😃 八大碗：流传千年的盐城味道

雪牦牛

外地人一说盐城的美食，脑海中就浮出“鸡蛋饼”三个字；而在盐城人的心目中，“八大碗”永远排在舌尖之上。从宋发展至今，八大碗已成为淮北一带宴席的主要模式。 八大碗半汤半菜，碗大凸显北方的豪爽，半汤半水显出南方的细腻。在盐城宴请宾朋，“盐城八大碗”一直是招待的最高规格。

BADAWAN 盐城八大碗的历史由来

溯源盐城八大碗的诞生，带有传奇的色彩。盐城八大碗源自三国时期。相传东汉末年，盐渎县（盐城最早建制县）首任县丞孙坚（三国吴王孙权的父亲），见于史书的第一任盐渎县县丞孙坚，到任不久就接到一桩奇案，反复侦查仍毫无头绪，为此苦思冥想，令他不思饮食，夜不能寐。

一天有高僧指点，说三日内有八仙路过此地，或能帮他破解此案。为了迅速破案，于是，孙坚就命令木匠打制上等的四方桌，摆上八碗八筷、八匙八碟、八杯八椅，上八盘大菜，请求八仙用膳。孙坚在庭中亲自双手捧香，毕恭毕敬地说：“恭请八位神仙到寒衙用膳”，随后将奇案叙述了一遍，告知案中蹊跷，恳请八仙指点迷津。八位神仙对孙坚盛情邀请和备下的酒菜非常满意。

当日夜里，孙坚梦中得到神仙指点，迅速破案。用八道菜宴请八位神仙而破案，由此创制了“八大碗”。四方桌后来称为八仙桌。于是，盐渎百姓纷纷效仿，宴请均用八大碗，盐城八大碗由此得名。

到了隋末时，韦彻占据盐城自立称王，修建宫殿，在宴请乡绅士族时为了彰显身份，他在八大碗宴席中加入许多名贵食材，让八大碗得以从民间进入宫廷。渐渐地，八大碗便在盐城坊间流传开来，经过千年的不断传承和发展，演变成我们今天耳熟能详的“盐城八大碗”。

溯源盐城八大碗菜系故事

盐城八大碗，碗大凸显北方的豪爽，半汤半水显出南方的细腻。盛满一份热忱、一派豪情！“盐城八大碗”一直是宴请宾朋的最高规格。那么，且来了解一下盐城八大碗吧。

盐城八大碗的每道菜都有实实在在的盐城味道，不仅在取材上，更在寄寓的情感上。在上菜的顺序上，并不是一成不变，不过，最后一道红烧鱼确是固定的。

| 农家烩土膘

寓意：求贤若渴，以礼下士。

据《盐城县志》记载，鱼鳔历来为盐城贡品，非常珍贵。正常第一道菜是烩土膘。盐城人将猪皮涨发烹制，俗称“土鳔（膘）”。元末年间，盐民起义领袖张士诚急需一位军师，他得知施耐庵足智多谋，就让火头军烧了一碗肉皮，礼请他并设宴款待。施耐庵甚是钟爱，便问张士诚菜名，张士诚答道：“会南阳”。施耐庵明白了，原来张士诚以表求贤之心，把他比作诸葛亮。自此“会南阳”这道菜就流传开来，即盐城八大碗中的“烩土膘”。

| 大鸡抱小鸡

寓意：母慈子孝，舐犊情深。

相传东汉末年，战火不绝，盐城百姓生活艰苦。《后汉书·华佗传》记载神医华佗多次到盐城（当时为盐渎）一带，治病救人。一日，华佗为一小孩治病，他发现小孩很虚弱，于是，让孩儿母亲给他补充营养。可是家贫，唯有一只母鸡和几个鸡蛋，随即，孩儿母亲将母鸡宰杀与鸡蛋一起煮制，孩儿食后，立刻精气神大增，非常感谢华佗。孩儿母亲恳请华佗为菜起名。华佗看着依偎在老母亲怀中的小孩，触景生情，便起名为“大鸡抱小鸡”。从此这道菜便流传了下来。后人也用鸡丝代替整鸡。

| 红烧糯米圆

寓意：顺利团圆 ，好运连连。

元末，朝政腐败，百姓生活艰苦。张士诚因贩卖私盐与官兵起冲突，遂联络十七名盐民起义，即“十八条扁担起义”。出征圆满成功。为了庆功，厨师便想给将士们做肉圆。可将士较多，猪肉不足，于是，厨师脑筋一动，就把煮熟的糯米加入猪肉中而制成肉圆。结果，色香可口，两全其美。将士们自从在庆功宴上吃了糯米肉圆，胜仗连连，吃糯米肉圆打胜仗的好兆头便流传开来。后糯米肉圆也流传至今。

| 红烧肉

寓意：事业兴盛，生意红火。

红烧肉来源于抗金故事。南宋抗金女英雄梁红玉，随夫韩世忠转战盐城期间，曾设军帐于盐城永宁寺。这个时期，大名鼎鼎的抗金名将岳飞曾四次到访商讨抗金大计。韩世忠、梁红玉夫妇听闻岳飞爱吃东坡肉，便向岳飞讨教东坡肉烧法用以犒劳士兵，随即用五花肉和面酱为主，做出美餐红烧肉待客，岳飞吃后，赞不绝口。这样，红烧肉便伴随着抗金故事在盐城广为流传。

| 卜烧淡菜

寓意：风雨同舟，肝胆相照。

史料记载，北宋年间，因海水倒灌，范仲淹奉命修筑海堤。范仲淹亲自深入施工现场，恰因工期长又遇上秋季涝灾，与民工同吃同住的范仲淹发现粮草紧缺。他想：哪里还有能吃的？他想到了海边。于是，他带着伙夫来到海滩，寻找食材。终于，有幸找到大量贻贝。捡回后便与萝卜同煮，味道鲜美。捡回很多，吃不完的煮熟晒干。因煮时无盐，取名”淡菜”。此后，萝卜烧淡菜便成为盐城的美食之一。

| 涨蛋糕

寓意：兄弟和睦，步步高升。

相传登瀛桥下一姓周的大户人家，一大家人住在一起。周家的子孙从小习四书，学礼仪。一年周老罢官，家道一下子衰落，连孩子们每日一人一鸡蛋也吃不起来了。这种情形下，长兄周礼就把自己的鸡蛋分给弟妹们。二弟心疼哥哥日渐消瘦，便请求厨娘将鸡蛋打碎做成涨蛋糕。如此操作，这样便个个都能吃到了。大家其乐融融。因此，兄弟感情也愈加深厚。后来兄弟们先后科举，连连高中。从此，涨蛋糕便广为流传。

| 芋头虾米羹

寓意：祈遇贵人，喜事连连。

史料查阅，南宋丞相陆秀夫因自幼喜爱读书。他在乡试、县试、州试屡获第一，礼部会考登进士榜，乡人无不称奇！其中秘诀是什么？除了聪明好学，而民间相传与“芋头虾米羹”有关：陆秀夫每次赴考，他的母亲必用芋头、虾米烹制羹肴，让陆秀夫吃后赶考。母亲期盼儿子，出门遇贵人、遇好人、交好运，考试圆满顺利。于是，乡人们纷纷效仿，这一来，“芋头虾米羹”这道菜也就流传开来。

| 红烧刀子鱼

寓意：家庭和美，连年有余。

史料记载，张士诚起义后迅速带领盐民们半夜攻上高邮城城墙，人人手持一把刀，那些大刀在月光下飞舞，吓得守城的官兵胆战心惊。这时，张士诚仅用一个晚上，便打下了高邮城。

神奇的是，天色大亮，元兵俘虏这才发现张士诚的部下手无寸铁，看上去就像闪闪发光的大刀，原来每人手里都是毛竹扁担，而且扁担上绑着一条大鲫鱼。张士诚打开兵器库，把真刀真枪发给了穷人。至此大家便把鲫鱼叫“刀子鱼”。后来张士诚也经常用红烧鲫鱼犒劳部下，于是红烧刀子鱼就流传至今。

最后还上青菜豆腐汤，做人要清清白白，清清爽爽。

盐城八大碗，入味更入心

从历史渊源和地理位置来说，盐城自古盐业兴盛，熬制时会流许多汗，需要及时补充水分，所以半汤半菜成了盐城八大碗的一大特色。属于淮扬菜系。

最初就地取材，制作简朴，半汤半菜，半荤半素，以烩为主，口味平和，咸鲜为主。

选料严谨，刀工精细，烹制考究，因材施艺，四季有别，擅长炖、焖、蒸、烧、炒、烩、煎、贴、钗烧、醉、盐焗，注重调汤。菜肴荤素搭配，以烩为主，烹制海鲜独具特色。 

一桌菜的调味品是：香葱、生姜、食盐、白糖，酱油。简单纯正，保持原味，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不改其味，烹制海鲜独具地方特色。

随经济发展，随着民众生活水平的提高和饮食习惯的变化，不断地改变和丰富，对八大碗传统菜肴进行了创新和改良，不断推出创新菜、时尚菜，具有人文关怀、绿色健康的特点。

食物中诠释着万千哲理，抒写着浓郁的化不开的乡愁。

2022年1月，由中共盐城市委宣传部与盐城广播电视总台联合摄制的六集人文美食纪录片《盐城味道》，伴着春节来临的节日氛围，正式上线。《盐城味道》全景式展现盐城融汇古今的传承之味。第一集《穿古越今》，讲述的就是盐城八大碗的前世今生。

如今，游客坐在高铁上，也能吃到热气腾腾的盐阜红烧肉、肉坨子、烩土膘等盐城美食。2021年10月，高铁热链特色餐“盐城八大碗”项目在盐城高铁站上线。让远在异乡拼搏的盐城人，感受家乡的心跳，让更多的“外地人”，感受来自盐城的问候。更多的旅客可以通过美食了解盐城，爱上盐城。

随着餐饮的产业化发展，盐城已成立了八大碗产业集团，开设八大碗连锁餐馆、开发八大碗系列产品，也与本地的淮剧和杂技等特色文化结合起来。盐城八大碗也已走出盐城，走进南京、上海等大城市。

古代有“世上两难”的说法，即“考秀才”与“做厨师”。盐城的名厨大匠人才济济，身怀技艺的名厨们言传身教，一代又一代地努力发掘并发扬着八大碗的饮食文化。他们为八大碗的传承、推广和创新都做出了巨大的贡献。其中代表人物分别是曹赞成，王寿仁，何寿庆，王荫曾四位名师大家。

盐城八大碗，不只是八碗，更是盐城美食文化一张亮丽的名片。

盐城八大碗，承载着盐城人的记忆，正开创着灿烂美好的未来。

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*图片、视频提供：耿耀明，盐城市科协企工办主任，中共党员。

*参考资料：

《聚焦“盐城八大碗”，带你走进舌尖上的盐城》原载《扬子晚报》2021年1月15 日；

《盐城八大碗”登上高铁》原载《中国江苏网》2021年10月28 日；

《入味更入心的“八大碗”来啦！》原载《人民资讯》《盐城味道》小年“开席”22022年1月25 日；

盐城八大碗制作技艺.江苏非遗(引用日期2021年08月31日)。

简介：应飞，女。教师。江苏盐城人，现居南京。江苏省作协会员，盐城民进会员。小说、散文、诗歌、报告文学见于《中国青年报》《青年作家》《方志江苏》《青春》《雨花》《浙江诗人》《今古传奇》《国际日报》等多家报刊500多篇。作品多次获奖，收入多种书刊。

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