五花肉的英雄主义

洪泉

<p class="ql-block"><b>对梅干菜烧肉怀抱执念</b></p><p class="ql-block">一块五花肉,天生有英雄气概,生来就是做将军的命,即便混在士兵中间,也一定会被挑出来。肘子啊大肠啊,一见它那玉树临风的气派,只会服服帖帖将摊位的最中间位置为它留出来。老板进货的时候,要是连几块像样的五花肉都没拿到,怎么好意思开张。</p><p class="ql-block"><b>川菜里的回锅肉、盐煎肉和蒜泥白肉都很容易吃到,这几样菜都是非五花肉不可的。</b>广州人做叉烧要找五花肉,杭州人做东坡肉、绍兴人做梅干菜烧肉,全国人民做红烧肉都要找它,甚至我还遇到好几家做腊肠的店主,标榜自己做腊肠选用了上好五花肉。从前,制作腊肠本是为了收集零碎肉料,不至于浪费,现代人却早已用起了整块的标志五花,这等埋没英雄的气魄可算得上是任性了。</p><p class="ql-block">厨师对五花肉于是又有更细致的讲究。有的只挑猪五花前半部分,因为它更不容易打散;有的对分层感兴趣,横剖面要绝对符合“五层”标准,仿佛非得如此方能证明自己不平庸;有的对肥瘦比有执念,四六开、五五开的尽而有之,但同时做出来的肉又要让肥瘦之间几乎没有过度。<b>五花肉小小身躯所承载的寄托和希望可真是太重大了。好在它受得起。</b></p><p class="ql-block">有的人对五花肉最大的执念,还是梅干菜烧肉,比如我。</p><p class="ql-block">它还有个名字叫“梅菜扣肉”,听来是一回事,吃起来却大异其趣。梅菜扣肉是将肉单独煎完后切长片,码在干菜下方,固然还有再蒸的一道程序,与梅干菜发生关系时,却是肉在下菜在上,接触面其实虚有其表;但胜在样貌好看,肉肥瘦有致、大片平整,倒扣在干菜之上,没人能掩其丰采。</p><p class="ql-block"><b>梅干菜烧肉要更朴实一些。它是将五花肉切块,煸过出油,加入生抽和老酒等调料,再倒入(大量)干菜拌匀,然后才是蒸。</b>但这两个小时里,干菜和肉却是充分而亲密地接触,你中有我,我中有你,彼此对对方风味的影响似乎更有力度。只不过,端出来的时候必定是黑乎乎一团,肉块埋在干菜山堆里面,伸筷子进去扒拉两下,肥肉亮晶晶的影子在黑暗中一闪而过,才是你要寻找的那块肉了。</p> <p class="ql-block">这是我最喜欢的“梅干菜烧肉”的样子</p><p class="ql-block">这是个心急吃不到的菜,也是高级酒楼出于外形而不得不舍弃的菜。我有项极个人的体验,川菜馆子(他们有个类似的菜叫“咸烧白”)、浙江馆子,不论哪个餐馆吃到的梅菜扣肉,都蒸得过头,恨不得熬干肥肉所有油脂才肯作罢,吃起来就少了一份鲜活。所以一直以来,我都不爱扣肉,只爱烧肉,<b>五花肉嘛,总要肥一点才好。</b></p><p class="ql-block">从前在家里,这一碗梅干菜烧肉,能管好几天。</p><p class="ql-block">头天晚上第一次出锅,自是心焦难耐,说也奇怪,从来都火候不足,永远不如第二天再蒸的。有时一想到明天蒸过再吃,会专拣瘦一点的吃,好将肥腴留给第二天。所以我一度以为,过夜那一冻可能解封了什么神秘力量,到了第二天它的香味终于得到百分百释放。后来才明白这想法多冒傻气,倘若我蒸它个一整个下午呢?哪里还会感到火候不足,还会嫌肥肉过肥。我妈妈向我吐露真相:每天忙忙叨叨照顾一大家子,梅干菜烧肉这菜做得了,第二天蒸在饭上就是现成的菜,所以第一次蒸的时候是要悠着半小时——烧肉其实不求别的,时间给够就成。</p><p class="ql-block">苏轼他老人家起早就要打两碗肉来吃,还不就是煨了一整夜的火候吗?</p><p class="ql-block">嘴角泛油的一天,就交给五花肉开启了。“早晨起来打两碗,饱得自家君莫管”,反正一早起来先来两碗肉,老子就乐意对自己好你管不着。</p><p class="ql-block">不过我总是等不到蒸到饭上,早餐就眼巴巴地盼着了。倘若是白粥,就将干菜拌在粥里,黑白相间,也不像有的人要清清淡淡过早,说是干菜拌粥,也绝对要“不小心”捎上几块肉。倘若是炒饭就好办多了,头天晚上的米饭经过一夜已经失掉足够多的水分,掰两块放入热锅,很容易就自行散开。再看那碗肉,此时猪油凝结,黑色表面已经泛着一点白,狠心挖两勺丢进锅里,别的什么都不用加了,<b>炒出来的就是一碗夺命干菜炒饭,再立志减肥戒碳水,这一碗炒饭都能使我立刻投降。</b></p> <p class="ql-block">杭州“江南驿”餐厅的南乳仔排</p><p class="ql-block">我常听我爸对我妈做的菜指指点点,自己从不下厨房,却总爱指点江山,但厚颜指点后又总能够补充一句,“不过你妈做的红烧肉那是真的香”,恰到好处地避免了一场家庭大战。我只隐隐记得有时没留神吃进了口,也会像咯到了牙,要吐出来的。我跟那肥腻腻的东西,仿佛天生不合拍。但小小年纪,不知减肥为何物,怎么就开始唾弃肥肉了,真是不得而知。</p><p class="ql-block">肥肉部分,我总是咬下来夹到爸爸碗里,不管有没有外人在,他都照单全收,小小的我内心以为这是父爱,长大后才知道,爱倒真的是爱,不过这爱多半是针对肥肉的。</p><p class="ql-block">西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇,做有一道著名的红烧肉。我们到他的厨房时,<b>一大锅五花肉块正在活泼地上下翻腾着,咕嘟咕嘟,颜色深沉,冒着热气,惹人探究。</b>午餐高峰已过去,这一锅是为晚餐备下,厨房里节奏因此慢了下来,有人在扎石榴菌包,有人在处理白蟹,料理台上干干净净,只余一块案板,几个苹果已切成块。</p><p class="ql-block">在那咕嘟咕嘟的大铁锅边,王勇告诉我们,他做红烧肉,作料没什么新奇,无非就是料酒、生抽、老抽和糖等几样,现在它们已经切成了块,往前还有一道程序,要先将一整块肉先煮一回,“肉嘛,总是越大块煮起来越香”。说着,王勇又去另一头的送餐口查看订单,我跟在后头。</p><p class="ql-block">等我们回到铁锅旁,我用余光扫到料理台,突然有个画面一闪而过,刚刚摆在那里有一样重要的什么东西,现在消失了。是吗?还是我看错了?跟厨师聊天,我会要求进入厨房,但往往感到不安心,仿佛闯进别人的人生,备感突兀,尤其是那些埋头干活儿的学徒副厨们会看你一眼,眼神里写着什么,却又沉默着继续干活儿。所以很有可能,刚踏进厨房、扫视一圈时,我只是习惯性不安了一小下,看错了也未可知。</p><p class="ql-block">后来到餐厅跟王勇继续聊天,一直很少言语的摄影师突然冒出一句“我看到苹果被加进去了”,我心头一亮,转头问王勇:“这是秘诀吗,这就是秘诀吧,这是不是秘诀?”三连问,真以为发现了什么了不起的新大陆。王勇神色平静,说苹果是第三个年头开始加的,起初只是心血来潮,想看看所谓的果甜能不能带来一些不同之处。但实际上,在一大锅肉汤里,几颗苹果不过水滴入海,能有什么舌头能辨别得出其中差别呢。“它们在锅里的时间也不会太长,煮一会儿,缩成小小一块,就要挑出来丢掉。”</p> <p class="ql-block">杭州西子湖四季酒店中厨行政总厨王勇</p><p class="ql-block">即便王勇这么说,我们后来在灵隐附近一家名叫“解香楼”的餐厅吃红烧肉,跟厨师聊起天来,听他言谈之中倒是挺自豪地提到,他们的红烧肉是放了苹果增加了天然香甜的。对所谓“祖传秘方”,我们总抱有天然的好奇心,那些偷方子的传奇故事也总容易口口相传,又或者一听到“百年汤头”立刻要敬仰三分。王勇在这方面有大厨风范,用心,但坦诚。</p><p class="ql-block">金沙厅刚开业的时候,王勇设计菜单要做红烧肉,拿着尺子去量,肉店老板们意见都相当大,哪有这么买肉的。逐渐地才找到愿意配合的食材提供商。<b>他心中一块理想的五花肉就是二层瘦肉、一块肉皮和二层肥肉组成。</b>最开始找了浙江本地最有名的品种“两头乌”,做出来当然是好,肉很香,但是两头乌个头小,它身上那块五花本就不够大,只得放弃。要说昂贵食材,还有一个选择是进口猪肉,不过中国人讲究鲜食,进口猪肉势必冷冻过,做红烧肉就不大合适了。试了三个月时间,总算找到一家合意的。</p><p class="ql-block">找到了合适的个头和肥瘦比,不忙高兴,还有很远的路要走。他对这道红烧肉有两次裁剪过程,第一次是在煮完整块之后。未经切割的一大块肉放到锅里煮,煮至半熟,肉块定形后改刀成块,这时候,那些边缘的模样不好的部位就要修剪掉。全部煮熟之后,还要进行二次筛选,那些品相不好的肉块是二试没过的可怜虫,无法入选,上不了最终的餐盘。<b>历经两轮筛选,进入终试的肉块们才会被珍而重之地收汁。用这样的劲头儿舍弃食材,近乎勇士。</b></p><p class="ql-block">猪肉旁边,还有鲍鱼作陪。</p><p class="ql-block">高级料理为了让红烧肉上得台面,想过很多办法。其中最经典的是增加高价食材,比如鲍鱼。比起梁实秋写到的干青蛤煨红烧肉,这又要昂贵一些了。但从味觉辅助上,青蛤要胜出,因为鲍鱼是一种本身没有味道的食材,而青蛤就鲜美得多。南京名厨侯新庆最早用干鲍煨红烧肉,王勇使用鲜鲍,而且还做得很好吃,后来侯师傅不服气,又使用更名贵的南非鲍鱼,二人似乎还因此闹过一点不愉快,不过在外人看来,倒有一点江湖侠客远远地过一两招的意思。</p> <p class="ql-block">杭州美食家陈立教授提起这桩往事,说两位大厨其实对食物的理解却是一致的。鲍鱼的主要构成是胶原蛋白,本身的滋味非常中立,在它与红烧肉组合出来的搭配中,红烧肉为鲍鱼提供了味道,鲍鱼反过来却没有丝毫贡献,它固然是更名贵的食材,却不得不沾点别人的光,才能发挥一点自己在“牙感”方面的功用。牙感,就是触觉了,口腔里的触觉当然也很美好,广东人也极喜爱和擅长制作鲍鱼,不过我却不能感同身受,食客对一项食材的追捧,要以口感之外的溢价作支持。</p><p class="ql-block">王勇这道鲍鱼红烧肉端上桌来,不知情的,十有八九会误以为这是东坡肉。本来嘛,红烧肉的概念很广泛,东坡肉与它的区别就很模糊,都是五花肉,都是喜庆的颜色,吃客看到一大块珍而重之端上来的,那多半就是东坡肉了,很多店倾向于将肉装在盅里上一客,其实就是一大块肉。不过,红烧肉是一次成熟,东坡肉的上色、入味和成熟分三次进行,但这都是烹饪技法的不同,吃到嘴里,我们要求的也不过就是“肥而不腻、瘦而不柴”这一条而已。</p><p class="ql-block">王勇的这道红烧肉恰好验证了这款家常菜的难以服众,金沙厅开在五星级酒店,对客人的反馈当然额外在意,不少客人都说这道红烧肉怎么这么甜,类似的反馈听得多了,王勇不得不思考。起初还对甜度进行修正,下调了三分之一,但还是有客人不满意。后来想明白了,每个人心目中最好吃的红烧肉,多半与童年有关,这道菜平民至极,家常至极,不可替代。主厨的气性上来,做回了原来的味道。</p> <p class="ql-block">要说甜,杭州人的红烧肉其实不甜,砂糖也好冰糖也罢,都只加少许,主要还是为了上色。但隔壁上海人的就会甜一个等级,你到无锡,还会吃到更甜的红烧肉,最甜的就是无锡菜,苏州菜还得排在它后头。鲁菜里面也有红烧肉,它就要加姜葱和八角,至于湖南一带,则少不了豆豉和辣椒。</p><p class="ql-block">许多人一听我是南方人,都道我们吃东西偏甜,实际情况却是,我在沈阳吃烧烤都嫌它太甜了。陈教授听我抱怨这些年在北方受到的误读时说:“杭州在整个长三角地区都不算甜,饮食起居都偏于北方,甚至杭州话都属于官话,是北方语系。你出生之地富阳,从建筑到饮食,实际属于徽派的文化势力范围,所谓吴侬软语,并不包括杭州地区,它的很多文化活动还是偏北方的。”</p><p class="ql-block">王勇在杭州做菜,因此总要强调自己做的是上海红烧肉,意思是,他烧的肉是偏甜的,先给你提个醒。对我来说,果真也太甜了,想象曾经下调三分之一甜度的版本,也许我会更喜欢。但除此之外,它汁水浓郁,改刀比有的东坡肉还要大,威风凛凛地一大块搁在白净的西餐盘中,秀外慧中,颜色十分活泼,拿刀从肉皮切下,叉出完整的一块送进嘴里,甜是甜的,仍不由感叹这是一块表里如一的芬芳好肉。</p>