信马由缰话吃面

热爱生活

信马由缰话吃面

钱 国

我喜欢吃面，一星期至少要在家或是面馆吃上两丶三次。除了在西安经常吃，就是到外地出差丶旅游也喜欢品尝当地的面。在北京吃过炸酱面丶打卤面；在上海吃过阳春面丶大排面；在成都吃过担担面丶鸡丝凉面；在宜宾吃过燃面；在贵阳吃过脆臊面；还吃过杭州的片儿川；大同的刀削面；郑州的烩面；洛阳的浆面条丶糊涂面；南京的皮肚面；宁波的黄鱼面；开封的鲤鱼焙面；兰州的牛肉面；新疆的拉条子拌面；南宁的老友面；香港的牛腩面丶云呑面；广州的竹升面；武汉的热干面；长春的冷面；扬州的饺面；重庆的小面；敦煌的黄面；张掖的炮仗子等等，都是在当地品尝的。也有许多久闻其名，心向往之但还没吃过的面，如安徽的板面丶襄阳的牛肉面丶辽宁的酸汤子丶龙江的烤冷面丶成都的甜水面丶昆山的奥灶面等等。吃了这么多的面，总的感觉，各地的面大都和当地的自然条件丶生活习惯丶历史文化等密切相关，各有各的特点。对我来说最爱吃的面和最念念不忘的面，还是西安的手擀面和苏州的汤面。



　　西安面的种类五花八门，但常见的还 是以手擀面丶扯面丶机器面丶棍棍面丶 biang biang面丶刀削面丶揪面片等为主。间或还有削筋面丶麻食面丶驴蹄子面丶炉齿面等品种。面的花样虽然多，但臊子（南方叫浇头，北京叫卤）品种比较少，一般都是油泼丶大肉臊子丶素臊子丶西红柿鸡蛋丶浆水菜丶炸酱丶牛肉丶肥肠这几种。西安人吃面，是做为正餐来吃的，面是主角，以吃面为主。大部份人喜欢的还是扯面或手擀面，在吃法上或油泼或干拌。油泼面要先在碗底放上适量的熬制好的酱油和醋，少许五香粉，待面煮熟后直接用笊篱捞起，上下颠两下，控干水份，盛进碗里，再放上特制的辣面子，少许盐和葱花，有的还放上点蒜沫，舀一勺烧得滚烫的菜籽油泼进碗里，随着滋拉一声，辣子葱蒜和面的香气立刻被激发出来，直冲鼻腔，惹得人不停的咽口水。干拌则是把面盛到碗里后，依次放上肉臊子丶素臊子（一般是切成丁的油炸豆腐丶红白萝卜丶木耳等）和西红柿鸡蛋，再加上炸酱或油泼，一碗三合一，四合一才算完成。西安的汤面，一般叫臊子面，面盛到碗里后，舀上肉丁丶黄花丶木耳丶豆腐丶红萝卜，再洒上一撮韭菜沫或葱花丶鸡蛋饼，最后浇上一大勺滚烫的臊子汤，端上桌来，五颜六色，看着都香。

西安人吃面，不论是干拌面还是汤面，手擀面还是扯面，盛面的碗一定要大（西安人把大碗叫做老碗）。吃面的无论是写字楼的白领，还是刚从工地下班的装修工人，到了面馆都一样，在等面时都会先盛上一碗面汤，再剝上几瓣蒜。面煮好端上桌，大都会再放上点油泼辣子和醋，拿筷子把面搅开拌匀，让每一根面都沾上调料后，夹一筷子面送入口中。面条筋道顺滑，肉臊子软烂入味，辣子醋刺激着味蕾，淡淡的面香，醇厚的肉香和浓浓的油香，在口腔中叠加，面丶肉丶油丶菜和调料的各种味道，在口中相互碰撞融合漫延，吃两口面再吃上一瓣蒜，脸上不知不觉的会渗出汗珠子，吃面的速度无形中又快了很多，一口接一口，酣畅淋漓，大快朵颐。一碗面吃完，喘口气擦把汗，端起桌上晾的不凉不热的面汤，喝上几口，浑身通透，这一刻什么山珍海味，大鱼大肉都没有这碗面来的实在。一碗面带来的愉悦满足，似乎能冲淡工作中的劳累和疲惫。

手擀面筋道好吃，关键在揉面，在和面时（西安人把和面叫搋chuai面）按四季不同，分别加入一定比例的盐和碱，水要少量多次加，面要和硬醒到后，重点是要翻来复去用劲揉，费时费力是个累活。揉不到时候，煮出来的面不筋道，直到把面揉光上劲后，才能开始擀面。

西安面好吃，神来之笔还在那一勺油泼辣子上。我曾听一个面馆老板讲，他家的油泼辣子里，有二十多种调料。就是一个泼油，也要掌握好火候油温，分三次才能使泼出来的辣子，焦而不糊，辣而不燥，红亮诱人，香气扑鼻，越吃越想吃。

陕西的面，筋道耐嚼顶饱实惠。一碗面简简单单，是老百姓日常的饮食，却能吃出一个城市的味道，把陕西人粗犷豪放，勤劳俭朴的性格，表现的淋漓尽致。

　　在上世纪九十年代初，第一次在苏州 吃面，就被那鲜美的汤和各式浇头所吸引。在这以前总认为在饮食习惯上南米北面。江南苏州好像和面不搭界。到了苏州才知道，苏州人也很爱吃面，而且是把面做为早餐来吃的。苏州的面大都是机器压的碱水面，面硬而细。在吃法上是以汤面为主，注重的是汤底和浇头。汤底大都用鳝骨丶鸡丶鸭丶蹄膀丶青壳螺蛳丶猪大骨等材料熬制四丶五个小时才能吊好。苏州人讲究“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可见汤底是苏式面的灵魂，是每家面店的看家本领，来不得半点马虎。浇头更是五花八门，有提前做好的如焖肉丶焖蹄丶爆鱼丶爆鳝丶大排丶狮子头丶鸭腿丶香菇面筋等，摆在操作台上。煮面师傅会按顾客的要求，先给碗里盛上汤底，待面煮好后，一手笊篱，一手筷子，把面挑起，看似不经意的一摆，面条就整整齐齐放到碗里了，撒一点葱花，再放上顾客点的浇头，一碗汤底清亮，香气四溢，漂浮着点点青绿色小香葱的汤面就端在眼前，还未入口已令人垂涎欲滴了。另一种是现炒的，如鳝丝丶猪肝丶腰花丶黄鱼丶虾仁丶秃黄油（蟹黄蟹肉）丶茭白肉丝丶青椒肉丝等等。现炒浇头和煮面的师傅，是两个人同时操作，面盛到碗里，浇头也前后出锅，装好盘后和面一块端给顾客。现炒的浇头不论是猪肝腰花，还是肉丝虾仁，色泽油亮，香气扑鼻，热气腾腾，让人食欲大开。

我在苏州吃过二丶三次面，最喜欢的吃法是，一个焖肉面，再加一个鳝丝和狮子头。面端上来，也学苏州人，先挑起一筷子面，把焖肉盖住，然后端起碗来，喝上一口汤，鲜香醇厚，清而不油，鲜咸适中，略带一丝甜味，增加了口感的层次，入口顺滑，足见吊汤师傅的功底。再吃上一口面，觉得除了稍微少了点筋道，面芯有点硬外，也很好吃。然后夹起肥瘦相见的焖肉送入口中，肥肉经舌头轻轻一抿，甘美油润入口即化，瘦肉酥软不塞牙。这时再来一筷子刚出锅的鳝丝，鲜嫩润滑富有弹性，在鲜咸甜中带有淡淡的胡椒味道，解腻增香，让人胃口大开，再来上一口狮子头，在肉香中能吃出马蹄的清脆。一碗面几个浇头，焖肉的醇厚，鳝丝的鲜美，狮子头的肥而不腻，一碗面吃出了淮扬大餐的感觉。

苏州虽然只去过二丶三次，但从一碗面的汤底里，似乎品尝出了江南的韵味，从各种浇头中能体会出苏州的物产丰富，苏州的美味通过一碗面，已经留在我的心中。

一南一北两碗面，代表着两个城市的风格气质和本色。西安的油泼面像关中大汉吼秦腔，激越高昂，朴实粗犷，简单实惠，面筋道味厚重，吃过令人难忘。苏州的汤面像江南女子唱评弹，吴侬软语，清丽委婉，细腻精致，汤鲜味美，回味悠长。

朋友啊，您喜欢哪碗面呢？

家庭自制手擀面。绿色的面是菠菜面。

西竹拌面：用新疆面粉制作的拉面。有十几种拌面臊子，风味独特，口感劲道，令人回味无穷。