修 水 哨 子

吴应瑜

修水哨子(左，生；右，熟)

这是什么东西？说它是包子，它少了若干条“摺”；说它是汤圆，它又多出一个“尖蒂”。它，就是江西修水县特有的风味小吃——哨子。

修水哨子，是一种有皮有馅的食品。哨子的“皮”，一般是将芋头去皮、煮熟后捣烂，掺入适量的薯粉，揉成面团。在揉面团时可加入少许油、盐，为哨子皮提个味。然后，取鸡蛋大小的面团揑成酒盅样，放入馅料，把上端捏拢并揑成一尖蒂，或蒸或煮均可。熟后端上桌，亮晶晶的，热气腾腾，满屋飘香，十分诱人。

用筷子夹哨子时还要注意，不要急急忙忙猛地往上一提，哨子底部往往与蒸笼布粘得很紧，猛地一提哨子容易破，馅就撒落在蒸笼里和桌子上。正确的方法，是在哨子旁边用筷子拨动几下，让哨子底部松动，然后再不急不忙夹起一只完好的哨子。

修水人逢年过节，家家户户都要做哨子。如果你上别人家做客，主人做哨子招待你，就说明你是贵客了。外地人去修水，如果连“哨子”都没吃到，那就等于连修水的“气”都未嗅到。

哨子的馅，一般有两类。一类是以剁碎的猪肉(腊肉更香、新鲜肉亦可)、切碎的油豆腐、笋丁、香菇丁，有的还放点干虾子和几粒西茗坑的豆豉，喜欢重口味的，还可以加点红辣椒干、姜末，炒熟，即成馅，这种馅做成的哨子称为“肉哨子”。一类是白芝麻、碎花生米再和上适量的沙糖，这种馅做成的哨子称为“糖哨子”。

做哨子，除馅的用料搭配外，做工也很讲究。做得好的哨子，皮薄嫩，馅可口爽口，皮、馅之间有一定的空间，筷子一夹明显有弹性。如果皮子厚实，且紧裹着馅，里里外外整个一团死疙瘩，就不好吃了。早年，我曾长时间在乡里(公社)工作，那年头讲究干部作风，经常住在大队或生产队，在社员家吃饭。一些聪明能干的农家巧妇做的哨子，形状、口味俱佳。以后调城里工作，在歺馆里就很难见到那样好的哨子了。

修水的哨子历史悠久。民间传说，当年在京城，修水藉的“帝师”万承风，曾向道光皇帝献上修水哨子，获得赞誉。还有说北宋时期，修水黄庭坚在京城，曾在家中做哨子款待苏东坡、欧阳修等文化名人。更有传说在几千年前的夏朝，大禹登上修水黄龙山查看水情，带领百姓治水。修水百姓用野芋头、野菜和捕获的兽肉等做成哨子，送给大禹品尝，以表谢意。

这些传说是真是假，我觉得略知一二即可，没有必要去费劲考证。面对哨子，你食欲正旺，就只管咧开大嘴吃吧，这是实实在在的“现实意义”。至于它有多少“历史意义”，管它呢。

修水还有三种与哨子相关的食品，也顺便说几句。其中有两种是名曰“哨子”而形状不同、不须包馅的“沓哨子”和“汤哨子”，另一种是形同“哨子”而名不叫“哨子”的“艾米果”。

所谓“沓哨子”，就是将薯粉加水调成较稠的糊状，用不大不小的火，锅里加点油，以三四十公分的直径，将薯粉糊绕圈缓缓倒下，薯粉渐熟，锅铲不断地按压(修水话称用手按压为“沓”)，待慢慢成了一寸来厚的“薯粉粑”时起锅，然后将它切成红烧肉一般大小的方块，用肉丁、香菇丁、辣椒、大蒜一起炒，顿时，浓浓的香气从厨房直涌向客厅，令人未见“沓哨子”而先流哈拉子。这种“短平快”的佳肴，适宜临时来客的招待。

“汤哨子”，是把熟芋头加薯粉揉好，搓成小孩玩的“玻璃弹子”一般大小的丸子，放入肉汤或菜汤里煮熟即可。煮熟的汤哨子由弹子大小涨成酒饼大小，而且很滑溜，筷子不易夹起，夹起后放进嘴里还来不及品出味道，就滋溜一下滑到嗓子下面去了。

汤 哨 子

“艾米果”。在草长莺飞的春天，采摘鲜嫩的艾叶，洗净后，加一小撮食用碱，入锅煮熟煮透，取出捣烂，加糯米粉揉好。馅，与哨子的馅相似，以甜馅为多，做法与哨子相同。蒸熟的艾米果，光鲜翠绿，浓浓的艾叶香味，沁人心扉。吃过上海“青团”的上海知青，也一致认为修水的艾米果“老好恰”。

过去吃艾米果，受季节限制。有了冰箱，可以贮存较多煮熟捣烂的艾叶。这样，秋、冬季节也可以吃上新鲜的艾米果，给你一种一年四季春常在的感觉。

清香翠绿的“艾米果”

写到这里，修水哨子就算介绍完了。但是多年来，我对哨子的“哨”字，总认为用得牵强。无论查哪种字典，对于“哨”字的解释，与修水这种食品都毫无关联，完全是不沾边、不搭架呀，有没有较恰当的一个字呢？

2004年，我曾去上海图书馆查阅清末修水乡贤陈宝箴任湖南巡抚时，创办的维新报纸《湘报》(共177期)。之后，又查看收字量极大的《康熙字典》。在“戌集下食部”的286个字中，意外发现一个由左边“食”字、右边“召”字组成的“食召”字，并注:“音邵(shào)，小食也”。我想，“小食”，其义应同于“小吃”，所谓小吃，不就是我们常见的包子、饺子、烧卖、馄饨、汤圆之类吗？把“哨子”归于此类，应是合理的。那么，从读音到字义，“食召”字才应是表达哨子名称的恰当的字。

因老早的诺基亚手机没有拍照功能，当时只能将此记在小本子上。之后，我在网上发现有电子版的《康熙字典》(见下图)，喜出望外。

　　回修水后，一次，我散步遇到龚良才同志(曾任县党史办主任，喜作文，著有《修水史稿》一书)，谈及此事，他也认同我的观点。

第二年(2005)，县政协计划编写陈寅恪家族史料《义宁陈氏五杰》一书(内部资料)，邀请我担任撰稿。拟定提纲中有以下内容: 陈小从先生回忆，祖父陈三立，虽长期居住外乡，但一直不忘家乡的美食，包括“哨子”，小从先生并为此赋诗:“芋艿掺薯粉，纳馅蒸成团。先祖最嗜此，为是家乡传”。当时在涉及到“哨”字时，我即采用在《康熙字典》上所查到的“食召”字。2016年7月，中国文史出版社出版我编著的《陈寅恪家族旧事》一书时，亦是如此(见下图，因当时在电脑字库中无此字，两次书稿印刷时，均由技术人员制作此字)。

　　《陈寅恪家族旧事》一书的第92页(局部)

之前在手机上用手写方式，老是不出现“䬰”字，近日找到一法，就是改变输入法，则有可能出现原先写不出的字。

上学期间，老师总是告诫我们，文字是记载和交流的工具，为了正确地指事表意，在造句、作文时，应尽量避免“错别字”。何谓“错别字”？如果写了与字典不相符的字，称为“错字”；用了音同而义不同的字，则称为“别字”。如此看来，我们用“哨”字来命名修水这种风味小吃，应该是个“别字”。