自制辣油工艺的个人经验

白相相

去年收获的朝天椒，彻底干透了，用剪刀剪得小小的，不必太碎；值得指出的是“鬼椒”，从英语名“ghost pepper”直接翻译过来的，也是自己种的，号称世界排名第三辣的辣椒，实实在在辣得很，操作务需戴手套！鬼椒不易干燥，我便把它们放油烟机上，一个冬天加春天下来，等于“烟熏”，而且还略带些油，剪后与前面的碎辣椒放一起。

葱姜大蒜略切，“听用”。

黑芝麻和花椒，用蒜臼捣到半碎不碎，和辣椒混合。

起一油锅，不等烧得很热，爆葱姜大蒜，之所以油温别太高，是不想葱姜蒜变焦。

捞出葱姜蒜后的油，还是不要烧得太热，浇入混有芝麻花椒的辣椒里，因为油温不高，再加油入锅加热，再度浇入混合物，之所以不要油温太高的缘故是不想辣椒一下烧焦，温度低辣椒中的那种辣味物质析出会较慢，但咱不在乎，俗话说“凉水泡茶慢慢开”，哪怕油温再低，辣椒素也会从辣椒中析出的，一直到该辣椒素的浓度在辣椒和辣椒油中达到了动态平衡，时间可能长点，到底多长，没经过实验和计算，暂且定为“T”，T总不会等于三五两年，更不会天荒地老，现在做好，过年吃不会有问题。

酒有二锅头，辣椒油有“二道油”，估计符合国法标准。

等辣油冷却后，转入玻璃瓶，先用Tefelon封第一道，然后用包装带再缠住，贴个小标签，注明何物何时，怕以后忘记是什么东西！用两个塑料袋从上往下一个，从下朝上一个，重叠套上，拴紧，大致可隔绝空气进入了。很辣，用于凉拌不错，最好的当属用于夏天的冷面。