辨明正身:三种不同的脂肪

木水

饱和脂肪的脂肪酸分子结构非常牢固，使得饱和脂肪在常温下也呈固态。黄油、猪油和其他动物脂肪，包括你腰间的赘肉，同样想想椰子油和棕榈油等热带油吧。

人体需要饱和脂肪来提供能量、形成荷尔蒙、吸收维生素（维生素A、D、E、K）、形成细胞膜结构填充物质。饱和脂肪能够帮助加快细胞膜外和内部组织结构之间的信号转换。

单不饱和脂肪（MUFA）的脂肪酸分子之间只有一个双键。“单”就是“一”的意思。单不饱和脂肪酸的分子弹性比较好，之所以这类脂肪冷藏时是固态，室温时却是液态。你可以想想橄榄油和芥花籽油（芥花籽油含60%的单不饱和脂肪）。

单不饱和脂肪酸持续高温加热时会被氧化 加热时特别容易冒烟。如果锅里的油开始冒烟，说明已经被氧化了，不要再用。另换油重新做吧。食用油被氧化，植物原材料中的许多营养素被破坏了。

多不饱和脂肪（PUFA）的脂肪酸分子之间有两个或两个以上的双键。“多”就是“一个以上”的意思。多不饱和脂肪的分子弹性很好，所以这类脂肪即使冷藏时也是液态的。想一想花生油、葵花籽油、红花油和亚麻籽油等植物油和菜子油。

对于单不饱和脂肪酸，选择正确品级和质量是非常重要的。

• 要选择冷榨油，不要选择精炼油。
• 如果挑选橄榄油，要选择特级初榨的。这种橄榄油是未经任何特殊处理的低酸橄榄进行初次冷榨的产品，营养物质含量最丰富。
• 初榨油也是初级压榨产品，没有经过任何化学处理，但这种橄榄油来自含酸量较高的橄榄。
• 纯油？听起来不错，但千万别买。纯油实际是各种油的混合物，其中包含化学压榨的油，它们通常是的成本较低的食用油，用于大规模销售。

反式脂肪

反式脂肪在很少的食物中自然存在（例如牛奶）。大部分的反式脂肪都是人造的。生产反式脂肪，需要把加了镍（催化剂）的油加热到非常高的温度，并在加热时注入氢气。化学反应的最终结果是一种“伪固态脂肪”，氢脂肪酸分子一段的氢原子被切换（运送）到另一端。这种转换使得油在常温下也成固态。经过这种转的换分子被称为反式分子，所以产生的脂肪被称为反式脂肪。

大量摄入反式脂肪是非常有害的，反式脂还与癌症、动脉硬化和一系列退化性疾密切相关。

互酯化脂肪

就是你常在食品标签上看到的完全氢化油。

什么是互酯化脂肪？目前使用植物油的行业面临很大的财务风险:如果无法把脂肪变成固态，就无法和天然饱和脂肪竞争。食品行业会坐以待毙，承受由于反式脂肪消失带来的巨大财务打击吗？

对于互酯化脂肪的研究才刚刚开始，目前，并没有发现互酯化脂肪比反式脂肪对健康更有益。

大量研究表明，传统的饱和脂肪酸并不像人们想象的那样有害，而用来取代饱和脂肪的植物油和合成油实际上会干扰你的细胞，导致疾病发生。

高温、光线和空气会破坏脂肪。脂肪暴露在高温和空气中会变质。变质的脂肪会给身体带来大麻烦，因为它们会释放具有破化性的自由基，影响细胞活动。

黄油和猪油等长链饱和脂肪酸（常常被宣传为不健康的脂肪），如果摄入适量，对人体是有益的。

中链饱和脂肪酸（如椰子油）很容易进入你的细胞。严谨的科学研究表明，中链饱和脂肪酸有利于消化系统、酶系统和免疫系统，能帮助人体预防癌症、糖尿病、心脏病和其他的许多退化性疾病。有益的脂肪酸能够降低人体的脂肪总量（特别是腹部脂肪），塑造优美的肌肉，没错，脂肪能够减少脂肪。

橄榄油属于单不饱和脂肪。和其他但不饱和脂肪一样，橄榄油能促进细胞健康成长，有研究表明橄榄油能帮助预防某些癌症和心脏病。

亚麻籽油能帮助血液凝结，调节炎症反应，吸收某些维生素。但更重要的是它能够维护细胞膜功能。