吃鱼的故事

长 江

我从小喜欢吃鱼，吃鱼的历史超过了半个世纪，至今乐此不疲，无鱼不欢。

我对于吃鱼，海水淡水，野生养殖，统统来者不拒；从来没有嫌弃过什么鱼腥味，甚至我还喜欢到石岛、石浦、沈家门等大大小小的渔港，嗅一嗅那带着一丝丝腥臭气的味道。

生在青岛，小时候虽缺少各种肉类，但是家在海边，臭鱼烂虾，饼子冤家，身体不差；靠着大海，即便遇上大灾荒，也饿不死，因为海里除了鱼虾，还有浒苔。

近些年来，媒体网络，养生文章，无不以吃鱼为号召，且有参考标准，每周以一次以上为宜；又曰，鱼肉是白肉，牛肉是红肉，白肉胜过红肉；吃鱼竟成了时尚。

中国人吃鱼的历史，可以追溯到春秋时期，这是有据可查的。

孔夫子的《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细”。

这句话的意思是，粮食舂得越精越好，鱼肉切得越细越好。孔夫子也是美食家。脍，鱼肉也；老人家大概喜欢吃五彩鱼丝、滑炒鱼丝这一类的功夫菜，值得我辈学习。

我的小散文，达不到“脍炙人口”；这里的“脍”，还是鱼丝；“炙”，即烤肉；现在馆子里鱼丝非常少见，费工费力；但烤肉已经相当普及了，但我对烤肉一般般，去新疆品尝过用红柳枝穿起的大块的羊肉串，觉得还可以，将其夹在馕里来吃，更是另一番滋味。在青岛街头，看到人们坐着马扎子，手持那自行车辐条穿起的小小的肉疙瘩，往往会联想到那茹毛饮血的中国猿人。倘若去唐山吃烤肉，还需要正确佩戴头盔，有点麻烦。

吃鱼，要从买鱼开始。

我们这些“五零后”，不知“娇生惯养”是啥滋味。大约小学三四年级，我就开始学着生火做饭，买菜买粮也大多是我的事儿。

观海二路是个居住的好地方，闹中取静，生活方便；那时，路口有粮店，菜店从平原路到四方路的“三聚成”，不下四五家，那时候买鱼，要去菜店。

平原路菜店，离我家最近，最多二百米，这是我三天两头需光顾的一家店。这家店究竟何时黄鹤一去，不得而知，现在变成了“四海宾馆”，估计是依托着青医附院做生意，不知买卖如何。

那时候菜店卖鱼，首先要用“地排车”把成筐的鱼从小港渔码头拉到菜店，然后倾倒在店内的水泥台子上出售，或者直接就在车上出售。

“地排车”，也叫“大车”，需要有人在前面假冒牛马驾辕，交警分类为“非机动车”。专业干这种工作的，俗称“拉大车的”；菜店里有专门负责拉大车的。拉上几百斤鱼，从小港渔码头到平原路菜店，一路上坡，实属不易，汗滴大马路，条条皆辛苦。

对于拉大车，我也不陌生，上世纪八十年代，我们海大物理系唯一的公车就是这样一辆车，除公务外，教职员买蜂窝煤，分大白菜，乔迁新居，甚至拉肚子急诊，都可借用这辆车；无需交费，但需本人驾驶，遇到上大坡时，还需叫老婆充当副驾驶，作黄河纤夫状。

人老了，说话极易跑题，还是要回到买鱼。

当年我买鱼的时节，平原路菜店那卖鱼的尊姓忘记了，但那人是麻脸，这种脸型不能去当禁毒警察。我们当面百般奉承，腆着笑脸叫他X师傅，背后却喊他“麻子”。“麻子”当年也就四五十岁年纪。

“麻子”出生时，还没有发明天花疫苗，故此留下遗憾，且不能评定为残疾人。我们“五零后”，出生后即注射了天花疫苗，故躲过一劫 ，否则现在同辈有可能麻脸相见；在这里，并没有歧视天花病人的意思。

1979年10月26日，联合国世界卫生组织在肯尼亚首都内罗毕宣布，全世界已经消灭了天花病，并且为此举行了庆祝仪式；相信在不远的将来，困扰我们已久的新冠病毒也会烟消云散，猜不出会在哪个国家举行庆祝仪式。

我们小时候，菜店的售货员是相当吃香的，包括店内拉大车的，那时虽然没有食不果腹，但是供应紧张。

卖鱼的X师傅，自然也在吃香之列 。卖鱼时，X师傅左手拿杆秤，右手拿钩子，这钩子类似于我们在家掏炉子的火钩子，但又不尽相同。X师傅的钩子，木头把，前有个月牙形的铁钩，卖鱼的时候，“唰”的一下，剟（duo）在鱼身上，那钩子再把鱼甩到秤盘子里；钩子从鱼身上取出时，已留下一个不小的洞洞，X师傅已完成了对雌鱼或雄鱼的破身。 给你大鱼小鱼，全在X师傅这一“剟（duo）”;谁没有个三亲六故，特权古已有之。不服气的，当面骂X师傅“麻子”，X师傅会当即回敬：“你妈喜欢我！”

大概1970年之前的鱼，多是极新鲜的鱼，且价格便宜，我记得小黄花只需两角钱一斤，还有青鱼只要五分钱一斤，现在大约涨了50-100倍，我们的工资是否涨到这个倍数，还没去算。

那时候，我们还能吃到一两斤重的大黄花，多少钱一斤记不得了，但现在已是天价，非富豪或贪官免谈。去年，宁波市象山县一渔船在东海作业时，一网捕获了两千公斤野生大黄鱼，卖了957万，这渔民可以华丽转身了。

再到后来，资源枯竭，鲜鱼逐渐减少，取而代之的是冰冻的鱼，而且要凭票供应了，就像当下的朝鲜民主主义人民共和国。

那时没有冰鲜的技术，把鱼们冻得像一盘豆腐那么个大冰坨子，异常结实；X师傅出售之前需要将这大坨子举过头顶，用力掷于地下，如此反复；或者用一大木槌不断击打，使鱼们不再团结，到我们篮中时，已缺头少尾，惨不忍睹。

我们买鱼时可以挑挑拣拣，已经是改革开放以后的事了。那时候，黄岛路、龙口路、市场三路等地，都有小贩在路边卖鱼了，在1983年前后，新鲜的鲅鱼只要一块钱一斤，六个头的海捕大虾只要十八元一斤。

买鱼是个学问。

记得若干年前，我在学校听某一位教授的哲学课，他论述哪一个原理我记不得了，倒是记住了他说的一句话：“看鱼看眼，看大嫚看脸”。

教授就是教授！这句话看似寻常，实则非常精辟！买鱼时，一定要看眼，那鱼的眼珠子锃亮，必定新鲜，当买无疑。

“看大嫚看脸”，也非常哲学，不过男士看大嫚时，必定捎带着把大嫚的其他部位也看了，这是大概率事件，正人君子例外。

当下买鱼，除了看眼，还要看秤盘，言无二价、童叟无欺的时代早已过去了。

青岛在每年的五月一日到九月一日是休渔期。在这期间，我会经常去买活的多宝鱼来吃。

多宝鱼又叫大菱鲆，也叫欧洲比目鱼，主要产区位于大西洋东侧沿岸，是特有名贵低温经济鱼种之一。 1992年由黄海水产研究所首次引入中国 ，目前已成为我国特别是北方地区的主要养殖品种。多宝鱼肉质细嫩，用来清蒸非常好吃。

曾经有一段时间，传说多宝鱼药物超标，引起恐慌，乃至滞销。那段时间我恰好参加一个会议，与这个项目的引进人雷院士坐在一起，遂向他请教这个问题，他回答说，任何水产养殖都需要投放药物以防治病害，但是投放的量对人体来说微乎其微，可以忽略不计，放心吃即可。

雷院士号称“大菱鲆之父”，我对此雅号却不以为然。他明明是雷X或雷XX之父，如何成了多宝鱼的爸爸？假如今后某位专家引进或培育了一种品质优良的猪，我们就叫这位专家“XX猪之父”，岂不有伤大雅？还是我们海大略高一筹，有“养虾大王”、“养贝大王”等等；“大王”者，现代语为“领军人物”。

想说秤盘子，又免费作了多宝鱼的科普，还是言归正传。

青岛的鱼市场，大概是海泊河的交运市场最便宜，浮山后的埠西市场最贵，西边的团岛市场居中，东部的麦岛市场又比团岛贵；团岛的多宝鱼三十元，麦岛的必然三十五，常年如此。

一般在市场上买活鱼，贩子必然先问你“杀不杀？”，话语里已布下玄机。

日前，我到麦岛市场买多宝鱼，讲价，上称，付款，成交。那贩子便将鱼猛摔在地要“杀”，我说“不杀”，贩子遂把鱼又放到称上，装模作样一番，说刚才“没去皮”，退你五块钱；“皮”者，塑料筐也。常年买鱼，每次被割去一小块“皮”，安有完肤？

端倪在于，不“杀”，贩子怕你去公平秤；“杀”了，内脏血液一除，打到工商所也无法断案，顾客只能自认倒霉，这种把戏几乎家家都干。

自从有了度量衡，我们已经从老祖宗的十六两的称杆子发展到现代化的电子秤，但是现在很多商贩极狡诈，把电子秤放得若即若离，若隐若现；你是看不到数码的，戴老花镜不解决问题，除非俄罗斯望远镜。

我因为常年吃鱼且小有心得，所以配备了“杀”鱼的工具及做鱼的家什；那鱼剪子可以剪断铁皮，“杀”鱼简直小菜一碟，就不劳贩子了。我“杀”过的鱼，有十三斤重的大鲅鱼，还有十五斤重的鮟鱇鱼；那鮟鱇鱼的肝，是很美味的。

买鱼看眼，做鱼看火候。

青岛人做鱼，多以红烧、油炸，乃庄户耍。

我拿手的，是清蒸，自认为能打败若干馆子的大厨小厨。

凡是活鱼或者很新鲜的鱼 ，都可用来清蒸。两斤左右的鱼，“杀”好之后，改刀，将刀口抹上盐，撒上葱姜丝，淋上生抽米醋花生油，腌制十五分钟后，开水上锅，大火蒸十分钟，熄火后再焖五分钟，火候刚好。馆子里的，往往蒸过了火候，口感不佳。

像梁实秋、汪曾祺这样的文人，也兼任美食家，也喜欢吃鱼。不过他们大多是下馆子品尝。我出去旅行时，也会搜寻些“名鱼”来品味。

梁实秋是湖南人，却也喜欢豫菜。他描述到：“厚德福”的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷做瓦块形，故以为名。上面浇着一层黏稠而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说：“给您焙一点面吧？”顾客点点头，他就把盘子端下去，不大功夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆，微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会，那不是面条，面条没有那样酥脆。那是番薯（马铃薯）擦丝，然后下油锅炒成的。若不经意，还会以为真是面条呢。

现在寻不到“厚德福”了，但我在开封品尝过“鲤鱼焙面”，这道菜与“瓦块鱼”异曲同工。

“鲤鱼焙面”是糖醋熘鱼和焙面合成而来。这道菜色泽枣红,软嫩鲜香；鲤鱼甜中透酸，酸中微咸；焙面细如发丝,蓬松酥脆；曾得到光绪皇帝和慈禧太后的赞赏。

梁实秋还曾见过“炸活鱼”。他痛斥道，此乃吃鱼肉之外还要欣赏其死亡喘息的痛苦表情，诚不知其是何居心？

“炸活鱼”，我也见识过。上世纪九十年代初，著名的音乐指挥家李德伦造访海大，我也参加了接待。那天晚上，由我们学校“二楼餐厅”的邱大厨奉献了一道这样的菜，那鱼身子已经炸熟了，嘴巴还在呼哈；李德伦皱着眉头说了一句，这太残忍了吧，命服务员撤了下去。

其实，“炸活鱼”还不是最残忍的，我们没见识过的“吃猴头”、“烫鹅掌”等等等等，骇人听闻，毛骨悚然；自然界中，人是最坏的动物；除了云南大象和东北猛虎，人谁也不怕；与X斗，其乐无穷。

汪曾祺原不爱吃鲤鱼，他嫌鲤鱼肉粗，且有土腥气，但黄河鲤鱼除外。

汪在河南开封吃过黄河鲤鱼，不知是否“鲤鱼焙面”。后来他又在水泊梁山吃过黄河鲤鱼，叫了好。汪竟然还会辨别黄河鲤鱼与非黄河鲤鱼，诀窍在于看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的。白色者是真黄河鲤，黑色者是假货。

我们青岛人，多数对鲤鱼持鄙视态度。但是我到了济南、东营或滨州，必去点一道“糖醋鲤鱼”；厨师将活鱼捞起，当场收拾，将鱼用油炸熟，放入盘中，趁热浇上熬好的糖醋汁，整个鱼呈琥珀色，外焦里嫩，口味香酥甜酸，挑动味蕾，欲罢不能。那“跳龙门”的喜相造型，在家中是无法完成的；至于那内膜是白的还是黑的，已经无关紧要了；不管白膜黑膜，能抓住胃就是好膜。

汪曾祺作为美食家，曾在江阴呆了好几年，竟然没有吃过河豚，令我百思不得其解；我在江阴一共呆了三天两夜，竟然去吃了两次；那家叫做“万家渔火”的馆子做得白烧河豚，绝对能抓住胃。

中国是美食大国，长城内外、大江南北，好吃的鱼数不胜数。

在广州，我吃过东星斑；在潮州，吃过“鱼饭”；在赣州，吃过“小炒鱼”；在三亚，吃过老虎斑；在千岛湖，吃过大鱼头；在青岛，还吃过胶州的“小地主”和红岛的“蚝艮”。

最失望的一次，竟然是在大名鼎鼎的杭州“楼外楼”。那时节，关于“楼外楼”的电视剧正在热播，“楼外楼”里人满为患，店家趁机偷工减料，粗制滥做；我们点得“西湖醋鱼”竟然冰凉冰凉，寡淡无味，要价竟然298元。

吃个鱼，竟然也有这么多故事，自己想想也是好笑。打住！买鱼去。

（2022年6月22日，青岛）