“熬”之学厨说（中）

泛统（张岳平）

收获｜学厨 ▪️ 一个乐观的人，会用热情来浇灌生活。把日常的无趣活成愉悦，把平凡的琐碎看成安好。因为爱生活的人，必被生活所爱。——记于2022年4～5月防疫封控的日子里 小记｜封控宅家·学习烧菜（中） 疫情反复肆虐每个人都在和生活兜兜转转此刻的你我或许很累，很烦，很无奈 越是这个时候越需要静下心来想一想熬似乎是当下的生活方式 我边熬边利用有限的食材学习烧菜赏赏尝尝自己的劳动成果这似乎也是当下的自己乐趣事 小记｜封控宅家·学习烧菜（中） 10..白菜梗炒鸡杂 11.葱油萝卜丝 12.黄瓜炒鸡蛋13.爆炒圈心菜 14.萝卜丝带鱼 15.水煮干丝16.什锦辣酱 17.地三鲜 18.凉拌黑木耳 小记｜封控宅家·学习烧菜（中） 10白菜梗炒鸡杂 以往，我家炖鸡汤或炒鸡块时，都是把鸡杂碎与鸡一起炖或炒着吃。 这次遇上封控，家里的食材开始紧缺，在清洗鸡的时候，面对鸡肝、鸡心和鸡胗，萌生了把它们单列出来与白菜梗炒着吃的想法。 这样，餐桌上又多了一道小菜。 ① 将鸡肝、鸡心和鸡胗（肫）洗干净，尤其是鸡胗要剥去皮，用食盐反复揉搓洗净，并用沸水氽一下。 ② 鸡肝、心和胗切片；白菜梗切成长段状，备用。 ③用料酒、姜丝、葱花、盐和味精，将鸡肝、心和胗在碗中拌匀，腌15分钟左右。 ④ 锅内放油烧到五成热时，放入鸡肝、心和胗，快速翻炒，至炒散断生；再加入白菜梗，翻炒片刻，炒出香味。然后，烹入生抽、少许醋和味精调味，再炒2～3分钟即可起锅盛盘。 在非常时期想到并学习做白菜梗炒鸡杂让我知到除鸡心、鸡肝、鸡胗还有鸡肠、鸡腰子，都是炒鸡杂的内容其实那个年代只要有机会吃鸡不但鸡的内脏吃鸡头和鸡屁股都吃的呀 鸡的营养价值很高其内脏的营养也不差好好利用精心烹调，同样美味可口中医认为它们皆有助消化、和脾胃之功效 11葱油萝卜丝 葱油萝卜丝是一道简单的家常菜。 所用材料简单——白萝卜、色拉油，适量盐、味精和小葱。制作分三个步骤—— ①将萝卜削皮洗净，先切成在片，再切成细丝，放适量食用精盐，拌匀并腌渍 15 分钟。 ②小葱切成细葱花；挤出萝卜丝水分，放适量味精拌匀，装入盘中，上面放入葱花。 ③炒锅烧热后放色拉油，烧至冒清烟时，即倒在萝卜丝上的葱花上，此刻葱香四溢，用筷子拌匀即可食用 在第③环节中，也可以将细葱花与色拉油一起熬热，至葱花接近黄色时，即倒入罗卜丝中，用筷子拌匀即可。 吃葱油萝卜丝想起小时候，听外婆说过“吃萝卜喝热茶，气的医生满街爬”明白其意思吃萝卜喝热茶，对身体有益处 中医学认为萝卜能消积滞、化痰热宽中下气、消肿散瘀现代医学认为萝卜中含多种酶，可使亚硝胺分解消除其致癌作用萝卜中含的膳食纤维（如木质素）能使巨噬细胞的活力提高 2～3 倍而巨噬细胞有吞巨噬癌细胞的能力 12黄瓜炒鸡蛋 黄瓜炒鸡蛋也是一道家常菜品，以黄瓜和鸡蛋为主要食材，它与韭菜炒鸡蛋的程序基本相拟。 我学做这个菜，辅料用得很少，料酒、淀粉、姜丝、蒜末等基本不用，只取用精盐和味精。主要原因是图方便。 黄瓜炒鸡蛋分三个步骤操练。 ①把鸡蛋打入碗内，加入精盐、味精调拌均匀；黄瓜洗净并切成片形状。 ②炒勺放油加热至六成热，倒入调好的蛋液，炒成蛋花，盛入碗中。 ③锅内放少许油，烧热再放入黄瓜片，翻炒几下；加入精盐、味精煸炒至断生；再倒入蛋花颠翻拌匀出勺即成。 这道家常菜品口味清淡，蛋香瓜脆四季皆宜食用菜品营养价值丰富具有提高免疫力、抗衰老据说还有防酒精中毒、降血糖减肥强体、健脑安神等多种功效 13爆炒圈心菜 卷心菜是一种比较常见而且营养价值很高的蔬菜，也是我们家餐桌上常见的一道家常菜。 原因是我的当家人特别爱吃绿叶菜，只要是绿色疏菜类的食物，她一餐能吃大半碗。所以，我家餐桌上蔬菜常年不断。我为学会烧各类蔬菜也是很努力的。 爆炒卷心菜，除了卷心菜，还要准备的食材：食用油、食盐、食醋、白糖、葱姜蒜，干辣椒，花椒等。需要说明的是，这是按照饭店的标配。 爆炒卷心菜，我准备的食材仅是油、盐、酱、醋。制作流程—— ① 将卷心菜叶片掰成小片，放入水中浸泡15分钟左右，取出控干水分。 ②起锅烧油，锅中加适量的油，油热后倒入控干水的卷心菜，翻炒一分钟左右，加入食醋，盖上锅盖焖30秒左右；当叶子片变软后，加入适量食盐，改用小火翻炒；再加入适量生抽，盖上锅盖焖，而后再翻炒几下，撒上少许味精或鸡精，即可出锅装盘。 应当留意的时候，爆炒卷心菜与炒韭菜一样，一定要控干水分，这样可以防止炒的时候水分析出。 同时，翻炒卷心菜的时候，盐不要加的太早，出锅之前，加入少许调味料，可以根据自己的口味，选择添加糖或醋，添加糖或醋，可以增加菜品的酸甜口味，让菜吃起来更加清脆。 14萝卜丝带鱼 由于疫情，封控管理已经十来天，家中贮存的食物有限，有点接不上了。 一天女儿在微信里告诉我：随着冰箱清零，发现冰箱里还有一小盒冷藏带鱼，约定上午在小区做核酸检测时与我“交接”。 非常时期，有幸能吃到海鲜，非常珍惜。 觉得应该充分发挥小带鱼的“荤腥”作用，把小带鱼和萝卜丝一起烧，既荤素搭配，还能增加菜的量，萝卜丝又下酒又超级下饭。 我便立即动手，学习做萝卜丝带鱼。 ①带鱼洗净，切段，并沥干，待用。 ②将白萝卜洗净，刨皮，切成丝并焯水沥干。 ③起油锅，待油烧热，下入带鱼两面煎至金黄色，稍沥油，捞出。 ④锅内留适量的底油，加入切好的萝卜丝翻炒一下，加适量的清水待煮开；再置入煎好的带鱼，搁入姜丝、盐少许，翻动几下；最后加适量生抽，注几滴老抽，煮开、再煮上4～5分钟，搁入葱花，即成。 萝卜丝带鱼营养丰富带鱼富含丰富不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用白萝卜可助于消化，提高抗病能力 15水煮干丝 我喜欢并经常吃豆制品类食物，由于疫情小区实施封控管理以来，还没有吃到过豆制品类的食品。 今天，女儿在小区“团购”中好不容易“团”到了“豆腐皮”“臭豆腐”“厚千张丝”。家里的“库存”里还剩有一点火腿片、鸡胸脯肉和焯过水的竹笋，虾皮。于是，决定将它们搭配厚千张丝，学习做一道淮扬菜：水煮干丝。 ① 将现成的厚千张丝放水中焯水，去除豆腥。 ②将火腿片、鸡胸脯肉和竹笋切成丝，备用。 ③锅内加入食用油，待热店放入少许葱末爆香；倒入鸡胸脯肉丝翻炒一下；加入火腿丝和竹笋丝，翻炒均匀，捞出。 ④ 将厚千张丝烧倒入小烧锅，加入适量的水，煮15分钟左右；倒入火腿、鸡肉、竹笋三丝，再加一把虾皮，加盖，再用小火焖煮半小时。放入盐、味精、胡椒粉和磨油，即可起锅。 据我了解，水煮干丝只需煮10～15分钟即可起锅。我这个随意性的家常版煮干丝，出于让厚千张丝煮得透一点、糯一点考虑，所以，我加大了汤量，并煮了45分钟。经过大汤和稍长时间煮出来的干丝，好吃，口感不错。 据我所知有些人做水煮干丝，辅料很丰富有的加干、鲜贝或者干、鲜虾有的加咸肉、香菇、笋丝、胡萝卜丝，等等我则是图省事家里有什么辅料就放什么比较随意 我还了解到水煮干丝，既清爽，又有营养这道菜对高血脂，高胆固醇肥胖者及血管硬化者有一定的食补作用 16什锦辣酱 我们家，间隔一段时间就会吃辣酱，因为辣酱既下饭，又可以做面浇头；还有，贮藏于冰箱里可以多存放3～4天。 由于自制辣酱所用食材太多且麻烦，所以我们平时都是外买“八宝辣酱”。即使自己做辣酱，在我印象中最多有过4～5次。 这次防疫封控期间，我们从实际出发，根据家里有限的食材，已经做了二次什锦辣酱了。不同程度缓解了蔬菜紧张压力，有几顿饭就是下碗面，加一点辣酱浇头，一餐就应付过去了。 我制作什锦辣酱，主要考虑到：家里还有一罐“六月香”豆瓣酱和一小瓶油泼辣子，配上现有的一些零星食材，就可以做出满满的一大碗什锦辣酱，可以应付好几餐。 从家里现有的零星食材入手，制作过程为—— ①把猪肉、鸡胸肉、香菇、交白、土豆、竹笋全部洗干净，控干水分，切成丁。 ②把花生米浸泡在开水中3分钟左右，然后剥去花生米皮。 ③ 把猪肉丁、鸡胸肉丁用黄酒和生粉腌制5分钟左右。 ④ 冷油将花生米炒熟，盛入碗内待凉。 ⑤锅内留底油，放入香菇丁、交白丁、土豆丁、竹笋丁翻炒片刻，注入少许清水，盖锅盖烧2～3分钟，捞起。 ⑥另起油锅，放入猪肉丁和鸡胸肉丁，翻炒至9分熟，盛起。 ⑦另起油锅，把洋葱碎末爆香，然后加入豆瓣酱，炒出香味；再放入经过初加工的7种食材一起翻炒，浇上少许生抽和清水，盖锅盖烧4～5分钟（煮二沸）；放冰糖粉末少许，继续翻炒以免粘锅，2～3分钟后辣鲜入味的什锦辣酱就可以出锅了。 我想补充说烧辣酱的最后一道工序应该加入甜面酱还有，豆腐干也是配辣酱的好食材无奈，非常时期，家里没有备货 待解封后多准备一些食材比如：鸭肫、猪腰、虾仁、开洋栗子、青豆、豌豆、豆腐干，等等烧一个十全十美的“十宝辣酱” 17地三鲜 封控以来，由于家里贮存的食物不多，有关方面又一直不发物资，所以，我和女儿两家团购了不少套菜。又由于，团购的套菜搭配有不少重复的蔬菜，而且这些蔬菜的新鲜程度欠理想。如果，不加快吃，就会烂掉。很可惜。 于是，当家人出点子、提要求，明确将几样蔬菜合并组合，烧一款类似饭店的菜品——“地三鲜”。 我尝试着学习做“地三鲜”。 “地三鲜”的主料是：土豆、茄子和青椒。根据食材的大小，我选择了——茄子2个，青椒3个，土豆3个。 还准备了调料——烹调油，老抽和生抽，盐，醋，冰糖粉末等。 分以下步骤操作： ①土豆去皮洗净，茄子去蒂洗净，刨皮，青椒洗净，破开。 ②土豆切成片状稍微厚一点，放入清水里浸泡一会儿除去淀粉；青椒切块；茄子也切成滚刀块。 ③锅内盛清水煮开后，放入茄子焯水，捞出沥干。 ④炒锅内放少许油烧热，下青椒煸炒2～3分钟，盛出备用。 ⑤ 炒锅内放油烧热，放入土豆块，连续翻炒，加热水，盖上锅盖一二沸，再倒入茄子和青椒翻炒均匀。 ⑥迅速加少许盐和冰糖粉末，点几滴生抽、老抽和醋调味，开大火翻炒3～4分钟，出锅前放入少许味精提鲜，装盆上桌。 我们先后做了三次“地三鲜”第一次茄子没有刨皮吃上去茄子不够酥糯在以后的烧制中作了改进，给茄子刨皮 我们还了解到传统“地三鲜”经油炸而成油份较多，吃多容易腻为了让“地三解”清爽不油腻所以我们特意省却了油炸的步骤用茄子焯水替代了油炸 当家人特别喜欢我做的“地三鲜”她告诉我“地三鲜”有较好的食用疗效土豆营养高、热量低与茄子一样均有一定的降血压作用青椒则含有较为丰富的维生素其含有的辣椒素还能增进食欲，帮助消化 18凉拌黑木耳 凉拌木耳，口感脆嫩，清爽适口，制作又特别简单，很受当家人和我的喜欢。 ① 洗净木耳，将木耳用冷水浸泡1.5小时左右，确保木耳完全泡开。木耳根部比较小，要一点点摘干净，用水冲洗干净其表面上的杂质。 ② 锅中烧水，水开后放入木耳，焯水5～6分钟左右，等到木耳熟透之后捞出，即刻用冷水冲洗降温，嗣后将木耳再放入凉白开水中浸泡一会儿，待用。 ③将浸泡在凉白开水中的木耳捞出沥干，倒入盘中，放入少许细盐、味精、白胡椒粉和辣椒粉，倒入生抽和香醋，生抽和香醋的比例为1:1，再倒入一点芝麻香油搅拌均匀，凉拌黑木耳就做好了。 我在制作凉拌黑木耳的过程中得到了亲家母的指导她说制作凉拌黑木耳应注意将洗净的木耳在焯水前要继续浸泡在水里一直泡着的目的可以保持木耳新鲜在焯水后要放入凉白开水中浸泡一会儿这样做的目的是让木耳吃起来口感更脆爽 在品尝凉拌黑木耳的过程中当然家人告诉我木耳含有丰富的蛋白质铁、钙、维生素、粗纤维其蛋白质含量和肉类相当铁比肉类高10倍钙是肉类的20倍维生素B2是蔬菜的10陪以上木耳还含有多种有益氨基酸和微量元素被称之为“素中之荤” 凉拌木耳能够起到养血的功效对于肾结石或者胆结石可以起到稀释或者化解的作用如果长时间吃木耳的话能够吸收消化道里面的一些杂质可以起到润肠通便的作用木耳的营养价值比较高经常吃木耳的话也具有美容养颜和黑发的作用而且能够预防冠心病的发生 锅碗瓢盆，奏出动听乐章；油盐酱醋，调制美味生活；酸甜苦辣，谱写人生写照；蒸炒烹炸，炒出人生盛宴。