<p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> </span></p> 监制：于卫军 <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">2020年初至今，很不寻常。疫情迫使人们不能聚集，不能外出旅游，只能居家度日。如何将平淡单调的日子过得有滋有味、有声有色，办法之一就是学习烹饪，提高厨艺，增强免疫力。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 开口笑</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">烹饪应在食材丰富、调料齐备的基础上进行，“巧妇难做无米之炊”。六十年代初的困难时期，做饭的技巧是增量。用有限的食材，做出视觉上尽可能多的食物。把平时不吃的东西，千方百计做出能吃的食物。增量法、瓜菜代，吃野菜等应运而生。这是烹饪在那个时代的一种特殊表现方式。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">改革开放后，温饱得以解决，这才有条件、有可能逐步掌握一定的烹饪技艺。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 软麻花</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 脆麻花</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">我的烹饪技艺是跟父亲学的。父亲虽然不是厨师，但在烹饪方面小有名气。五、六十年代亲朋好友、左邻右舍家中红白喜事的宴席，都请父亲去掌勺。我家年夜饭的红焖鸡块、扣肉和拔丝地瓜这三道菜的滋味，至今仍念念不忘、记忆犹新。在父亲烹饪技艺的熏陶下，久而久之，对烹饪也逐渐喜爱起来。八十年代购买了《家常菜》等几本烹饪书籍，节假日休息时按照书本的菜谱照猫画虎尝试。或者在外边饭店吃到的而家中没有做过的菜肴，也在家里模仿试做。女士喜爱吃的 “雪棉豆沙”这道菜做过多次。它的要点在于“蛋清面糊”。用多功能切菜机的搅拌功能将鸡蛋清打到筷子能立住的粘稠程度后，加入淀粉和面粉；然后用面糊包裹豆沙球，放入油锅中小火炸熟。面对松软饱满的棉桃耸立在细细的白糖中，很有食欲。这也是当时的一种生活乐趣。二十世纪末有了互联网后，学习烹饪知识极为方便。尤其退休后，爱人还在上班，做饭的家务活责无旁贷落在我身上。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 香酥零食</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">民以食为天。无论如何，每一天都要做饭，每一天都要吃饭。这都涉及到烹饪。烹饪是一门技艺，即可师传，也可自悟。但都需要在实践中不断摸索，熟能生巧，才能有所长进。烹饪的难点是“少许”和“火候”。不像肯德基，烹饪过程中每一步都有标准，已经程序化，与操作人没有关系。无论那一家肯德基的“炸鸡翅”，都是一个味道。但在家做的每一道菜，什么时候放什么调料，每一种调料放多少，书籍上的介绍和师傅的传授都没有准确的数量概念，而说：“少许”。在做每一道菜的过程中，什么时候开大火、什么时候调整为中火、小火，都不明确。“火候”的掌握完全凭日积月累的经验。模糊的“少许”和“火候”，使相同的食材、经过不同厨师的烹饪，竟能做出不同风味的菜肴，由此形成自己的特色或形成某个饭店的招牌菜。于是涌现出一批烹饪大师。对同一种菜肴也同时出现了“正宗”、“第一家” “正宗第一家”等彼此激烈竞争的场面。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 菠萝咕咾肉</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">烹饪也是融会贯通、举一反三的过程。若拔丝地瓜做得很熟练，糖色熬得粘稠适度，那么含淀粉成分较高的芋头、山药、土豆、鲜奶，以及水分含量较多的香蕉、苹果、葡萄等水果信手拈来，做出拔丝类菜肴。至于“冰糖葫芦 ”、“芝麻糖”、“花生糖”、“萨琪玛”等，也都触类旁通，举手之劳。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 冰糖葫芦</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 芝麻糖</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 萨琪玛</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">在传统菜谱上有些菜肴很有名气，也上档次，但因食材受环境的污染，只能改变烹饪方式，比如“烤大虾”。它的烹饪过程很简单，只用少许油、糖、盐、料酒，即可做出美味的“烤大虾”。如今一些大虾的头部长有白色疙瘩线状的寄生虫，如果再保留虾的头部做“烤大虾”，将无法食用。株连到“手扒虾”、“盐水虾”等菜肴也都不受欢迎。若改为“葱爆虾段”，在处理大虾时清除虾头内的寄生虫，尚可食用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 蒸面包</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">学习一辈子烹饪，不可不知烹饪的祖师爷——上古时代的彭铿。在《楚辞.天问》中曾有明确记载“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长。” </span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 烤面包</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">在烹饪技艺中，我国目前形成公认的八大菜系各具特色，各有千秋：苏菜的“盐水鸭”、鲁菜的“蟹黄海参”、粤菜的“梅菜扣肉”、川菜的“宫保鸡丁”、闽菜的“佛跳墙”、湘菜的“冰糖湘莲”、徽菜的“黄山炖鸽”、浙菜的“西湖醋鱼”等代表作名闻天下。旅游时不妨在当地品尝一番，美景美食一并欣赏享受。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 烤面包</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">我国地域广泛，口味差异较大，虽众口难调，但菜肴是否受欢迎，还是有同一标准可衡量，否则电视烹饪大赛冠军的产生如何令人心服口服。烹饪讲究“色香味、意形养”六个字。它是视觉和味觉综合审美艺术的统一表现。菜肴的食用过程应是食物营养在容易被吸收的基础上，物质和精神同时都得到满足的时刻。 </span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 烤面包</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">对于百姓而言，烹饪技巧不仅仅停留在副食菜肴上，每日三餐的主食加工方式尤为关切。切不可老面孔翻来覆去，也应耳目一新、别有洞天。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">平时食用的馒头，在外形上略下功夫，可做 “开花馒头”、“开口糕”、“红枣花膜”。过年时做 “鱼馒头”，寓意“年年有余”。 在内涵上下功夫，可做椰蓉蜜饯面包，既可烤，也可蒸。用蛋黄、面粉、奶粉、糖搭配的馅，做“奶黄包”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">可用电烤箱制作“五仁酥饼”、“蛋挞”等。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 红枣花馍</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 双鱼馒头</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 开口馒头</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 奶黄包</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 酥饼</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">包饺子在注重馅的同时，也可考虑外形颜色。用绿色蔬菜汁和面，蒸出来的“百财饺子”与众不同，增添年节喜庆氛围。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 百财饺子</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">至于粘食，依据不同季节，可做“驴打滚”、“青团”、“椰蓉凉糕”、“汤圆”等，可口放心。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 驴打滚</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 青团</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 椰蓉凉糕</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 汤圆</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 绿豆糕</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">烹饪是一门学无止境的技艺，即可按照常规食谱操作，也可依据现有的食材，遵照“色香味、意形养”的原则，发挥自己的才智有所创新。例如可将秋天保留在冰箱里的玉米粒、豌豆粒，搭配猪肉丁、胡萝卜丁、土豆丁，制作一道“五籽争辉”的菜肴。在一次二中同学“自带一道菜”的聚会上曾获得好评——一籽无剩，实现了“光盘行动”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">尤其是现在，百度有教材，网购有食材，只要肯实践，美味佳肴就会摆在餐桌上。</span></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">七绝.烹饪</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">刀工火候辨才能，色味形香各秉衡。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">巧手心裁出美馔，赢得旧雨喜相逢。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">2021-01-06</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 22px;"> 五籽争辉</span></p>