大寨腌菜香满街

木笔

大寨腌菜香满街
文/木笔

“翠花，上酸菜”，这一句非常经典的台词，恐怕可以算最火爆的腌菜广告了。尽管这个广告做得好，在普洱这个地方，人们还是不喜欢翠花的酸菜，而只对倚象大寨的腌菜情有独钟。
走进农贸市场，只要是卖腌菜的摊点，随便上去问：“老板，你摊上的腌菜哪儿出产的最好吃？”
老板一定会回答：“大寨腌菜最好吃。你对着天花板使劲吸一口气，那香香的就是大寨腌菜的味道。”
在大街上拦住一个大妈，问她：“大妈，哪儿的腌菜最好吃？”她也会肯定的回答：“大寨腌菜最好吃！”
到饭店用餐，老板会熟练的介绍：“大寨干黄腌菜煮小河鱼，大寨腌萝卜条炒瘦肉，大寨腌豆腐凉拌黄瓜。”似乎每道菜都缺不了大寨腌菜作调料。
大寨腌菜的口碑可不是胡吹出来的，我们一起走进大寨看看，村民们到底用什么秘方腌制出了这么受欢迎的腌菜。
沿着思江公路走出市区，十公里路程就走进了大寨，这是一个漂亮的坝子。四面绿树环绕，人家靠山而居。坝子里没有矿山；没有工厂，在这一片干净无污染的土地上，随意长出来的一棵小草，都是纯天然无公害的绿色生态产品。农家肥种出来的青菜萝卜，色泽鲜嫩，脆香爽口，这就是制作大寨腌菜上好的原料。
制作腌菜不仅要有好的原料，在坛子里的发酵也非常讲究。俗话说“十里不同天”， 大寨，距离普洱市区恰好十公里路程，这段距离加上一道山梁的阻挡，使得大寨的气温要比城里略低几度。温润的气候条件，使得腌菜在坛子里的发酵速度较为缓慢，有效的保留了腌菜原料的营养和原生态的本质；缓慢的发酵速度，让发酵更加充分，使得大寨腌菜具有了微酸香甜的独特风味。 另外，大寨的人民世代以农耕为业，自给自足的自然经济形成了大寨人民勤劳朴实，聪明智慧的性格。他们勇于探索，善于总结，经过了几代人的努力，终于摸索出了大寨腌菜那种特殊的色泽和口味。 大寨腌菜真是名副其实。干黄腌菜，颜色鲜亮金黄，看一眼就喜欢，挑一筷子在嘴里，很有劲道，越嚼越有味。烂萝卜，虽然有个“烂”字，其实有着很规整的片块。只是因为在腌制前将新鲜的萝卜片用水煮过，腌制出来后嫩如豆腐，故冠之于“烂”字。味道酸里带点辣，入口用舌头轻轻一拌就化了，很适合老年人食用。萝卜条，香香脆脆，年轻人最喜欢。腌黄瓜、腌洋姜、腌甘露、腌茭头、腌树头菜；还有各种泡菜，也是味道极好的佐餐佳品。 在大寨腌菜系列里面，最妙的要数腌豆腐了。
说起腌豆腐，首先要说到选材。只有好的豆腐，才能做出好的腌豆腐。过去，豆腐都是自己家动手做，品质自然不用质疑。现在，基本上都是买了。这买可就有讲究了，千万不可随意乱买，铁锅豆腐是最上乘的。大寨腌豆腐的人家一般都买大寨友琴铁锅豆腐。豆腐买来，要先把它捂起来进行发酵，待豆腐长出几公分的“绿毛”，再切成大小合适的小方块晾晒。晚上饮露，白天日晒，直到一定的硬度。这硬度就根据个人的喜好来决定了，爱吃硬一点的多晒几天；爱吃软的，少晒几天。
豆腐晒着，家庭主妇就开始准备各种配料，八角、花椒、辣椒、姜巴、芫细籽、红糖、盐巴、烧酒。豆腐晒好了就可以腌制了。这天，可忙坏了家庭主妇，各种的调料要炒焙、舂研；红糖要切碎；罐子要洗净晾干。 一切就绪，根据各家口味的轻重在豆腐块中加入各种配料，搅拌均匀，放入罐子用手不轻不重的按压，使之落实没有空隙，但又要保持豆腐块状，不能挤坏。罐子装满，用菜叶子盖上，再盖上罐盖。好了！静待八八六十四天之后，发酵透了才可以开坛。那时的豆腐，吃在嘴里，美在心里。呼出的气息都是腌豆腐醉人的香味。 因为原材料的价格和用工的费力费时，腌豆腐的价钱也是最贵的，几乎是其他腌菜的三到四倍。不过，这贵得也是物有所值。
大寨腌菜，融合了天地景色之灵秀；渗透了大寨人民平和的性格。这也就是大寨腌菜颜色好看，香味浓郁，味道平和不辣的缘由所在。
在大寨，一个妇女，可以凭着腌菜做得好而受到大家的称赞；一个饭店，可以凭着腌菜好吃而生意兴隆。
2022年5月17日星期二