黑豆茶里的故事（三）

黑豆哥

黑 豆 茶

黑豆茶是以陕北小粒黑豆为主要原料，以甘草、橘皮、茯苓、大枣、枸杞等药食同源中药为辅料，按照精选―清洗―烘炒―中药浸泡焐蒸―晾晒--烘干-筛选-包装等程序加工而成。黑豆茶的氨基酸总量高达32.18%；EAA/TAA均在32%以上，接近FAO/WHO制定的蛋白质评价氨基酸标准模式；蛋白质、异黄酮、原花青素和钾、锌、钙、镁、锰、铁、铜等营养元素丰富，每100g这种黑豆茶含蛋白质43.4g，含异黄酮247.9mg，原花青素286mg，含铜1.5mg、钾1667mg、钙224mg、镁178.69mg、磷535mg、铁8.381mg、锌4.3mg、锰2.98mg、钠6mg、硒2.1ug、β-胡萝卜素46.6ug。蛋白质、铁、磷、镁、钾、锰、铜等营养元素的营养素参考值多在55％以上，分别为铁55％、磷59％、蛋白质72％、镁73％、钾83％、锰99％、铜100％，钙23％、锌29％，是大自然恩赐于人类的纯天然中药保健药方。

　　黑豆在《中华人民共和国药典》中明确：性味甘、平，归脾、肾。有益精明目、养血祛风、利水、解毒的功能，【主治】阴虚烦渴、头晕目昏、体虚多汗、肾虚腰痛、水肿尿少、痹痛拘挛、手足麻木、药食中毒等疾病（《中华人民共和国药典》344页）。

　　黑豆茶在应用烘焙技术加工时，不仅将胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆球蛋白以及β-伴大豆球蛋白等不良因子全失活，而在失活不良因子时能使氨基酸总量和总的抗氧化能力增加，烘焙--焐蒸后成茶的小粒黑豆总的抗氧化能力有显著增加，其原因是在加热处理过程中产生了一些新的抗氧化活性成分，特别在250℃焙烤30min时，小黑豆的总酚含量明显增高达到峰值，其原因是高温烘烤会使小黑豆细胞膜和细胞壁破裂，使得一些可溶性酚类物质被释放，增强了抗氧化活性。黑豆茶不仅具有普通黑豆的药效功能，还益精血、抗衰老、解病毒、养颜补肾等保健功能。

　　黑豆茶里的谷氨酸高达6%，谷氨酸作为营养药物可用于皮肤和毛发的生发剂，能被头皮吸收，预防脱发并使头发新生，对毛乳头、毛母细胞有营养功能，并能扩张血管，增强血液循环，有生发防脱发功效，对治疗皱纹有疗效。

　　黑豆茶含原花青素、异黄酮尤为明显。每100g黑豆茶含含异黄酮244.9mg原化青素高达289mg。近年来国内外学者对花青素的研究越来越热，特别是抗氧化活性、抗肿瘤活性和抑制突变、改善视力、保护肝脏、降血脂、抗疲劳等领域尤为活跃，有研究证明花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出二十倍。所含的异黄酮与女性雌激素结构相似，是一种天然“植物雌激素”。

　　黑豆茶缘于一次聚会的调侃，“以陕北冲风梁上生长的小粒黑豆加甘草为偏方，治疗男人雄性不足的问题，小粒黑豆壮阳补肾、健体强肾的实例在农村现实生活中比比皆是”。这次聚会激发了黑豆哥的灵感，黑豆哥心想，如果能以小粒黑豆为原料开发出既可泡饮，又可直接食用的黑豆茶，就可便捷高效地使小粒黑豆的特有功效迅速发挥出来。为用原理数据解释现实生活现象，组织人员迅速查阅相关资料，联合西北农林科技大学食品学院、陕西师范大学食品工程与营养科学学院、陕西中医大学、西安医学院、陕西省人民医院、西安中医院、榆林学院生命科学学院的专家、教授开展咨询讨论，黑豆茶研究开发早在2011年就拉开序幕。

　　辅料选用与药理功效。按照药食同源，药理兼容的原则，在中医专家的指导下，选用甘草、茯苓、大枣、陈皮、枸杞为辅料。甘草性味平，归心、肺、脾、胃经。有补脾益气，淸热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药功能。【主治】脾胃虚弱，倦怠乏力，心悸气短，咳嗽痰多,脘腹、四肢挛急疼痛，痈肿疮毒,缓解药物毒性、烈性等（《中华人民共和国药典》86-87页）；茯苓性甘味淡平，归心、肺、脾、肾经。有利水渗湿，健脾，宁心功能，【主治】水肿尿少，痰饮眩悸，脾虚食少，便溏泄泻，心神不安，惊悸失眠等（《中华人民共和国药典》240-241页）；枸杞性甘味平。归肝、肾经。有滋补肝肾，益精明目功能。【主治】虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，阳萎遗精，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明等（《中华人民共和国药典》249页）；陈皮性味苦、辛、温，归肺、脾经。有理气健脾，燥湿化痰功能，【主治】脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多（《中华人民共和国药典》191页）。大枣性味甘、温，归脾、胃、心经。有补中益气,养血安神，【主治】脾虚食少，乏力便溏，妇人脏躁（《中华人民共和国药典》22页）。用五种辅料通过配方煎熬成药液焐蒸高温烘焙出锅的主料黑豆，使得可溶性酚类被释放，种皮上的原花素和豆体内的微量元素渗析水解被人体血液吸收，增强了免疫功能和抗氧化活性，提高了综合保健能力。

　　主料选用--陕北地区的小粒黑豆。文献考证历代医家普遍认为大小黑豆功能效果差异明显，“紧小”的“入药尤佳”，明清出现“黑小豆”等名。宋苏颂《本草图经》云:“大豆有黑白二种,黑者入药，白者不用，其紧小者为雄豆，入药尤佳”。明《本草纲目》云:“大豆有黑、白、黄、褐、青、斑数色:黑者名马豆，可入药及充食；黄者可作腐，榨油，造酱；余但可作腐及炒食而已”。宋宗爽《本草衍义》云:“大豆有绿、褐、黑三种，有大、小两类:大者出江、浙、湖南,湖北;小者生他处，入药力更佳,又可为腐食”。明陈嘉谟《本草蒙筌》云:“黑白种殊，惟取黑者入药；大小颗粒，须求小粒煎汤，紧小者为雄豆，入药方效”，上述历史记载表明黑豆常入药，小粒黑豆入药效果更好。

　　研究人员对东北、湖北、山西、山东、安徽和陕北榆林各地黑豆主要参数总黄酮进行检测分析，从榆林市榆阳区镇川抽样样品的总黄酮含量达17.017%，高于其他省份，且蛋白质、原花青素等重要营养因素的含量也高于同类产品。这是因为陕北地区地处丘陵沟壑区，昼夜温差大，强光照射时间长，早晚经硬风吹打，籽粒饱满坚硬。陕北小粒黑豆表现出来的特征现象不仅取决于小粒黑豆品种，更是由陕北地区的气候环境决定。

　　科学加工，否则得失其反。小黑豆原花青素、蛋白质、氨基酸、钾、铜、钙、磷、锌等人体营养元素含量丰富，但也含有胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆球蛋白以及β-伴大豆球蛋白等不良因子。如果加工过程中不能使以上成分完全彻底失活，会引起毒副作用，不仅起不到营养保健作用，还会引起过敏、腹泻、肠道损伤、胰腺增生肥大、免疫机能下降、胃排空速率下降、食物滞留、频转矢气等不良反应，甚至会导致慢性中毒造成死亡。烘焙熟化是加工黑豆茶的前提。研究表明滚动烘炒温度至220℃-250℃效果最好。我们对中医药名典对小黑豆的应用描述进行了统计，87.5%的药方把“炒”、“烘”、“焙”作为入药前提。烘焙--焐蒸后成茶的小粒黑豆虽然原花青素有10%左右的衰减，但总的抗氧化能力有显著增加，其原因可能是在加热处理过程中产生了一些新的抗氧化活性成分，特别在250℃焙烤30min时，小黑豆的总酚含量明显增高达到峰值，其原因是高温烘烤会使小黑豆细胞膜和细胞壁破裂，使得一些可溶性酚类物质被释放，增强了抗氧化活性。应用蒸、煮、烧烤研究表明，与蒸、煮两种黑豆熟化方式比，烘烤保留了更多的花青素含量。

　　研究烘焙黑豆对清除自由基的影响对比表明，在100、200℃烘焙后，清除DPPH自由基的能力相当或显著高于未烘焙，而150℃烘焙后的清除作用明显下降，200℃焙烤20、30、40min后清除作用显著增强，这可能与多酚含量的变化形成新的抗氧化活性成分有关，当烘焙温度达到200℃时，小黑豆组织蛋白、β-大豆球蛋白会分解成氨基酸，而这些氨基酸具有清除DPPH自由基的能力，这就将黑豆中的大豆球蛋白以及β-伴大豆球蛋白等不良因子变废为宝，同时美拉德反应占主导作用，产生具有抗氧化活性的聚合物，使得清除DPPH自由基作用显著增强。烘焙至200℃-的小粒黑豆总的抗氧化能力提高了，又确保所有不良因子失活，保持增强了原有营养成分，同时还促进蛋白质分解为氨基酸，使之易于被人体蛋白酶水解吸收，形成蛋白肽，而蛋白肽又具有很强的抗氧化能力和免疫力。

　　这大概就是黑豆茶的功能原理。故事里的事就在其中，男人雄起、女人气爽、免疫力增强、感冒指数下降等故事里的神奇也在其中。

　　下篇：黑豆茶里的故事（四）--专利与侵权