饭店的幌子

一潭清水

在现代的社会中，各行各业都有专属的标识，也就是行业企业的名片，它既有专属的唯一性，又有广范的传播性，还有广告效应。

在古老的华夏，随着商品交换的产生，在买卖开门做生意的过程中，店铺为了使顾客便于辨认它所经营的商品，就在店铺前悬挂一个象征它所经营的商品的形象标志，这个重要的宣传方式，就是牌匾，古代称作幌子，做什么生意，通过挂的幌子就看得一清二楚。幌子就是古代店铺用来招引顾客的形象性的商业标记，历史极为久远，具有重要的民俗特点。

民以食为天，食物在商品交流中，起源早，市场大。据史书记载，早在周朝时，就在酒家出现了“酒”字的旗帜，也称酒望、酒帘、青旗等。从宋代《清明上河图》中，可以看到酒旗作为幌子的画面。幌子也称为“引子”，“望子”等，大体上可分为形象幌、标志幌和文字幌等。昔日在认识字不多人们的地方，只要挂较大的酒坛或酒壶模型做幌子，坛下或壶下坠以三角形红布为饰，食客们便知道，这就是酒家。千百年来，饭店的幌子虽然在不断的变化，但都得到食客的公认，已成为约定俗成的特定标记。

东北过去到饭店吃饭，叫“下馆子”。小时候，父亲常带我到市里来下馆子，我也被饭店门前的红色的和蓝色的幌子所吸引，幌子有大有小，有多有少，随风飘荡，成为一道街景，但不知道其所以然。后来经过考证，才略知一二。

东北饭店所挂的幌子，制作精美，呈圆筒形，上下镶两道金边，木罗圈上面摆有红色大花，四面多绘象征“生意长久，万年不衰，网财四方，买卖兴隆”的“万”字图案和菱形网状花纹。下面镶满了一圈红布幌条，整个幌子红彤彤，很是漂亮，有三股绳连结木圆筒，上拴一带有筒状的铁钩，三根吊绳代表麻花，圆筒代表蒸笼，上面装饰大花代表馒头、包子，吉祥图案寓意生意兴隆，下面垂穗代表面条，寓意生意长久，这种幌子应该是汉族和满族文化相结合的产物。挂幌时用一根带尖的木棍，插在铁钩筒里，托起幌子挂在门前的幌架铁环中。回民清真饭店的幌子则是蓝色的，据说有的寺庙素斋挂黄幌，有的在圆筒内安装电灯，夜里使人从老远就能看到饭馆门前的灯光，十分惹人注目。要找个吃饭的地方，便在街口望一望，眼见远处有一个灯笼样的东西，下面垂着无数条飘带，便知道此处必定是饭店，这是关东的老风俗。

饭店门前挂的幌子多少，也有很多讲究，一看就知道饭店的类型和规模，通常有挂一、二、四、六、八个幌子五种。

挂一个幌的为单一品种，没有基本菜系，相当于小吃部，里面有几张桌子，以卖主食为主，如：包子、饺子、馄饨、面条、烧饼等，带有几种简单的炒菜，有买什么菜的就做什么菜，没什么选择，是吃饭的地方，很少有人喝酒，是饭店里档次较低的，价格比较便宜，主要是供人们吃饱饭的地方。

挂两个幌的规模大一点儿，是大众饭店，大厅有十几张桌子，以熘炒菜为主，主食为辅。一般菜单里有的都能做，这是最普遍的饭店。可供应酒肉、炒菜，多为地产菜蔬，应时熘炒。除了吃饭更是朋友聚会的地方。可以包办酒席，客人可以根据自己的需求来点菜。

挂四个幌子的饭店就上讲究了，装饰也上档次，通常可以容纳一二十张桌子，而且备有单间雅座，为名厨掌灶，包办酒席、随意点菜。有婚丧嫁娶，可以用来办红白喜事。这样的饭店吃啥有啥，但凡是饭店做的这个菜系里所有的菜都可以点。以前请朋友去挂四个幌的饭店吃饭喝酒，是很有面子的。

挂六个幌的饭店装修宽敞典雅豪华，为南北大菜，贵宾酒宴。当地达官贵人、社会名流可点南北各式菜品。菜单里没有的，也能做，随意点菜。没有实力的饭店是不敢挂六个幌的，如果点菜做不出，很容易砸招牌。

挂八个幌子的饭店很少，相当于现在的五星级酒店，满汉全席，山珍海味，应有尽有，可以随便的点菜，不管南北菜系都可以做，想吃什么有什么，无论来什么样档次的客人，都可以满足消费需求，当然价格也高。

但是所有的饭店都从来不会挂三个幌子，过去东北人通常会把三念做仨，管“三幌”叫“仨幌”，念起来有“撒谎”之嫌。人们做事情都图个吉利，因此从来没有饭店会挂三个幌子，不仅没人来吃饭，还会被笑话。

其实过去饭店门前挂的幌子，不光是为了招揽生意，还有很多内涵在里边。一是表示开业。当开始营业了，老话叫开板，（因为过去饭庄临街窗户上都有木遮板，开业就一块一块地拿下来，起到现在铁栅栏的作用）就把幌子挂出来。如果准备打烊了，称作关板，则把幌子摘下来，表示一天营业结束。过往行人一看见幌子有无，就知道是否营业。要是晚上忘了摘幌子，有客人来吃饭不管多晚都要做，就算厨子不在老板也要上，这也是一种信誉。挂幌也挺有讲究的，幌钩不能朝着街面。饭店的主人认为，那样会“伤”了顾客，而幌钩朝里又有钩住钱眼儿、钩钱入门之意，挂错了是不吉利的。摘下的幌子只能放在大厅的饭桌上，不能放在地上。有“幌子落地，大师傅离去”饭店黄摊之说。二是表示分类。幌子的每一部分都代表着种食物，如幌子的绳子上包着白纸，表示卖的是蒸笼食物，绳子上的白花则代表馅食或者馒头、花卷之类食物，幌子底端下垂的条带，则代表面条，宽条带意即宽面条，窄条带意即细面条。三是以示等级。过去的饭店是有等级区分的，正如前面所述，多大规模，什么档次的饭店，能挂几个挂幌，视经营规模和档次而定，若是挂幌的数量达不到客人的要求，名不符实，就会被摘幌，按照现在的说法就是砸场子。

过去人吃的讲究多，规矩大，汉满蒙回藏各自有各自的说法，搞错了就会出问题。为了避免不必要的冲突和麻烦，商家也会想出很多主意来。汉族当然没有啥忌口的吃食，天上飞的，地下跑的，水里游的，草稞儿里蹦的无所不吃。而其它民族就有不同，比方满族不吃狗肉，回民不吃猪肉。而回民饭店里不得饮酒，回族饭店只有牛羊肉菜肴，不允许带含有猪肉吃食入内，不明白的人带了猪肉吃食进去，会认为你是对老板的挑衅，碰到老板脾气好的，让你拿到外面去，碰到脾气不好的，容易挨揍。吃错了进错了大家都费事，饭店老板在幌子上找到了解决方案，用汉满族饭店的红幌，清真回教的蓝幌加以区别，防止进错了饭店，出现误会。

随着幌子退出历史舞台的，还有过去的一些传统菜系，就拿东北菜来说，上个世纪，佳木斯市西林路一百货商店附近有一家四扒馆，挂四个幌的，很是出名，改革开放初期，到这来吃饭得排队，如今消失在人们的视线之中。过去的老菜象酥白肉、松溻肉片、浇汁鱼等传统菜，也都下了餐桌。过去的食材调料大多都是天然的，这对厨师的厨艺有着严刻的要求，吃货们和业内人士，每新开业一家饭馆子，都要去品头论足一番。我家祖上是山东开小饭馆的，老父亲曾经给我讲过这样一个故事。在旧中国，比较出名的饭店里，有一道菜，具体菜名我忘记了，就是用熟肥猪肉膘做一个棺材，里面装的是瘦肉馅。吃这道菜是有讲究的，不能掀起棺材盖去吃里面的肉馅，要象盗墓似的，把棺材的后堵打开掏着吃。有一天，饭店里来了位客人，点了这道菜，店小二向后厨一报菜名，掌勺的便知行家里手来了，厨师便让小二把客人让到雅间好声伺候，开始烹饪这道菜，做好后，让小二端上去，掌勺的手持菜刀，跟着小二躲到暗处，观察这位客人怎么吃这道菜，心想他要是不会吃，就是来找茬的，我就剁了他。只见这位食客，拿起筷子，一桶这棺材后堵，棺材立刻就榻了，客人便叫小二，端回去重做，厨师又潜心加工，才满足了这位食客的要求。从此，这位厨师一病不起，退出了饭店。据老人讲，过去吃的浇汁鱼，要用上等鲤鱼，改刀上糊后，用一个马勺过油炸，用另一个马勺勾汁，鱼炸至金黄色放到盘子里，立马浇上熬好的汁，跑堂的要端着鱼跑着上桌，摆到桌上，得听见汁侵到热鱼身上吱吱的响声，体会到外焦里嫩的口感。

现在挂幌的饭店基本上绝迹了，属于即将消失的传统。幌子作为商业广告的一种最古老的形式，其设计简洁，色彩鲜艳，既有实用价值，又有审美价值。因此，幌子在商业贸易中起着相当重要的作用。随着历史的发展，虽然这些幌子大部分被现代电子牌匾所取代，但是还会偶遇上带着古风的酒旗幌子，随风摇曳，散发着独有的魅力。

图文：网络

编辑：姚绍清

2022年5月21日