🍪馒 头🎊

瀚海沧浪

　　据查：北方称无馅的为馒头，有馅的为包子。南方有馅无馅统称馒头。

其实不然，现在南方大多数人称有馅的为包子，如“富春包子”，“蟹黄包”，“生煎包”。但靖江人比较特别，有馅的都称馒头，加个定语，如：肉馒头、菜馒头。没有馅的则叫实心馒头，但对做成长条椭圆形而无馅的，则称为面糕。

再查：“馒头”一词最早指含馅的馒头，“包子”一词始于宋代，“包子”和“馒头”的称谓，到清代才渐渐分化。

原来靖江的说法是最靠谱的。

　　60、70年代，一般人家除了过年，平时是不做馒头的。要吃就去街上小吃店买，已记不清价钱了，反正比油条、烧饼贵。那肉馒头个头很小，其中肉馅是个小圆子，一口就进了嘴，但味道特别好，反复嚼都舍不得下咽。

在农场插队时，逢大忙季节，食堂常蒸馒头给我们加油水，只是馅芯用的是种猪队淘汰下来的老公猪老母猪肉，可比嚼不动的红烧肉好吃得多。因此，一听说食堂有肉馒头卖，知青们蜂拥而上，一买一脸盆。

有调皮的家伙偷偷溜进厨房，趁人不注意，掰开馒头，一口吞下肉馅，又将面皮壳子合起来，扔进馒头堆。结果有人买到了空心馒头，揪住炊事员要打架。

平时农场食堂只做面糕（实心馒头），我们吃起来嫌口淡，于是去食堂弄来猪板油熬成的脂油，将面糕切片，开油锅炸得焦黄酥脆，入口味道好极了。谁知许多年后，靖江的饭店、餐厅流行起一道点心，名曰：油炸馒头片。

　　特别怀念父母在世时，我们弟兄三家大大小小聚在一起忙着做馒头的热闹时光。

妈妈最是性急，早几天就风风火火地出门去采买所需物品，并催促大家协力准备各种馅料；爹爹将家中那副竹蒸笼拿出来整修好，并编织一条长长的草辫子（用于围住蒸笼与灶台的缝隙，更能圆气）；我的主要任务则是提前一天和面、发大酵。

做馒头的当日，全家老少齐上阵，爹爹负责砍柴烧火，保持灶膛内烈火熊熊；弟兄、妯娌们围着八仙桌包馒头；我干最费力的活，揉面、摘面坯（老岸话称脐子）、和父亲合力上笼脱笼；孩子们在房间内玩耍，或象我小时候一样，给馒头点红……屋内热气腾腾，欢声笑语，一片温馨祥和。

　　如今过年，已没有多少人家自己做馒头了，一般自备馅料去店里加工。于是年前的街道，日夜蒸汽氤氲，馅味飘香。

现在最红火的是季市酒酵馒头，说是用米酒发的酵，麦香和酒味融合，嚼起来既松软又有咬劲，在靖江成了品牌，风靡当今。

记起我上小学时，江南孃孃（姑妈）做的酒酵馒头才真正的好吃，浓浓的醇厚米酒甜香，至今难忘。我那时年幼，没学会怎么做，可惜失传了。

　　还有遗憾的事。年轻时，我主持家中做馒头事务许多年，一直没掌握好老酵的发酵技术，做出的馒头虽有劲道，却发得不是太足。这几年在家闲得无聊，经常自己做馒头，有馅的无馅的都做，全凭兴致。用的是鲜酵母发面，技艺却日臻完善，馒头发得既中看又中吃。可惜爹妈尝不到了。