桐庐传统美食百咏——宴席菜十咏（1）

许马尔

桐庐传统美食百咏——宴席菜十咏（1）

文/许马尔

上世纪七十年代初期，我因工作需要当时曾搜集过200多个桐庐传统菜肴，后来在1978年10月在桐召开的一次全国性会议上，按当时每餐六菜一汤的标准，我为了让与会者不吃一个重复菜，在会期餐桌上展示过七八十个具有桐庐地方特色的菜肴。

从1976年开始，为了桐庐的农村公路建设事业，30多年来几乎跑遍境内的山山水水、村村庄庄，同时也有幸品尝到了各地的许多传统美食，齿颊留香，让人记忆特别深刻。现将我所品尝过、烹制过、搜集过的桐庐传统美食以七言绝句的形式进行记录，并按农家菜、船家菜、时令菜、糟卤菜、药膳菜、宴席菜、老十碗、宴席点心、摊店小吃、农家点心等分别归类，以供友人们赏阅，同时希望朋友们雅正。

2022年5月17日

一【七绝】咏蹄筋烩海参（烩）

传统名筵头道菜，坊间宴赏面颜开。

汤浓滑嫩馐滋美，齿颊留香对酌杯。

二【七绝】咏网油猪肝（炸,音zhá）

肝签菜谱古驰名，宋代宫筵极盛行。

色泽金黄滋脆爽，下江北馔味南烹。

三【七绝】咏油爆肚尖（爆）

肚尖油爆甚奢华，肉厚剞刀十字花。

脆嫩鲜香包汁卤，滋濡爽口众人夸。

四【七绝】咏荔子腰花（炒）

腰块剞花似荔枝，汪油包汁属珍滋。

鲜香滑嫩杯盘荐，南宋名馐远馈遗。

五【七绝】咏鸳鸯全鱼（蒸）

花色江鱼烹妙馔，清蒸首选食无餍。

滋长味永唇先觉，嫩滑鲜香舞舌尖。

六【七绝】咏虎皮全蹄（扣）

圆蹄起皱覆于盘，衬绿攒红色可餐。

润滑喷香馋食客，肥而不腻惑仙官。

七【七绝】咏油淋全鸡（炸,音zhá）

酒饮千钟赐啖尝，油淋鸡馔炸金黄。

皮酥肉熟形相美，细嚼惊嗟齿颊香。

八【七绝】咏八宝全鸭（炖）

特色珍馐八宝炖，味倾席上洗乾坤。

肥腴质地滋醇厚，乳白鲜汤醒醉魂。

九【七绝】咏桂花鱼羹（熬,音āo）

汤着琉璃薄芡酬，羹成水月桂花浮。

滋香滑嫩尝鲜脍，入口沾唇识美馐。

十【七绝】咏菜心肉圆（烧）

美味佳肴数碗头，肉圆上桌宴觞收。

主人菜好盘餐盛，酒酽花浓再约酬。

上述菜肴根据当年钱金龙、黄宝华、吴阿朝等一批民国老厨师的回忆和1991年版《桐庐县志》及有关书籍记载而综合整理，每一道菜肴，人们都有着向往和憧憬；每一道菜肴的背后，也许都深藏着一个寓意与故事，其中有的菜肴不仅历史悠久，而且文化底蕴也十分厚重，充分体现了我们下江地域北馔南烹的旧时风貌。比如四大菜，即四大全，桐庐人习惯称为四稳，即稳鱼、稳膀、稳鸡、稳鸭，这四个菜还必须整只、整条、整块、整盘（扣成一盘）烹制，就连上菜顺序也有讲究，它与饮筵上的四挑角一组看盘，分别是代表西北、西南、东南、东北、东、南、西、北的八个方位，这里面包含了桐庐人企求四平八稳的心愿，即四方太平，八方稳定，具有地方特色。