就第一届安康蒸面大赛致组委会及安康蒸面协会

都市野人

安康蒸面大赛组委会并安康蒸面协会：

据《金州播报》5月26日消息，本届安康美食节期间将举办安康蒸面大赛，值此之时太牢以为，一些有关安康蒸面的话说在前面，是有益无害的。

举办蒸面大赛是一个非常有建设性的创意，其实这已经势在必行。尤其是第一届安康蒸面大赛，要把基础性的工作做扎实，以免给后面造成被动或做成一锅夹生饭。

.

.

一、首届安康蒸面大赛，是承前启后的历史节点。承前是发掘安康蒸面的优良传统，保持自身优秀品质；启后是要眼睛盯着比安康更大的市场，让更广泛的人群认可和接受安康蒸面，让安康蒸面走出安康，成为安康的一大名牌产业。不确立这个目标，则蒸面大赛就是一个游戏。

二、必须给安康蒸面定义、正名。坚决不能与关中凉皮儿及汉中面皮混为一谈、纠缠不清。安康蒸面的总名称只能有一个，就是“安康蒸面”，不能叫安康凉皮儿安康面皮。因为混为一谈和纠缠不清，恰恰是安康蒸面缺乏自信，走不出去的重要障碍。大赛期间的会场上以及宣传文案上，要响当当地打出“安康蒸面”的旗号，不能乱叫乱写。不要看到外地人怎么叫，现在是我们给安康蒸面下定义，我们告诉外地人安康蒸面是什么，不是让外地人告诉我们安康蒸面是什么。坚持正名，就是坚持安康蒸面的安康特色，没有特色就没有安康蒸面。关于凉皮儿、面皮与安康蒸面的区别与联系，后文将详细陈述。

.

.

三、要发展，安康蒸面必须有门槛，必须坚持安康蒸面的质量标准和卫生标准，逐步实行质量和卫生准入把关，这方面，安康蒸面协会应该有具体的行动。

四、安康蒸面店面的冠名，避免采用“X家蒸面”的老套。早先城市规模小，只有几家蒸面，“X家蒸面”的店名不会混淆，现在蒸面遍地开花，“X家蒸面”就显得平庸不堪。协会在这方面应该有所行动。

致礼！

一个安康蒸面食客
20220528

.

.

[附一]：安康蒸面、关中凉皮儿、汉中面皮的区别

这不是抬杠哦！蒸面与凉皮儿真真真不是同一种食物，或者说是同一类食物中的不同品种，各自代表着不同的地方特色。下面是根据个人观察总结。

1）产地不同：凉皮儿是关中特色的食品，蒸面是安康特色的食品。

2）制作方法不同：凉皮儿制作时，多数要反复揉洗面粉，把粉浆与面筋分离，粉浆用来蒸面皮，面筋用来作配料，特点是改变了小麦粉的性状，口感偏淡偏皮，强调筋、弹；而蒸面制作时不用洗面这个过程，讲究面皮的自然口感和小麦粉的原汁原味。

3）主要辅料不同：凉皮儿配菜主要用绿豆芽，蒸面主要用黄豆芽。绿豆芽强调的是菜与面的融合度一致度，黄豆芽突出的是菜与面的反差度或对比度，后者反映了食客一是一二是二的个性以及更讲究品质和品尝。

.

.

4）主要调味品不同：凉皮儿不用芝麻酱，蒸面则把芝麻酱作为主打调味品，其中对芝麻酱的熬制也是一项绝活儿。

5）售卖方式不同：有些凉皮儿人担心食客不方便拌面，就用个塑料马杓把凉皮儿拌好再装盘交给食客，也是方便了食客，但是拌得乱糟糟缺少了视觉的美感；蒸面人则根本不担心食客不会拌面，把蒸面交给食客自己拌，讲究装盘的顺序、形态层次的花色考究，让食客自己享受拌面的乐趣。

6）名称不同：凉皮儿，凉表示冷食，皮强调劲道，在炎热的关中平原上这样叫是有意义的；蒸面突出的是它与普通煮熟的面条的不同制作方法和食用方式。

.

.

7）说到汉中面皮了。汉中面皮是以上两种食物的中庸。绿豆芽、不用芝麻酱，这些像凉皮儿；名称用了蒸面的一个“面”字，用了凉皮儿的一个“皮”字，叫作“面皮儿”。来安康经营汉中面皮的，在经过了最初的几年后就入乡随俗，纷纷把绿豆芽换成黄豆芽。但是汉中面皮仍不用芝麻酱，这反而使安康蒸面保持了个性——它不是关中凉皮儿，也不是汉中面皮。

凉皮儿与蒸面与面皮，三者风格迥异，这没有异议了吧？

现在有一种趋向，用“陕西凉皮儿”来作为关中凉皮儿、安康蒸面和汉中面皮的总称，然而“陕西凉皮儿”只是关中凉皮儿，显然涵盖不了别的什么，这样的话安康蒸面的独特优势将不复存在。这是一种关中思路，宣传的是共性，不但不能反映安康蒸面的好处，反而湮灭了安康不多的资源。

凉皮儿、蒸面、面皮，同一类食物的不同品种，虽然它们各自代表着不同的地方特色，但是名称类似和吃法类似，让外地人傻傻分不清。我们自己就能一清二楚么？

.

.

[附二]：下面是安康贴吧的帖子，其中有不少人的讨论，可供参考。


@ 致电张嘉译－关于安康蒸面与关中凉皮 @
https://tieba.baidu.com/p/7132137293

.

.