古法酒厂的坚守

清江东流

凌晨三点半，古镇静谧，红灯高挂，当我穿过一段稍显迷离梦幻的老街走进古镇酒厂时，当晚值班的赖师傅已经将5号窖池的高粱搬运了大半到蒸馏池中。酒厂目前只有三个酿酒师傅，轮流值班，值班的人凌晨两点过就要起床。不一会儿，李师傅、何师傅也相继到厂，三个人开始重复酒厂上百年的酿酒工序。

仙市古镇位于长江的二级支流，沱江支流釜溪河畔，距自贡市仅11公里，以前属富顺县管辖，后划归自贡市沿滩区。古镇因盐设镇，建于隋朝，距今1400多年，最早不叫仙市，叫仙滩，民国元年改称仙市。盐船走到这里，因滩险水急无法通过，只好在上码头将盐卸下船，由人工背到下码头，空船过滩，在下码头再重新装上船。于是，饭馆、旅店、茶铺等应运而生，再后来，盐商出资建起寺庙会馆，如广东会馆、福建会馆、江西会馆等，据说最多时镇上有二十多座寺庙，热闹得很。慢慢的，古镇成为盐都自贡千年盐运第一码头。 中国人的日常生活是离不开酒的。不管是人生得意须尽欢，还是举杯浇愁愁更愁；无论洞房花烛夜，或是他乡遇故知，酒都是最好的“见证者”，更不用说下力气的人需要喝酒解乏，盐商生意赚钱了也要举杯庆贺。只是仙市古镇自己的酒厂来得稍晚一些。民国初年，有人利用镇上的古井水和当地产的高粱办起了烤酒作坊，从此古镇人喝上了自己的高粱酒。烤酒师傅用竹编撮箕一趟趟往返，来来回回不知端了多少撮箕，终于将深达两米多的5号池中已经发酵6天的高粱全部倒进了直径3米的蒸馏池里。盖上盖子后，赖师傅用泥布袋绕池口一圈，将缝隙堵住，再抱10个二三十斤重的石头压在盖子上，保证蒸馏池的密封性。所谓的盖也称“天锅”，水蒸气不断凝结在“天锅”底部，“天锅”内的冷水促使水蒸气迅速凝结为液体。经过半小时左右的蒸馏，液体开始通过木甑腰部的导流管缓缓流出，像一股清泉，流入酒缸。这就是六十几度的纯粮食高度白酒。何师傅体型健壮，肌肉发达，五官轮廓分明颇有几分明星模样，他说他父亲以前也在厂里干过好多年，属于酿酒世家，从小就跟他父亲学习蒸煮高粱。他们一直采用传统酿酒工艺，使用木桶、饭焐子，撮箕等最原始而简单的工具工作，保持着手工酿造老白酒的传统工艺，所以，酒体醇厚，绵甜净爽。每逢农历三六九，也就是当地人赶场的日子，有时五点多钟，就有人就跑到厂里打散装白酒。 解放后，酒厂被收归国有。1992年改制，被私人收购。何师傅在酒厂工作了近三十年，是解放后古镇酒厂的第四代传人。趁着工作间隙，何师傅简单给我介绍了酿酒的基本工序。烤酒的原料就是高粱，包括本地的高粱和东北高粱。酒厂有两个直径三米的酒池，一个是前面看到的蒸馏池，旁边另一个是浸泡池。第一步，浸泡。先将高粱倒进浸泡池浸泡一天，然后蒸煮40分钟。第二步，摊晾。将蒸煮过的高粱捞出倒在地上摊晾。何师傅光脚一步步趟出七八条梁沟，像是画一幅几何线条。其实他是一边翻晾，一边用脚感知温度，这也是流传了几千年的传统酿酒工艺的一道工序。第三步，糖化。待温度合适了，将高粱翻到旁边，倒一层高粱，撒一层酒曲，最后四周用木板围住，面上擀平，成一个长方形，再插上几支温度计测量温度。这个过程叫糖化，时间一天。酒曲的原料是大米，叫小曲，所以高粱酒的生产工艺叫小曲固态法。一般大酒厂用的是大曲，大曲的原料是大麦小麦豌豆。第四步，发酵。糖化一天后，又将高粱翻进旁边的窖池进行发酵，这个过程中还要再次撒酒曲。所有工序中发酵时间最长，需要六天。酒厂一共建有六个窖池，每天轮流蒸馏一个窖池的高粱。第五步，蒸馏。这是出酒前的最后一道工序，就是我前面看到的。酒缸装满后，李师傅将软管拿到旁边，继续放酒，只是没有用酒缸接，而是直接放到排水沟里流走了。我不明白，问为啥不要了。李师傅说，这是尾子酒，味苦，不能要。看着清亮的白酒就这样被“浪费”掉，我还是觉得可惜了。 美酒是靠时间“藏”出来的。刚酿出的酒是不能直接喝的，要放到酒库存放至少一年，这是原浆高度酒，度数低的还需要勾调。厂里常年存放的酒有一百多万斤，时间最长的老酒有四十多年了。所以现在市面上有卖现烤热酒的，那是违背酿酒规律的。这种只用高粱做原料酿造的酒属于清香型，零添加，纯粮酒，酒体醇厚、绵甜净爽、清而不冽、回味悠长，好喝不上头。古镇酒厂的每一道酿酒工序，都是传统手工技法，原始操作。包括每道工序之间的高粱搬运，全是工人师傅用撮箕一趟趟往返完成的。我看完整个流程，发现只有两个地方利用了现代技术。一个是蒸馏，以前用煤炭，现在用天然气。另一个是揭盖子，直径三米的蒸馏池盖子大，很重，人工不易搬动，现在是电动升降。酿出的酒是否好喝，水是很关键的因素，要不为啥只有赤水河沿岸才能酿出高品质的酱香酒呢。古镇酒厂的水至今一直用的是厂里老井的水。在酿酒的时间和季节上，古镇酒厂也遵循老祖宗的规矩，顺应天时。每天只生产一班，凌晨两点过开始，到上午九点过结束，不像大厂是两班倒。每年的七八月气温太高，不宜酿酒，酒厂停产二个月。上午九点，我见到了从自贡市里过来的酒厂老板。老板姓胡，只有三十多岁，精明干练。奇怪的是他不是自贡本地人，甚至也不是四川人，而是福建人。我好奇的追问原由，胡总告诉我，他是酒厂前老板的女婿，前老板的女儿到福建厦门读书时认识了他，后来他们就恋爱结婚，十多年前他倒插门做了自贡女婿，现在已能说一口流利的自贡话。我开玩笑说，除了四川姑娘的美丽善良，把你从千里之外的东南沿海吸引到内陆盆地来的，肯定还有这美酒的醇香吧。胡总听后哈哈大笑。难能可贵的是，在当下浮躁的世风中，胡总能够头脑清醒，保持一颗淡定的心。先有外地投资者想来投资合作，扩大生产规模，后来当地政府也想让酒厂到工业园区去建新厂，胡总均婉言谢绝。他只想坚守在古镇老酒厂，保持现有规模，古法酿造，纯粮生产，过着按部就班的慢生活。典型的“小富即安”。 古镇酒厂的“醉仙滩”系列高粱酒，靠百年积淀的底蕴，赢得当地老百姓的口碑，被誉为“自贡五粮液”，声誉鹊起。中国的酿酒历史源远流长，我们的先祖在商朝就掌握了发酵酿酒的技术，而且一直流传至今，三千多年都未改变。古镇酒厂坚守传统技艺，匠心古法，手工操作，不赶时髦，不去追求所谓的做大做强，只为老百姓喝上一口甘美清香的纯粮酒，在举杯换盏中品味出生活的一丝丝幸福。日复一日，年复一年，在袅袅的酒雾中，在醇厚悠绵的酒香中，古镇酒厂已走过了百年历程。我相信，只要他们不忘初心，传承经典，秉承古法，古镇酒厂还将会迎来一个又一个世纪曙光。 查看原文 原文转载自微信公众号,著作权归作者所有