闲话喝茶与吃茶

白云飞

据称“神农尝百草，日遇十二毒，得茶而解之。”不过此说是否可靠已无从考证。估计神农中的无非是湿毒之类的小问题，所以这剂解方不宜推广，否则靠茶来解毒，搞不好很容易长眠于地下，与百草长相厮守。

开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，茶虽恭陪末座，但世事纷繁，生活琐碎。能被世人摆在门口，列入生活必需，可见茶已实实在在融入了我们的生活之中。在唐代，茶叶已成为“人家不可一日无”之物，那时已有茶馆、茶宴和茶会出现。宋代喝茶还有“三点和三不点”的规矩，三点一是新茶、甘泉和洁器；二是天气好；其三则是风流儒雅、气味相投的佳客。遇到粗鲁无礼之徒，宁可不饮，以免败兴。

茶作为饮品无非解乏生津，提神消食。然而茶的清香自带一股清雅之气，远而弥香，于是漂洋过海，到了日本演绎成了茶道。不过喝口茶，弄出许多繁文缛节，已经大异其趣。其实，朋友闲叙，家人小聚，沏上一杯清茶最是相宜。搞得拘拘束束，这茶喝起来就了无趣味。

　　岭南古时乃蛮荒之地，品茶这档子高雅的事，几时传来已无从考究。虽同属化外之地，论及喝茶，广府叫“饮茶”，一个“饮”字将喝茶的清雅描绘的淋漓尽致，依稀中我们似乎见到三五位儒雅之士，于明轩高阁品茗，时有莺喉婉转，琴瑟和鸣，清风拂面，明月倚窗。他们喝的可是香茶？而潮汕人喝茶直呼“吃茶”，一个“吃”字，听起来有点粗俗，我们仿佛望见李逵兄把一海碗茶水倒入肚里，隔空还听到几声叽里咕噜的鸣响，痛快则痛快，但“三不点”之列，李逵兄一定榜上有名。

不过，凡事就怕认真，细究之下，广府人的“饮茶”其实并非如我们想象的那么讲究。 早期广州的茶楼，人声鼎沸，炊烟缭绕，茶楼飘荡的不是茶的清香，而是排骨和凤爪的肉香味。跑堂的伙计把大壶一提，抓上粗茶一把放到壶里，倒出来的茶，以消食为主。茶叶多以红茶居多，人们对茶的品种和冲茶的技巧不甚在意，“饮茶”之精髓在于吃茶点，正所谓“醉翁之意不在酒”，茶客之意不在茶，在于“一盅两件”味道如何。有了两件下肚，一盅的品味已经退居其次，茶在这里仅仅是佐食的饮品而已，“饮茶”有些名不副实。时下，“广府”的饮茶也渐渐讲究起来，小壶和大杯各行其道，遇有资深的茶客，还要自带好茶，邀上三五好友，细细品味。 潮汕人“吃茶”，听起来似乎有点粗俗，和吃饭喝粥一般皆为生理需求，缺少了一点儒雅之气。只是当你深究潮汕人“吃茶”的吃相之后，才知其中大有文章。中国茶道讲究的五境，茶叶、茶水、火候、茶具和环境，潮汕人一样也不含糊，所以潮汕人吃的叫“功夫茶”。 潮汕人吃的茶，有福建安溪的铁观音，潮州凤凰山的乌龙茶，台湾的高山冻顶，而武夷山的岩茶也颇受欢迎。至于茶的品质也就丰俭由人了。至于绿茶、白茶、黑茶皆难入潮汕人的法眼。 明朝的张大复在《梅花草堂笔谈》中这样描述水与茶的关系：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见水对茶性的发挥至关重要。茶圣陆羽将烹茶之水分为上中下，他觉得烹茶用水：山泉水为上，江水中，井水下。吃茶首选自然是甘泉，此物毕竟可遇而不可求，有时也只好退而求其次了。王安石曾经托苏东坡经过长江三峡时，汲一瓮瞿塘峡中峡之水，用来烹阳羡茶疗疾。结果苏东坡因观景忘了，只好以下峡之水充之，终究没能逃过王宰相的法眼。农耕时代，江水也是烹茶的上品。 要泡出一壶好茶，对火候的把控也相当关键。乌龙茶需用刚开的沸水冲泡，茶香才可被充分析出。故潮汕人待客，茶水必定是即烧即冲，一杯茶刚入嘴，下一杯茶已备好，且呼客人：快喝快喝，喝了就滚。有客人自北方来，不谙就里，看主人刚刚还笑语晏晏，怎么直接就让我滚，潮汕人怎么如此粗鲁？其实主人指要“滚”的是水，不是人。 至于泡茶的茶具，早年有一个潮州师傅制作的红泥小壶已属上乘，如今大街小巷都是“紫砂壶”，孰真孰假只有天知道。其实对于吃茶来说，茶具洁净便可。 环境对于茶客而言优雅自然不错，而闲适和安逸可谓上选。
时至今日，人们喝茶随意了一些，茶中五境皆备也许有点强人所难。但潮汕人吃茶颇为讲究倒是出了名的，喝茶之时颇多功夫要做。先要用刚烧开的水醒茶，也叫洗茶，洗去茶叶中的浮沫，之后才用100℃的水冲泡，即冲即饮，不作浸泡，一般好茶可冲十道水左右，茶味依然香醇可口。 潮汕人吃茶之所以叫功夫茶，盖因其在冲泡上也落足功夫。冲茶伊始，茶壶水多茶淡，可在三四小杯循环倒茶，美其名曰：关公巡城。等到水少，最后几滴浓茶也要分入各杯，其动作要领彷如韩信点兵。巡完城，点了兵，一道颇见功夫的茶便呈现于茶客面前，此时，举杯小啜一口，含于口中，细品之后才慢慢咽下，自有一种口齿留香，让人回味无穷。 潮汕有俗语称：茶三酒四踢桃二（游玩俩）。喝茶以三人为佳，一壶好茶三人分享，每道茶都能品尝得到，谈天论地，人多则有如诸葛亮舌战群儒，人少则争论起来没有人当和事佬。三人为限，以茶会友，其中妙处难尽与外人道矣。 四川人喝茶那可就非同凡响，先是座中人声鼎沸，时有“噼里啪啦”的麻将声不绝于耳，跑堂的小二提着一把壶嘴有一米长的水壶，穿梭于茶客之间，那模样犹如背着一把AK47步枪，时不时将茶水续到茶客的杯中，让人感受一下“黄河之水天上来”的辽远。喝茶之余，摆摆龙门阵，还可观赏到师傅们如杂耍般的手段，运气好的说不定还可一睹川剧变脸的绝技，这茶喝来就图个热闹。 江南一带喝茶多以绿茶和白茶为主，一杯清水放上小撮茶叶，青绿的茶叶渐渐倒竖于水中，淡淡的青翠慢慢析出，茶的清香四溢。那场景与江南烟雨最为相衬，此时，在茶水中放上几片茉莉花瓣，茶的香和茉莉花的香相得益彰，江南的小桥流水也就印在了心里。 相比于江南的婉约，北方的“大碗茶”就来得有点酣畅淋漓，大热天一碗下肚，解乏生津，四肢通畅。这种喝茶的方式最接地气，也没那么多的讲究，就图个舒畅。 旧时的深宅大院，或有客人来访，如果话不投机，主人端起茶杯，下人心领神会，一声“送客”有如醍醐灌顶，这茶不喝也罢。 周作人称：喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年尘梦。
十年尘梦，不如半日之闲。清茶一杯，可得片刻的悠闲，吃也好，喝也行，不用看别人脸色，人生的小船从流飘荡，任意东西，生活也就变得有点滋味。

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壬寅年暮春草