陕北的饸饹文化

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陕北人的饸饹文化 　　张小兵 　　昨日，随怀山先生回吴起赶事情，吃了一次地道的吴起过事饸饹，颇多感受。我的一篇旧文最能表达激动的心情，仔细修改，将其献给网友，也不负吴起人的热情招待。请不要嫌弃，旧饭新炒。原文如左： 　　记得在大学时，我们的中世纪老师说，他牛棚改造时造反派要出个饭牌子，写上今日“供应饸饹”，他不会写“饸饹”二字，受尽了造反派的奚落。饸饹这两个字认得的人实在不多，有人就将“顺宁饸饹”念成了“顺宁格格”，饭馆变成了“舞厅”。陕北人大多数都认识这个字，因为这是陕北最重要的饮食之一，饸饹对于陕北人就如同白馍对于关中人一样重要。平常要吃、年节要吃、红白喜事、娃娃满月、盖房合龙口、过寿请客等等都要大吃饸饹。没有饸饹陕北人都不知道该如何过事待客了，饸饹与陕北人纠缠一辈子。 　　饸饹的种类大抵可分为荞面饸饹、白面饸饹两种，根据卤汁汤料，又可分为素汤饸饹和肉汤饸饹。肉汤饸饹在陕北最典型的就是羊肉饸饹，过事饸饹一般都是肉汤饸饹，昨天我去吴起，参加的这宗红事一共杀了六只羊，这样过事情只有陕北才有。“来了一伙人，吃了一群羊”，这在陕北是很稀松平常的事，何况吴起属于半农半牧区。至于猪肉鸡肉饸饹简直不值一提，陕北人并不钟情这些饸饹。 　　羊肉饸饹是最能体现陕北人性格的饮食。过红白喜事时，院子里挖上几口大灶，坐上大锅，碗口粗的柴禾直接放在灶里，浓烟升腾就像大跃进大炼钢铁的情景一样，热闹气氛立马感染了整个大院的人。一口锅炖肉，三四口大锅压饸饹。锅里的开水哗哗翻滚，大厨吆喝一声，马上有后生们上到饸饹床子上。四五斤的面棒填进了床口，后生爬上了床干，用尽平生力气压了下去，压到中途已经使不上劲，于是一屁股坐在床干上才把饸饹压了下去。饸饹齐刷刷垂到大锅里，随着开水慢慢地铺开翻滚挣扎，直到大厨拿筷子从床口把饸饹从根割断，饸饹才像挣脱了缰绳尽情翻腾了起来，翻腾一会饸饹便熟了。大碗盛上的饸饹，拳头般大小的带骨羊肉汤滚烫地浇到饸饹上，蒸汽扑面而来，香味都好像看得见了，从碗里突突地冒了出来。有些老乡干脆先吃两碗羊肉，再用碗里的剩汤，吃上几口饸饹。主家羊肉管饱，客人放开肚皮，大快朵颐，都不足以形容陕北人的吃羊肉加饸饹。不多时，男女老幼一人一碗，有凳子的坐凳子，没凳子蹲在塄坎上，院子的每个角落都是吃饸饹的人，全院子的人都在“吸溜吸溜”地吃着，感染力太强了，诱惑力太大了，仿佛这世界上就有羊肉饸饹最香，好像大家都在抢着吃，迟了就吃不上了。饸饹的香味飘过了院墙，路过这个村子的人都知道这个村子有人过事情，既便并不相识，一碗饸饹有你吃的。 　　看着饸饹的做法，吃着饸饹，我才有做陕北人的感觉。饸饹的卤汤是大块连骨羊肉，介乎哨子面卤汤和手抓羊肉之间，这就是游牧民族的遗风。饸饹又比中原各地憨厚粗壮，既有中原文化的影子，又有北方民族的特点。就地取材，挖地成灶，不用太复杂的灶具，因陋就简，这些做法又与游牧民族迁徙生活毫无二致。吃起饸饹随心所欲地添面加汤，不拘小节地或站或蹲，吃相不雅地狼吞虎咽，就完全是北方民族的做派。从地域上讲陕北就是处在中原农耕文化向边疆游牧文化过渡的地带，饮食文化就是呈现北方民族和中原民族混合的特色。 　　陕北人为什么过事要吃饸饹，饸饹的形状决定了他的民俗文化含义，长长顺顺的饸饹，经常寓意过寿人长寿，寓意去世是顺心老人，顺利走完人生的历程。即便是遇有凶事，也吃饸饹，寓意在世的家人今后平安和顺天长地久。饸饹一词在陕北方言中有几种发音和写法“饸饹hele”、“河洛heluo”、“河漏helou”和“河捞helao”。这个词起源于元代，是蒙语的词汇，所以才有很多种音译。在陕北的饮食中蒙语的词汇还有 “库勒”和“香那”“栲栳”“圐圙”等等。陕北文史专家马玉平专门做了考证，元朝的王祯《农书》记载“荞麦，北方山后诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之河漏。”明《本草纲目》有载“或作汤饼，谓之河漏，以供常食。”清代高润生在其《尔雅谷名考》中详细记载了饸饹的做法“系以和面为团，用木机榨压而成。其木机俗称饸饹床子。”这个考证说明饸饹是与汤饼同出一源，汤饼在唐代才有，饸饹起码是唐以后的产物，元代北方已有确切的饸饹饮食，而且与现在的做法相同。饸饹是元代北方的主要饮食，这就是饸饹有游牧民族饮食特点的原因。 　　在陕北人的生活中，有许多关于饸饹的说法，可以看出来陕北人吃饸饹吃出了文化。陕北人说人精明过度就是 “饸饹床子尽眼眼”，说物尽其用就是“饸饹床，柳木的。”只有柳木有韧性，可做饸饹床子。熟能生巧就可以说“三岁卖饸饹，久惯捞长。”陕北民歌唱道“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”说饸饹颜色欠佳，但味道鲜美，以此隐喻做人的道理。陕北民歌中表达男女恋人忠贞的爱情 “荞面饸饹羊肉羊腥汤，死死活活相跟上”“荞面饸饹炖羊肉，哥哥你是撵不开的狗。”爱情可以用饮食来表达，陕北人真有的想象力，同时也证明，羊肉腥汤与荞面饸饹是最佳美食搭档。陕北人经常挂在嘴边的话是就与饸饹有关，如“长留”陕北人读作“cheliu”就是顺当舒服妥帖的意思，可以形容人或者事情。“长贴”陕北人读作“chetie”,说人做事长久顺当，“顺溜”就是这事情没有磕绊，“碗大汤宽”形容做事情很大度，也有给别人优厚的条件，以此来检验此人的为人处事的情况。 　　中医膳食理论特别讲究阴阳平衡，凉热搭配。羊肉性属热，荞面性属凉，二者搭配，温和适中，老少咸宜。陕北人都知道，连续几天吃羊肉，肝火上升，口烂眼糊，鼻血直流，羊肉的热性程度仅次于狗肉。而荞面又属于极凉性的食品，盛夏时节人们用荞面做几道凉食，是消暑的最好食品，如凉粉、凉面、煎饼、腕托。荞面搭配羊肉，热凉中和，甚合中医健康理论。陕北人无意中创造一种健康食品。 　　我从骨子里喜欢陕北的饸饹，做的豪气冲天，就像打仗一样，把个小吃做出了大气势。吃的气吞山河，吃得豪迈霸道。我不仅喜欢它的味道，而且喜欢它的文化，更喜欢的它所营造的气氛，当然也喜欢它彰显的性格，喜欢它挥洒的激情。饸饹属于陕北人的吃喝，它在陕北才更像原生态的饸饹了。 　　 捞面 近盆长者先吃肉 立吃 合吃 美气 溜达吃 吃情调 美女文吃 饸络就油糕 骑吃 坐吃 武吃 主家后吃 站吃 吃美了