时经常在看到有某家有女婿上门时，一些青壮年们就会用“丈母娘见女婿，势头得得滴”来调侃一下。从这个宁可信其有的故事里，也可以看出那时的物质贫乏与生活条件的艰苦。

并不久远的岁月里，生产队虽然也会给每户留一点自留地种蔬菜。但那时的蔬菜品种并不多，种得最多的就是青菜，偶尔也会种一点烧面条时会染红水与面条的苋菜，给鸭子吃的苦麻，掰下的叶子根部会流出点白色的液体。还有一种也是掰下片片叶子的白菜像苦麻一样，需要先入锅焯水一下去除涩味才能吃的菜。还有一些长得高大的需要腌制后才能吃的松菜、九头芥，又长又紫的茄子与由青变红的番茄等等，再有的，肯定是长豆荚了，找一些细木棍，用草绳束成一排排的架子，豆荚一串串挂在架子上非常的漂亮，即使豆荚老了，还可以蒸在饭锅里撸着吃。当然都还会种上几株辣椒什么的。浦瓜、南瓜一般都选种在溪边塘边以及荒地边。叫天罗的丝瓜一般都种在家边，搓上几根长长的草绳，由丝瓜根一直挂到月窗之上，任由丝瓜藤顺着草绳往上爬。后来引起了白扁豆，不过白扁豆里面很容易长虫子。秋葵可是近十多来年才进入家庭的菜肴吧。

不堪回首的日子里，哪里会想到如今的一年到头都能买到当季的反季的蔬菜，更想不到超市里集市上甚至淘宝上有如此多的菜肴。那时除了随季节吃到一些时鲜菜外，总有那么一些时间里靠霉干菜、霉豆腐甚至萝卜干做菜。这些菜里，数霉干菜最为常见，毕竟是晒干后储存的。

霉干菜一般取材于开春前后旺长的九头芥，也有用松菜做的。将菜洗净晾干闷黄后切成细粒，然后手工均匀撒盐后搓揉，等菜粒上渗出点水后，就可以装入瓶瓶罐罐里压实，上面再压上块干净的石块，罐口上再绑定一张塑料布，塑料布上面压上块砖块。腌制过程中可以打开看看腌制得如何，但万不可掉入一点点的生水，不然菜上就会长出一层白毛毛了，没有几天菜就全烂变质了。腌菜要腌上个十多天才算腌透，就可以放着随时做菜了。如果腌的菜太多了，一下子吃不掉，或者怕时间久了菜变酸了，就得将腌菜晒干后储藏。等一个天晴的日子，将瓶瓶罐罐里的腌菜全部倒出，将菜里黄澄澄的水沥尽后，放在太阳底下晒干。一般晒上个一二个太阳也算晒干了，黄灿灿的九头芥也变成了墨黑的菜干。听说有些人家做干菜工艺很复杂，要将腌菜九晒九蒸，这样做出的干菜香气袭人，才算得上是绝品。可惜的是还没有欣赏过这样的技术，只是听说罢了。不然真得有责任去挖掘一下这方面的资料，策划一下再去申报非遗文化项目。晒干后的霉干菜，就可以装入密封袋里长期保存，随用随取了。

白萝卜是常见的蔬菜，生产队时也会小面积的种上几丘田，一般供猪食用为主。萝卜多了，就会在家门口空地上挖个洞再铺层稻干后储藏，上面再用泥调成泥糊糊封闭起来。需要用时，掏个小孔就可以取用了。白萝卜也是那个时候信用最多的菜。它的做菜办法很多，如垛块后加盐酒糟腌制，切成连接在一起的细薄片腌制。很小的萝卜，就整条放入腌菜罐里与腌菜一起腌，几天就腌制好了。为了增加点色香味，那还可以加一些调料什么的，如红辣椒、味精、酱油等等。当然，最方便最直接的就是将萝卜刨成丝，或者切成萝卜条，然后放在烈日下晒干，这样制成的萝卜丝萝卜条，只要储藏妥当，再久也不会变质。

那个时候，高中以住校为主，学校也是基本上不向学生提供菜，每个学期最多也是偶尔提供个一二次意思一下做做样子。虽然高兴，但看着排得老长的队伍，早就没兴致了。因此一周所需要的菜，都得从家里带至学校，带一次就得吃上6天18餐。不像我同学开心那样，就在学校边上，餐餐可以听得到母亲烧的热菜。这些家里专门备着的腌菜、霉干菜、萝卜丝，就是当初自己求学路上的标配。幸得那些吃过霉干菜之后成长为颇有成就的专家，早已将这款来自民间的霉干菜命名为高大上的“状元菜”了，不知是真情流露还是故作调侃就不得而知了。

当腌菜、霉干菜、萝卜丝又出现在我们的眼前时，成为大家热捧的菜肴时，那种滋味与心情的起伏，只有经历过的人才会懂吧。