青麦做成的美味——“碾转”

三水掾佐～

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近日，多地麦农将还未成熟的青小麦提前收割做成工艺干花或加工成青储饲料出售引发热议，有人说这是糟蹋粮食，会影响国家粮食安全，也有不少人站出来为麦农发声，说他们也只是想多获得一些收入，无可非议。

青小麦提前被收割究竟谁之过，众说纷纭。抛开这些纷争不说，提前割取青小麦，其实早已有之，不同的是，这里割下的青小麦取粒后是被加工成饭食，而不是做成干花或作为青储，所以也就没人视此举为“浪费”粮食。

灌浆饱满的青小麦

这种以提前获取的青麦粒加工成的饭食就是中原风味美食——“碾转”，这个奇怪的名称，跟它的制作工艺有关。每年的5月，麦农将灌浆饱满，尚未黄熟的青麦割下来，脱粒、去壳、入锅汆炒，最后用石磨将炒熟阴干的肥嫩青麦粒推碾成寸许淡青圆条，这便是麦香浓郁的“碾转”。碾转有时也写作“捻转”或“碾馔”，前者可能是就这款美食的样貌来说的，其状如搓捻转动而成的绳索，而后者则指它是一种用石磨碾压做成的肴馔。

以青麦加工碾转 图|纪录片《味道中原》

碾转对青麦粒的品质要求很高，麦粒吸浆不饱，水分量大，做出的碾转入口便不劲道，而麦粒过熟，口感又会偏硬，不便下咽。细细算来，麦粒灌浆饱满、将熟未熟的时间也就10多天，也便是说，品尝这种风味的时间十分的短，稍不留意，便会错过。所以很多人视其为时令稀物，碾转一出，争相购之，古今如是。成书于清乾隆年间的北京风俗志《帝京岁时纪胜》中，讲到了当时流行于北京地区的各种时令小吃，其中就有“碾转”，“麦青作撵转，麦仁作肉粥”，可知其在京畿地区也是颇受欢迎。

“碾转” 的出现，可能还要更早一些。作为碾压“碾转”的石磨，早在战国晚期就已出现，之后更是大范围使用。而小麦自西边传来后，在商周时期就得到很大发展，到汉代更是跻身“五谷”之列。石磨、小麦都有的情况下，加工出“碾转”，其实算不得什么稀罕的事。如果你也曾有麦作的经验，想必也不会缺少换着法儿食用麦子的记忆，青麦粒烤着吃很香，灌浆饱满的青麦粒，撸一把，搓一搓，吹掉麦芒，露出鲜绿的麦粒儿，即使生吞，对于童年的很多人，那也是一件解馋的事。也许“碾转”，也是这般尝试出来的，有一种情况可能更加激发了人们的这种尝试，这便是“饥荒”，能吃的都已经吃了，也再很难撑到麦子完全成熟，这时青麦便成了救命的口粮，“碾转”也就成了这青黄不接之时的“青黄”。

碾转，可炒可凉拌

青黄不接时的这个救命口粮，在今天更是牵涉很多人的生计，未成熟的青麦提前收割加工成“碾转”，可以让麦农获得更多的一些收益。今天我们遇到类似的问题，但不同的是这次出产的是青储饲料和工艺干花，这本是市场行为，但市场趋利的背后往往潜藏着很大的隐患，牵涉粮食安全确也是不争的事实。一边是民生，不能忽视，一边是粮食安全，不能不防，如何？

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