厨房四宝

常青树

　　退休居家，多以厨事为主，经常做饭做菜，深感厨具的重要。古语说得好，人巧不如家什妙。

提到厨房人们自然会想到锅碗瓢盆，然而我看重的却是“刀、板、石、勺”四大件，它们最为奇妙。天天在用，没有什么感觉，一旦不好使，就会导致手指切口流血、烫伤疼痛；菜硬生性、烂熟无味等等闹人烦心而又十分无助、无奈的心里，翻江倒海。只有这时才想起为什么，待把厨房家什全部浏览端详一遍后深刻体会“刀、板、石、勺”这四件工具至关重要，缺一不可、更要精致尚好才行，也可以说它是“厨房四宝”。

一、刀。刀要适手，不大不小，不轻不重，关键还要锋利。从性能上分切片刀、砍刀、剔骨刀、水果刀。我们常用的是切片刀，从性别上分男用、女用，男用一般重量在460g以上，女用则在以下。古人对菜刀也是非常重视的，俗语“四不摸”说：木匠的斧头厨师的刀，光棍的行理少女的腰，可见刀的重要性早已为人所知。

什么刀好用？看手法、看习惯、看感觉。 我的习惯是铁匠世家手工锻打的白钢刀比较顺手，手工锻打一是材质密度大，夹钢硬。它是双面铁，中间夹一层钢，铁易磨，钢有锋，软硬适度。能砍钢管的刀不宜做切片刀，太硬也不行，好比俊马能历险，犁田不如牛，坚车能载重，渡河不如舟；二是刀刃锋利，耐用；三是不生锈，省心；四是性价比高，多为所用。

二、板，菜板。原来家用菜扳是树木根部以上锯下厚度约为10cm的整块圆木，竖型纹理不伤刀又爽切。缺点是份量重不易搬挪，夏天易生黄曲霉菌，一级致癌物，现代家庭厨房一般不可用。大部分人是在商场买的横纹木扳，缺点是伤刀还产生碎木屑溜进石材。随着技术的进步，出现了新型端切菜板，竖纹小块拼接而成。款式很多，泰国相思木最为理想，质地柔软不伤刀，既爽切又不产生木屑，高端选型。

三、石，磨刀石。再好的刀用几天便会钝刃，需要在磨刀石上擦磨，使之锋利，切物爽快。有人说一有磨刀棒，二有磨刀器，前后上下刷几下就好，还用什么磨刀石呀。其实不然，棒、器那是应急之物，擦刷后刀刃虽有薄峰但峰突锯齿，不平齐，不长久，只挺一时不耐用，特别伤刀。尤其砂轮速磨会使刀刃(夹钢)淬火降低硬度，几次轮磨后刀就废了，再想磨快根本无望。所以平时家里要准备一粗一细大小两块磨石为好。粗磨石800目，可选四川红岩石，细磨石2000目，可选青岩浆石。这是稀缺不可再生资源，价格逐年上涨，备上两块为佳。十家刀九家钝，一家不钝是斧棍。揭示了木匠对刀具护养的专功。其实磨刀还真不是一件容易的事，大有学问。要想磨好刀，必须把握好三个要点。一是养水。磨刀前先把粗、细两块磨石同时放进水里“漫”泡十分钟，让水份浸透吃足，避勉干磨淬火；二是顺序。右手刀（右手用刀，下同）先磨左面刀刃，后磨右面刀刃；左手刀先磨右面刀刃，后磨左面刀刃。其目地是让刀锋偏于先手磨面，刀刃易含石材，爽切不伤手。无论粗磨、细磨都一样，特别是收刀之磨必须如此。三是验锋。检查刀刃是否锋利，用母指手肚指纹(切记是指纹)刮擦一下刀刃看看有无薄薄的擦痕感，薄者为锋，厚者为钝。这种感觉非常神奇，初次刮擦很是害怕，似有切口流血之象在眼前朦胧，但刮擦几次后胆子会越来越大，那种只能意会不可言传的快感，那种宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来的成功喜悦由然而升。

四、勺。炒勺这是现代家庭都有的，天天在用，不可或缺。然你家的炒勺炒菜爽透吗，轻巧吗，快捷吗。回答一定是各有不同，不仅如此，或有烦恼。其实面对老年人群，炒勺一定要大还要轻巧，揣得动，拿得起，翻颠方便，炒莱快，一般30至32径带单耳手工锻打8万锤以上熟铁炒勺为首选，二要薄透，上火快，吃火大，爆炒嫩熟，菜肴好吃。

你说你好，他说他好，不管谁好，都要家什好用才好。你说你行，他说他行，其实自己行才行。

体会吧，奇妙的厨房四宝……

2022年6月18日18时