“长宁田家醋”是怎样酿造出来的？

云龙观海

　　陕西是面食王国，尤以面条见长。据历史学家和考古学家的考证，面条在关中大地上已有数千年的历史了。

　　如果你到过陕西八百里秦川，一定品尝过各类面条。据有人统计，陕西面条种类可达近百种。“面食王国陕西”可谓实至名归。

　　如果你来到关中西部的武功、杨凌、扶风等县区，应该品尝一下当地特色的酸汤面、臊子面、旗花面、辣子面。虽然名称不同，但口味大抵相同或相近。还记得那句口诀吗？

“酸辣香，煎稀汪，薄筋光。”

第一句说的是这些面食的味觉和视觉印象，酸味出头，辣味中和，香味扑鼻。

第二句说的是面食的成品形态，汤要热，面要少，油要多。

这第三句说的是面食的制作技艺和要点，面要揉到，面要擀薄，面相要好。

　　老武功的臊子面讲究酸味出头，那这出头的酸味是如何炮制出来的？

　　带着这一问题，我与几位朋友专程考察了武功县有名的“长宁田家醋厂”，一探这著名的“长宁田家醋”是如何酿造出来的。

　　“长宁田家醋”是一个有着近百年历史的老字号品牌，由田家老一辈人始创，延续至今。老田家后辈兄弟几人都开有自己的作坊，以至于在“田家醋”的基础上又有了“田二醋”。

　　不管名字怎样叫，由老田家祖辈创始的酿造工艺和酿制秘诀却始终不变。

　　田家兄弟的醋厂都位于武功县长宁镇街道上，这里是八百里秦川的腹地，厚重的黄土地盛产各类农作物，为“田家醋”提供了充足的原材料，也孕育出了独树一帜的酿造方法。

虽然名称叫醋厂，其实都是传统的手工艺作坊。原材料产自当地，作坊式工艺，产量规模也不大。也许正是由于此，才使得这种传统手艺得以流传延续。

　　简易的厂房，几口大锅依次排开，简陋的烟囱在锅台边伸出屋顶……家庭作坊式的生产方式，却孕育出了独树一帜的酿造工艺。

　　“长宁田家醋”的主要原料就是当地产的玉米，经粉碎后再加工炮制。

　　其辅料还有大麦、豌豆等。大麦则要待其发芽后方可使用。

　　大麦发芽时会产生麦芽糖，为胚芽提供养分。其用作辅料，对醋的味道会形成奇妙的化学反应。

发芽的大麦再经过粉碎，按一定比例拌入原料中。

　　各种粗加工的原材料和辅料，经过人工搅拌，均匀分布混合后，即开始装进几口特制的大锅内。

　　此时开始点火蒸煮锅内的原材料，整个加热蒸煮的过程要持续8-10小时。

　　在持续高温蒸煮的过程中，工人们则需定时搅拌翻动，以保证原料均匀受热，充分发酵蒸馏。

　　此时，整个作坊内充满着水蒸气，弥漫着麦香气味……

　　工人们人人手持铁掀，上下翻动。个个挥汗如雨，汗流浃背……此时在你眼前浮现的已经不是那个阴暗简陋的小作坊了。现场仿佛就是一幅壮美的油画，一曲深沉的劳动交响曲，一场激烈鏖战的战场……

　　整个作坊内水汽笼罩，香味扑鼻，在高温的持续作用下，各种原材料通过蒸馏的液体里含有大量的多糖乙醇和矿物质。经过发酵晾晒就产生了乙酸、氨基酸、乳酸、等多种维生素和矿物质。被蒸馏、分离出来，形成的液体产生了酸味调味剂，即生成醋酸和水，这就是醋的原液。

　　品尝一下此时的原液，则带有些许甜味。这种原液还必须经过二次发酵，才能真正成为食用的醋。

　　就在醋厂的后院，则是发酵场。数百口半人高的、当地人称之为“瓮”的大缸一字排开，形成一个独特的晒场。工人们正在清洗大缸。

　　这里才是使一次加工出的“原液”变化成为“醋”的地方。

　　想起了一句广告词：“厨邦酱油大晒场”，而这里是“长宁田家醋大晒场”。

　　当你静静地站在大缸边，你会看到原液发酵时泛起的泡沫，听到“咕咚、咕咚”的冒泡声，嗅到一丝淡淡的醋香……看着这正在变化中的现象，你会感受到大自然的神奇！真是——“不看不知道，世界真奇妙！”

　　一次加工出的“原液”，要在这里整整晾晒21天。在阳光、空气、温度的综合作用下，食醋的主要成分——醋酸（乙酸）发生了神奇的变化。色泽逐渐变红，味道逐渐变酸，各种营养成分也得到充分发酵，一种“酸中带甜、甜里透酸、香气四溢、回味无穷”的醋形成了。此时工人们再过滤、装瓶，一瓶真正的“长宁田家醋”才会走向市场，摆上千家万户的餐桌。

　　在漫长的历史岁月中，人类和食物的脚步从来就不曾停歇。从生命运行流转，到烹调方式的演变；从个体生命的迁徙，到各种食材的利用，不管是否情愿，生活总是在催促我们迈步前行。

　　人间烟火自有香气，家常美味也是人生百味。

　　平淡无奇的锅碗瓢盆里，也盛满了中国式的人生哲理，更折射出中国人的家庭伦理。正是这些人间烟火让我们结合的更加紧密。

　　我们是否也需要有时暂停下匆匆的脚步，回望我们走过的道路？

　　关勤农供图，安宁撰稿编辑

2011年5月