深圳大鹏美食一瞥

方燕

位于深圳市大鹏新区的“鹏城印象” 鹏城非遗 海胆拾遗 非遗文化体验馆鹏城印象美食坊 一起追寻在大鹏留下的足迹 舌尖上的非遗 非遗文化艺术中心 品非遗之美享生活之道 衍纸艺术 大鹏咸头岭陶瓷文化 客家蓝染 非物质文化遗产一一大鹏打米饼 大鹏有一句民谚：“听到沓饼声，知道过年来。” 打米饼是大鹏的传统习俗，过去每到年前，各村都会组织村民一起打米饼。 追溯起来，“大鹏打米饼＂是明朝时期的产物，它见证了大鹏所城形成、发展、变迁的全过程。“大鹏打米饼”是卫所文化的组成部分，与大鹏所城军士的世袭制度、屯田制度、军事活动等有密联切系。打仗时打米饼就是军士的干粮。 据介绍，打米饼米粉材料准备如下：将糯米用热水洗净，放筛子滤水晾干。大锅烧热后，将糯米倒入翻炒，这时火不能太旺，也不能太小，待米有蓬松感、外黄里香后铲出，用石磨碾成细末。也有人用碎粉机磨米，但石磨磨出来的糯米粉口感更加绵细。糯米磨成粉后，还要摊在地上晾几天，让米粉有润湿感，俗话称为“打地气”。 为什么叫打米饼，不叫做米饼？主要是因为米饼成形后，需要用木棰来回滚动敲打压实，成形后在饼模背面轻轻一敲，米饼便脱模而出。 打米饼原料：米粉、花生、芝麻和糖浆。糖浆用白糖或黄糖熬，水不能放得太多或太少。放多了，形不成糖丝，放少了，容易焦糊。糖水熬到可以抽丝时，就可以备用了。 将花生、芝麻放入石臼捣碎，散发香味。 将米粉放进陶瓷盆 逐渐加进糖浆 加进芝麻、花生碎后用手细心揉匀，和好的的米粉发出香喷喷的味道。 将和好香喷喷的米粉，放入模具中，注意在陶瓷盆内进行分装，以手压实。 敲打时放置在桌面上，由外圈敲打至内圈，防止米粉溅出或者松散，要敲打紧密。 取出时，将模具拿起，用木棰敲在模具右上方一侧，米饼翻出，轻轻放上烤盘。 打米饼厚约1cm，直径约8cm，表面附有吉祥文字和图案。 放入烤箱烘烤，20分钟即可。 在大鹏所城“非遗”体验基地，品尝自己亲手制作的传统美食，绝对难忘——经过击打和烘烤的米饼口感实且脆，一口咬下去，满嘴都是米和花生的香气，回味无穷。尝了一块，剩下的装盒带走。 鹏城手信街 大鹏小吃是有年头的。背景墙前老款28式单车及大鹏凉帽的年代感，赋予了它新的装饰功能。 追溯起盆菜的渊源，宋末文天祥的部队被元兵追杀，过伶仃洋退至现时深圳市（当时的东莞）的滩头。当其时，天色已晚，部队只有随身带备之米糕，缺乏菜肴。船家们同情忠臣，用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾煮熟，因船上没有那么多碗碟，只好拿木面盆一齐盛出来。盆菜起源自宋代，摇身一变而成为新界原居民每到祭祀、大时大节、乃至婚嫁庆典等礼仪时作为招待客人的菜肴，即今天的“盆菜”，成为习俗。居民在祠堂摆设盆菜宴，一开就是数十席到上百席，甚至是早晚连开的“流水宴”，全日不同时间开席，大家围桌共坐，随到随吃，气氛热闹。 菜头角，又名萝ト板，是客家传统小吃，是以糯米粉、粘米粉混合和成面皮，新鲜白萝ト丁、鲜猪肉丁、虾仁、蒜苗、葱花、五香粉炒制成陷，手工包裹成形，蒸熟即可食用，此馅汤汁清甜，食用时溢出萝卜及葱花略辛带甘之味。 糍粑，广东客家的糍粑是取上等糯谷，最好是壳薄质软的红谷糯，经加工成白净的糯米。用清水把糯米浸透，放进木甑里蒸糯米饭，放进石白里，用杵槌春制而成。因此，客家人叫”打糍粑”。舂糍粑的杵槌，要用光滑的木杵，糯米饭粒便粘不住。经过用力春捣，使之成羹状，然后做成如鸡蛋般大小的糍粑。蘸上炒米、花生、芝麻、黄糖等配制的佐料粉，吃起来柔韧鲜滑，香甜可口。客家农村有句俗话：”十月朝，糍粑叛子碌碌烧。“说的是每逢农历十月初一，家家户户做的糍粑热气腾腾。 艾果，以艾草叶、糯米粉、粘米粉为原材料，以萝ト丁、花生为馅料制成，为暗绿色。艾草，又名香艾、蕲艾、艾蒿，为多年生草本，叶互生，羽状深裂，表面是绿色，叶背则密生白色毛；茎叶均有特殊香气。这特殊的香味具有驱蚊虫的功效，所以，古人常在门前挂艾草，用于赶走蚊虫。 大鹏濑粉仔主要流行于大鹏半岛及周边区域，尤其以大鹏所城为代表。大鹏所城建于明代初年，当时军士多来自南方各省，比较喜爱吃米粉。因为军营条件有限，人们因陋就简，将大米浸泡后，用石臼舂成粉，再以生熟粉混合，加凉水调成浆。将米浆直接盛入椰壳（在椰壳下面钻一个2厘米左右的圆孔）内，手执椰壳不停地摇晃、抖动，米粉浆就会从孔中流到下面铁锅的沸水中。煮熟后放上油盐调料，即可食用。当地人称这种以手摇动椰壳，让米粉浆从孔中流出的动作为“濑”，所以，这种方法制作的米粉为“濑粉仔”。考究起大鹏濑粉的历史，民间有另一种说法，相传1839年9月，赖恩爵指挥九龙海战抗击英军入侵取得重大胜利。捷报传来，赖恩爵的夫人亲自下厨制作濑粉仔，慰劳胜利归来的将士。从此濑粉仔名声大噪，与胜利的捷报一起传遍四面八方。 青团仔，又叫做绿圆仔，是一种以菠菜汁和糯米粉为原材料制作的点心，有甜口和咸口之分。喜食甜口的多用糖水和姜一起煲，而喜欢咸口的则会加入虾仁、猪肉和扇贝肉等一起煮。据当地的渔民介绍，做青团仔的秘诀就是要在菠菜榨汁的时候放入少许灰水，除了能补充钾元素以外，这样做出来的青团仔还能带有碱香味。 窑鸡，是一道美味可口的广东客家名吃，选用本地鸡、加调料、用锡纸包严，然后放入窑里烧烤。这样烹制出来的鸡，肉嫩鲜香，色泽金黄，滋味别致。 饺水，是大鹏当地的一款传统的客家糕点。相传很久以前，客家人就喜欢用米浆煮食。煮好一锅开水，将成型后的米浆用锅铲一块块的铲入水中，搅开，接着加入炒熟的猪肉、冬菇、芹菜末、菜脯等材料，一起熬煮出美味的汤汁。在水中搅拌的动作被称为“搅水”，到后来演变成现在的“饺水”。 姜麻汁，是地地道道的渔民美食，看起来像是一碗花生芝麻糊，入口的一瞬间却让人有种在吃猪脚姜的错觉。原来这是用米浆、黑豆碎和花生碎与大量酱汁、黑醋一起制成的甜品，酸酸甜甜，味道适中，是疍家妇女坐月子的必备食品。冬季，是喝姜麻汁的好时节，一碗滚烫烫的姜麻汁下肚，仿佛接下来整个冬天的寒冷都能被驱散。 大鹏海胆粽 几片芒叶、一把泡软的糯米、一条上好的五花肉……再加一勺黄澄澄的海胆肉，这种粽子制作在大鹏已流传了200年。 深圳人一直有吃海胆的传统习俗，"无钱买鸡蛋，餐餐食海胆"。这句老话形象刻画出大鹏人与海胆之间深厚的渊源。 数百年前疍家先民尝试以海胆入粽，发现这两种美食竟然意外合搭，于是，包粽子加海胆逐渐成了深圳一带的传统方法。如今海胆粽已经被列入深圳"非遗"名单，成为了深圳本地的特色美食。 端午节前海胆棕十分走翘。据了解，大鹏海胆棕60元／个，3个一包180元，多买可打折为150元／包。 大鹏现代糕点