一个人的料理

金著远

季节料理店 日本的中部，叫“中国”的地区有个小城市叫冈山，这几天的旅游直播就是在冈山展开，后樂园，桃太郎，大原美术馆，冈山城古堡，跟着主播一路在街上闲逛了几天。看山水风光，访历史人文遗迹。 开场白，今村先生端上第一道菜，面对有着十万中国观众的镜头，多少有些许局促不安！ 今天傍晚是一场“吃播”，主播在一家叫“今村”的季节料理店里开吃，小店由一个人独自经验管理，他身兼老板、大厨，跑堂等多种角色。小店没有固定的菜谱，全由老板决定客人吃什么。客人选座落定，大厨就会根据客人大致的身份，陆续上菜，菜谱的范围是季节料理，就是用春夏秋冬四季的当季食材，来做菜。冈山紧靠濑户内海，有丰富鲜美的海产品，这里气候温润，日照时间长，蔬菜瓜果味美，汁丰，口感嫩脆。根据选材烹饪，不外乎凉拌，刺身，煎炒烹炸，汤煮等。大厨是当着吃客的面，切配作前期处理，只在用灶火时会进小厨房片刻，马上出厨房，当着客人的面打荷装盘，然后就直接上菜了。当客人在品尝时，他又在准备下一道菜肴了。如果吃客吃得津津有味，只要说声：おかわり，大厨会再做一份同样的菜肴上桌。当吃客吃饱了，只要说声：ごちそうさま，大厨就歇手不再上菜了。大厨兼老板报个总价，吃客直接向他付款结账，这餐饭算是吃完了。老板亲自送客，收拾碗筷进后厨，这就是在这家店就餐和经营的全过程。这不就完全是你到亲戚朋友去吃饭的“餐馆版”吗！不同之处是在这里你要埋单。 雪白的鱼精囊，腥红的冈山蜜汁西红柿，绿皮黄瓤的迷你柠檬 这场吃播一共品了六道美味佳肴，我不能全部记得，但有几道菜是印象非常深刻的：鱼精囊两吃：一种从未见过的鱼精囊，颜色雪白，配冈山特产的甜蜜西红柿、小柠檬、黑醋蒜头，蘸柚子醋吃，同时又上了裹生粉煎炸鱼精囊。烤海螺：把海螺肉取出螺壳略煮，再重新装进螺壳明火微烤上桌。最后一道菜肴是，采取大厨问吃客想吃什么的方式？这家店规则是：只能指定主要食材，当然一定是当季的时令食材。怎么烹饪由大厨发挥。主播点了中国人常吃的猪肉。大厨是切了薄薄的几片五花肉和豆腐衣卷是主材，配菊明菜、韭黄、金针菇，放在小砂锅略煮就上桌了，肉片和豆腐衣卷是挑出来，蘸柚子醋葱花先吃，然后再喝汤吃蔬菜。 准备裹粉上浆的炸鱼精囊 虽然上酒水餐馆能赚到更丰厚的利润，大厨兼老板在确定直播主持平时不太喝酒，就建议他们不要喝酒或饮料，他的观点是清口能更直接地尝到菜肴的味道，店里的乌龙茶是免费无限量。 乌龙茶配鱼精囊两吃 磨刀霍霍，准备配菜，今村大叔略带微笑 吃播结束已经华灯初上，夜未央，倦鸟归的晚餐高光时刻，趁着小店夜高峰才开始，食客不多，大厨兼老板和主播开始聊天直播，一个日本匠人的人生故事。大厨叫“今村一三”冈山本地人，今年七十岁。从三十岁开始独立开店，迄今已经有四十个年头了，店铺的物业是自己的，所以他经营的目标客源为本地的常客，提供有个人特色的美味佳肴。餐馆是自己的谋生手段，也是自己的生活方式。三十岁之前曾经在其他餐馆学艺谋生，自己开店了很大程度上，是在和客人日常不断交流的过程中，摸索出自己的菜谱和烹饪技艺。今村先生的生活内容主要就是在餐馆里烹饪待客，家人都有自己的事业，孩子也没有兴趣接他的班。但他周日不营业，给自己调整一下生活节奏，那天他会去打高尔夫球。不懂中华料理，也没有去过中国，希望疫情稳定后能去趟中国，品尝一下正宗的中华料理。一个普通人的人生故事，尽在烹饪和品尝之间。期待能有机会再去日本旅行，去冈山品尝今村一三先生的厨艺，去体验老人的古道热肠。 今村大厨批五花肉，只有三片，真的只有三片？ 这家店的经营方式被称为おまかせ,是お任せする的略称。意思就是您看着办。比较常用的情况是在吃饭的地方，比如吃刺身，一般店主会问你想吃什么，如果你自己无法确定（你不知道这个店擅长什么）时，就可以说お任せします，由店主来决定。日本的店主一般是会把自己比较拿手的端出来的。现在，不仅在日本，在中国也很流行，但都是一些高档餐馆，或是价格昂贵的家庭餐厅，食客非富即贵，带了几分炫耀的成分。在今村先生这边，你体验到的是隔壁大叔的精湛厨艺，邻家大爷款款温馨！ 三、三、叁，怼三只豆腐皮卷 主菜怼配菜，韭黄、菊明菜、金针菇 上菜了！ 女主播南酱小姐，河南开封人氏，比较文学硕士。 男主播糖糖同学，来自上海/北京，四岁到日本上幼稚园，正在横滨大学念书。 夜幕下的季节料理店 今村跑堂在为下一拨客人作准备 本店特色关东煮 ごちそうさまでした，我吃饱了，谢谢！ 希望大家满意，呵呵！ 请多关照！ 远远就能看到いまむら 沾满食客油腻手印的暖风门帘，下一回会是我的手印吗？ 今村老板的座右铭，美味来自内心 今村爷爷：周末就休息一下，去打高尔夫，没去过中国，下次去。 永远是热气腾腾的关东煮 欢迎再次光临！ 学习日语把三个相关日语单词的原意，延伸意，注音都写在下面，供参考！おまかせ(o ma ka se)お任せします的口语体原意是在工作中，客人（或是上司）在自己不太了解情况又对你充分信任的基础上，会说お任せします，就是让你看情况办。这里延伸为让大厨自由发挥おかわり(o ka wa li)再来一份おかわり，直译是换一个的意思，汉字是“御代り”但是不常用只是比较常用在再来一碗的情况下。 ごちそさまでした（go qi so sa ma de xi ta）吃饱了，埋单吧。这是一句习惯用语。刚开始学日语都要学这句固定用语。一般是饭后说的。意思就是“我吃饱了”、“承蒙款待”。一般家庭成员吃好饭以后也可以说。但是比较多的，还是用在做客别人家的时候，吃好饭对主人的谢意。或者吃请的时候，对付钱的人的谢意欧美国家称chef menu，大厨不按菜单按食材出菜，会比看菜单点餐贵。