<p class="ql-block"> 今天吃粽子了吗？端午吃粽，吃了“壮壮”，乡下有这样的说法，而粽子的做法可谓五花八门：至简的是“栀粽”，用糯米粉和加了碱的芭乐叶水（或者芒果叶水）调成糊状在铜盘蒸熟，吃的时候用线割了蘸糖吃。</p> <p class="ql-block"> 米粽是用糯米加各种配料煮熟，外形有角、圆、方不同，味道有甜、咸、淡各异，配料有常规的三层肉、咸蛋黄、豆子，也有高端的鲍鱼、瑶柱、鱼翅等，更不用说各乡里各特色各家的自家粽子…米粽做到像粉粽一样没有米粒可以吗？</p> <p class="ql-block"> 海丰梅陇水口村的粽就是这样的一种用米做的而最后不见米粒的粽子，个头超大，形似牛脚，故名“牛脚粽”。但是它的特别并不在于粽子的形状，而在于煮熟粽子保持古法制作方法：煀熟——做好的粽子放进瓮，里面灌满水，瓮口盖上瓦片或者砖头，外面扎上稻草，倒上稻壳，点燃，但是不用明火，焖焗煮上一天一夜，熄火后再静置一天一夜，粽方可出瓮。相信很多人不理解这种焖煮的方式——这个“煀”字第一次接触，是当地做粽子的人亲自写给我看的。这种煮粽特别方法当初一直跟朋友探讨要用哪个字来描述：焖？煮？蒸？焗？都不行，最后用了“煴”这个字。但是临近要离开时，乡里一个年轻人特别提醒了制作的工序，以及这个烹饪的方法——瓮煀！！</p> <p class="ql-block"> 水ロ牛脚粽传统制作工序分为备料，裏粽，入瓮，加水，封瓮盖瓦，缠叶龙，瓮煀等七道传统工艺，足足一日一夜才能煀熟。古法制粽是水ロ村独特文化遗产，这传承可以追溯到三百多年前，现在也只有几户老人家能做了。</p><p class="ql-block"> 首先是备料：最关键的材料是上等长糯米有称三粒一寸，上一年就要选好种，不能参杂籼米，春播秋收，除草追肥，收割晒舂，要用最好的米做最好的粽。牛脚粽个头大，粽叶要选大叶芒，后山采割，洗好晾干。后山砍来竹子，破开竹板，再成竹篾，反复剖细，如丝如线，韧劲十足，既可以扎粽子又可以当线割粽子。</p> <p class="ql-block"> 在备料这一步中，有一个非常重要的步骤就是做粽子的前一天，糯米要用“苏”—碱水充分浸泡待用。这一步很重要，它是令糯米熟后融化的关键。糯米融化是一种“淀粉糊化”反应， 指淀粉在水中加热，淀粉颗粒吸水膨胀。淀粉糊化让大分子转换为小分子，更容易食用。碱性添加物能使糯米中的淀粉与蛋白质糊化凝结。如果继续加热到60 ℃ 与80 ℃之间，淀粉颗粒被破坏而形成半透明的胶体，膨胀程度更大，而且会变成一整块QQ 的物体，最后就不太看得到米粒的形状。（网上科普）</p> <p class="ql-block"> 接下来裹粽：把两片大叶芒折成抽屉状，装满糯米，合上叶片，用竹丝紧紧捆扎。米要适量，手要快，劲要巧。高老伯说经验再老道的人也避免不了被叶芒、竹丝割手的情况。</p><p class="ql-block"> 裹好的粽子外形就是一个长方体，名为“牛脚粽”应该是指它的体型硕大，吃的时候切块几人分享，一个人干啃那是不可能吃得下的。</p> <p class="ql-block"> 然后是入瓮、加水、封瓮盖瓦。</p> <p class="ql-block"> 缠叶龙是在瓮的周围塞好稻草，上面倒上稻壳。由于要达到一日一夜的不完全燃烧，这个稻草与稻壳的量都有讲究。</p> <p class="ql-block"> 最为重要的一步瓮煀：点燃稻草，稻壳跟着燃烧，一小会，火苗就看不见了，但是稻壳还是肉眼可见的变黑，只有阵阵的烟，在不甚通风的小房子中摇曳幻化。这种燃烧符合阴燃的特点：无焰、温度较低、缓慢持久而燃烧不完全。氧气进入多孔的稻壳，发生氧化反应，持续放热，最终导致阴燃的发生。</p><p class="ql-block"> 这个过程不能太过通风，会产生明火，燃烧快速会增加草料，温度太高达不到“煴焐”熟—煀粽的情况感觉真的就是“煴焐”而熟的。在煀粽的小房子里烟熏干燎，制作者汗水雨下 ，呛鼻熏目的烟雾中人影绰绰。</p> <p class="ql-block"> 在这人间烟火中，吸收了日月精华的一粒粒糯米在阵阵能量的助力下，分子重新组合，融合幻化成晶莹剔透的粽子。</p> <p class="ql-block"> 精挑细选、慢火细工、用心制作，糯米最终在勤劳的人们手里融化，成为独特的水口牛脚粽。</p> <p class="ql-block"> 用竹篾丝把牛脚粽割成小块小块的，看起来像半透明的软糖，又像一块块晶莹的黄色宝石，闻着有糯米的清香还带淡淡的碱水味，Q弹软糯，蘸着赤沙糖，一口咬下“哨哨”声…</p> <p class="ql-block"> 这图片中可以清楚看到一粒与众不同的米，在周围已经糊化的粽子中尤为夺目，村民解释说：这是在选种或者<span style="font-size:18px;">打谷、晾晒</span>的过程中参杂了其他的米，而这种米不容易化，看起来就会好像不熟的样子。</p> <p class="ql-block"> 水口村的村民坚持古法制作，质朴无华的话语有着不自知匠心传承，虽然 现代的知识可以解释“糊化”、“阴燃”，但是几百年前水口村村民的智慧还在现代熠熠发光。古法制作费工费时，之前能坚持的人越来越少，现在已经有一些年轻人对自己村里的这种美食文化有了新的认识，他们希望能推广出去，买的人多了，做粽的人才能坚持下去，让这种传统美食传承下去。（特别声明：此文是根据一年前的一次探访整理而成，记忆恐有偏差，有谬误请指正）</p>