东北冷面

张慧琴

据说，东北冷面是19世纪末随朝鲜族人迁入中国而传到东北的，至今已有150年的历史。冷面是朝鲜族世代相传的特色食品，被看作是上等佳肴，是人们过节和招待客人必不可少的美食。民间传说，生日吃了细长的冷面，就会命大福大，长命百岁，所以冷面又叫“长寿面”。朝鲜族冷面口感清凉爽滑筋道，因其风味独特，甜、酸、辛、辣、香五味俱全，一传入东北，就把东北人的胃俘获，很快成为东北人喜爱的特色美食。

炎热的夏季，在东北吃冷面是一快事，除了朝鲜族冷面馆外，其他饭店也大都备有冷面，有的是专卖，有的是兼营，有的是作为宴席之后的一道主食，还有不少人到超市或农贸市场买干冷面和冷面调料包，在家里自己做着吃。冷面是东北夏季饮食的标配，几天不吃就馋得不行不行的，吃不香睡不着的；如果一夏天不吃冷面，就好像没有过夏一样。

冷面的主要原料是荞麦面粉，小麦面粉和淀粉，也有用玉米面、高粱面和土豆淀粉的。现在的冷面大多是用小麦面粉和玉米淀粉做的。面粉里加少许盐和食品添加剂筋力源（提前用温水溶解）混合搅拌成块，用冷面机加工成面条。据说，起初的冷面机就跟做饸饹面的机器是一样的，把用开水烫的面块放入槽里挤压出来面条。现在的冷面机改进了，是自熟式多功能牛筋面机，无需外界加热，就能使各种面粉自熟，做出来熟面条。专营冷面店都是自家加工面条，现做现卖。

冷面分酸甜口和咸辣口，咸辣口的冷面汤是用牛大骨头加盐和多种作料以及中药材熬制而成，不仅营养丰富，味道鲜美，还有解暑养生的功效。甜口的冷面汤是用凉开水加白砂糖、盐、苹果醋或白醋，有的还加柠檬汁等调制而成；调好的甜、咸汤又分成冰镇冷汤和热汤，可根据用餐口味进行调理。

成品干冷面，在吃之前，用凉开水泡散，摸着软软的，没有硬心就行了，不可泡过了。泡好的面条捞出后取一份放到筐里或大漏勺里，放进热水锅烫一下（有点儿像做热干面那样），待水冒泡，把面条筐取出，用凉水冲凉控水后，把面条放入碗中。甜口的加酸甜汤和半个煮鸡蛋，咸口的加牛骨汤和酱牛肉片；两种口味的面都在面条上放苹果片或梨片，西红柿片，香油、熟芝麻或炒花生米，炒辣椒面，再覆盖上适量辣白菜丝、黄瓜丝、姜丝和香菜。一碗色香味俱佳，冰凉爽口，酸甜开胃的大冷面就告成了，看着就不禁馋涎欲滴，那种酸甜香辣，清凉馥郁的感觉让人吃得服服帖帖，浑身舒爽。

冷面店还有很多风味独特的荤素小菜，配几个可口的小菜，来点米酒或啤酒，更是妙不可言。

冷面的另一种吃法是烤冷面。用铁板把冷面成块煎烤，摊上鸡蛋液，抹上芝麻酱、辣椒酱，撒上椒盐等调料，再加以香肠和生菜，卷起来吃，那种美味也是无以言表的；香辣鲜美，齿颊留香，两三天还回味无穷。

过去人们只在夏季吃冷面，现在取暖条件好，东北的冬天也不再寒冷，室内温暖如春，冬天人们也照吃冷面，冷面成了东北人一年四季离不开的美食。

人说，没有吃过冷面的人，不算是东北人；来东北不吃冷面的人，不算来过东北。

有美味冷面吃，感觉夏天也变得凉爽可爱了，让我竟有不辞常做东北人的念头。

哈哈，我这个关里人也被冷面俘获了。