天 津 特 色 小 吃

清晨的阎君

天津

炸糕

糕干

包子

羊羹

麻花

煎饼

烧饼

耳朵眼

花生仁

三岔河口是天津当初海运、漕运，南粮北运船队的必经之路，水运的交通枢纽，最早的水旱码头、最早的商品集散地、是中国北方商业、娱乐业中心。

　　由于经济繁荣的发展及各地文化的融入，带来天津餐饮业的大发展，相应产生众多的风味小吃。其中耳朵眼炸糕与狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹协命名为天津三绝食品，响溢全国。

今 日 三 岔 河 口

独具天津特色的小吃主要有天津麻花、炸糕、天津包子、天津素包、煎饼馃子、嘎 巴 菜、老 豆 腐、炸素卷圈、炸馃子、煎 焖 子、糖 堆、糖炒栗子、天津糕干、面 茶、茶 汤、熟 梨 糕、药 糖、天津烧饼、崩 豆、果 仁、栗羊羹、炸馃子等。以十八街麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子享溢国内外。

天 津 麻 花

天津麻花以十八街麻花最有名。桂发祥麻花店坐落于河西区十八街，人们习惯称十八街麻花。创始人是范贵才、范贵林兄弟。

在总店展示的巨型麻花

十八街麻花制作：在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，制成什锦麻花。

　　桂发祥麻花特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质，与众不同。

多品种多规格的十八街麻花

天 津 炸 糕

天津炸糕最为有名的当属耳朵眼炸糕。耳朵眼炸糕是清光绪年间刘万春创始，已有百余年历史。

店在窄小的耳朵眼胡同口处，炸糕精工巧做，被食客称为耳朵眼炸糕，且旺销不衰。

耳朵眼炸糕精选上乘江米，水磨加工成面浆，红小豆、白糖经传统工艺制馅，用指定油类炸制。 耳朵眼炸糕外皮金黄、酥脆不艮，馅心香甜不腻、外脆里嫩，香甜软糯，适口性强，独具黄、软、筋、香四大特点。

烫 面 炸 糕

烫面炸糕由面粉、花生油、老酵、芝麻油、碱面、桂花、白糖制成。

烫面炸糕色泽金黄，表皮酥脆，质地软嫩，味道香甜可口。用料简单，一般家庭也可制做。

天 津 包 子

天津包子，尤属狗不理包子。
狗不理包子铺原名德聚号，始创于公元1858年（清朝咸丰年间），店主叫高贵友，乳名狗子。因其父四十得子，为求安全养子，故取其名。
他的包子很受顾客喜欢，生意越做越火，狗子卖包子忙的顾不上与顾客说话，大家笑他：狗子卖包子，一概不理，日久包子知名了，德聚号的字号反被遗忘。在前史曾为慈禧太后喜欢。 狗不理包子的面、馅选料精细，制作工艺严格，外形美观，包子褶花匀称不少于15个褶。 狗不理包子以鲜肉包为主，兼有三鲜包、海鲜包、酱肉包、素包子等6大类、98个品种。刚出笼的包子，鲜而不腻，清香适口。

　　2011年11月，“狗不理包子传统手工制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。

津 味 素 馅 儿 包

馅料：豆芽菜、香菜、豆腐干、红粉皮、酱豆腐、麻酱（香油调好）、五香粉、盐、面酱、姜蓉。

将馅料切碎，豆芽菜不必切太碎，麻酱用香油调好，加入酱豆腐，调匀，加入适量的盐，五香粉，姜蓉，搅拌均匀。以此为陷制成的包子别有风味。

　　石 头 门 坎 素 包

石头门坎素包，是驰名全国的老字号，已有100余年的历史。石头门坎素包店原为清乾隆末年在宫南大街的真素园，店主为防雨水在门口垒的石头门坎，得"石头门坎"之别号，后慈禧御赐"石头门坎素包"，并立此字号。

石头门坎素包馅中共投入19种副料，均为各地名产，制成的包子薄皮大馅，有咬劲，具有浓郁独特的素香味，食之回味无穷，为天津独特的传统风味小吃。

煎 饼 果 子　　

煎饼馃子是具有浓郁津味的市民小吃。摊煎饼加摊鸡蛋裹上馃子(油条)，所以叫"煎饼馃子"。 煎饼的主料是绿豆、小米、水，磨成浆。用平锅，摊好煎饼可再摊鸡蛋，抹面酱、腐乳、辣椒酱，撒葱花，再裹油条或餜蓖，折起为一套。 煎饼馃子口感咸香。

嘎 巴 菜

嘎巴菜既是食、又是汤、还是菜，是天津独特的小吃。 嘎巴菜是以摊好的煎饼，切成柳叶条，放在卤锅内（不断火）稍加拌和，连卤带嘎巴盛入碗，再加腐乳汁、芝麻酱、香菜、辣子糊调料。嘎巴菜五味俱全。

传说乾隆帝下江南回京途经天津，路过张掌柜的煎饼铺，先吃煎饼卷大葱，后叫上汤。女主人急切中把煎饼撕碎，放盐、香油、香菜，用沸水一冲送上。乾隆边喝边吃，感觉煎饼一泡味道更佳，问女主人名字，回说郭八。乾隆一听，笑说:"锅巴可不能叫汤，应再加上一个'菜'字才好。"

　　过了几天，张掌柜开门纳客，一御前护卫进来，大声嚷道:"你的大福来了!"说着，放下皇上赏的二百两银子。"大福来锅巴菜"就此成名。

天 津 老 豆 腐

天津老豆腐，既浇卤，又加佐料，其重在制卤，无论回汉，均为荤卤。

老豆腐的关键是卤，卤内有有香菇、木耳、花菜、鸡蛋等；盛豆腐盛卤，再浇麻将、蒜汁、辣椒油、花椒油，佐料可依个人口味添加。 老豆腐蛋白质含量高，镁、钙含量高。

炸 素 卷 圈

素卷圈主要料为：豆皮，绿豆菜，香干，粉皮，香菜，芝麻酱，腐乳，香油等制成。
用绿豆菜、香干、粉皮、香菜配以芝麻酱、腐乳、香油、姜末等调制成馅。将馅放在豆皮上卷起切成段，两头粘面糊在油锅内炸制而成。
炸素卷圈，色泽金黄，外脆里嫩，清香鲜美爽口。

炸 馃 子

天津的炸馃子有多样，有或长或圆形较厚的馃子饼（馃头儿），表面加糖的称为糖皮儿，特薄的称为馃蓖，双条的叫长馃子或油条，口味各异。也是天津特色小吃煎饼果子的主材。

炸油条源于南宋，由于百姓憎恨秦桧夫妻陷害忠良，而把面团捏成两个人形放进锅里炸，故名曰“油炸桧”。

炸 馃 子

炸 馃 蓖

馃子是多数天津人的早餐美食。

煎 焖 子

煎焖子是天津特有的小吃，焖子是用绿豆粉制成的。每年农历二月初二日（龙抬头），家家户户才食用。

1、锅内加入清水烧开，后加入适量明矾溶化，再加入绿豆淀粉搅成稠粥状的糊，倒入开水内，熬至绿豆糊粘稠，倒出盛盆，冷却后即凝固成焖子。
2、将焖子泡入凉开水中，凉透后取出切块。
3、平底煎锅内加油烧热，加入焖子块，煎至表面发黄。

　　4、盛出装盘，浇上酱油、醋、芝麻酱、大蒜泥即成。

煎焖子色泽黄白，有透明感，外热脆，内软嫩凉爽，滑润可口，蘸(或拌)食作料，入口酸、香、辣、咸各味俱全。

　　糖 堆

糖堆多以红果去核果核穿串蘸糖制成，色泽红艳，口感好，纯天然食品。

过去天津街头，常见小贩手挎竹篮，或肩扛草把，上面插着一串串火红娇艳、晶莹透亮的糖堆，沿街吆喝兜售。

选优质红果去核穿串待蘸糖。

用平底锅添水加冰糖，熬到恰当火候，裹蘸穿制好的“糖堆”，迅速摔到凉石板上，待凉后取下，制作完成。 糖堆多以红果穿制而成，还有各式琳琅满目的糖敦。

糖 炒 栗 子

糖炒栗子远在辽代就已有。
应季甘鲜果店门前设灶炒栗，以招揽客。

　　用砂置于铁釜中，加以饴糖置火上炒热，投栗滚翻炒炙，炒至栗壳呈红褐色。

糖炒栗子出锅趁热剥食，内外皮皆落。果实松、软、香、甜，为小吃珍品。

天 津 糕 干

糕干是天津民间小吃，以杨村糕干最为出名。杨村糕干始创于明朝永乐年间，源于云片糕。

杨村糕干采用优质大米除去杂质、清洗，用温水浸泡1个小时，捞出沥水后用石碾磨粉，过120目箩得米粉。

　　米粉与绵白糖、茯苓等混合后进行发酵处理，需5天左右，等发酵后取出制模，上锅蒸30分钟，下屉糕干即成。

杨村糕干雪白细腻，口味清甜、健脾胃、松软可口及易消化。

　　早在二十世纪30年代，杨村万全堂茯苓糕干参加巴拿马万国博览会，荣获三等“佳乐”铜质奖章。

芝 兰 斋 糕 干

芝兰斋糕干是具有60多年的老字号，因芝兰斋字号创制，故名芝兰斋糕干。

芝兰斋糕干用小站稻米、糯米磨粉夹入多种馅料蒸制而成。

芝兰斋糕干外观洁白、不粘牙、不掉面、口感绵软、风味独特。

天 津 面 茶

面茶是以高粱面、小米面、糜子面、麻仁、麻酱、香油炒制而成。

吃时沸水冲成的糊状，加芝麻盐淋上芝麻酱。

面茶色正味香，小料齐全，不粘碗，不糊嘴。

茶 汤

相传茶汤源于明代，因用热水冲食，如沏茶一般，故名茶汤。

　　茶汤用龙嘴大铜壶，水烧开，铜壶的小汽笛"呜呜"响着，师傅一手端碗，一手掀起铜壶，沸水直冲调好质料的碗内，水满茶汤熟，成稀糊状，加上各种调料，即可食用。

茶汤的主料是秫米面(高粱米面)、糜子面，调料有红糖、白糖、青丝、红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、葡萄干、京糕条、松子仁。 茶汤吃起来香、甜、滑爽，极为可口。

熟 梨 糕

熟梨糕，又称甑儿糕，是天津独具特色的风味小吃，是孩子们欢迎的零食。 熟梨糕，是用大米磨成粉渣，蒸熟为主料。

　　制作时将米面置于木甑中，放在蒸锅上蒸一分钟，然后涂上不同的小料即可。

最初只有豆馅、白糖、红果三种馅料，逐渐发展到囊括橘子、苹果、菠萝、草莓、巧克力、黑芝麻、香芋等多品种的小料。 当年小贩大多推小车沿街售卖，也有挑担子的，走街串巷，"嗡儿嗡儿"的汽笛声，招小孩闻声而至，争相购买。

药 糖

药糖又称"砂板糖"、"茶膏糖"、"茶糖"、"萝卜糖"、"梨膏糖"或"凉糖"等，有多个品种。

药糖起源于天津，是京津地区的传统食品。

　　原为宫廷的药膳食品，后流传到民间，由于对常发杂症有显著的食疗作用，所以天津人称它为"药糖"。

药糖熬制过程中加入了茶膏和多样中草药材，熬好出勺，倒在青石板上，晾凉后搓拉成条切块。

　　药糖合食疗养生、糖果为一体，是中华民族宝贵的文化遗产。

旧时沿街叫卖的小贩。

天 津 烧 饼

天津烧饼样式多、风味各异，制作售卖最多的为芝麻烧饼、油酥烧饼、麻酱烧饼、什锦烧饼等。

芝麻烧饼，以面粉、油、芝麻等烤制而成。

　　其色泽金黄，外皮酥脆，内部柔软，香鲜味美。

油酥烧饼色泽金黄，薄层重叠，内外焦脆，香酥可口、凉后不塌，不硬。
麻酱烧饼，是以面粉为饼，芝麻酱为馅制成。

麻酱烧饼含有多种维生素及微量元素，特别适合三高人群食用，能延缓衰老、增加皮肤弹性、预防头发脱落、润肠道、防止皮肤炎症、养血护肤、滋补养生、通便、促进骨骼发育。

　　麻酱烧饼外焦里嫩，香脆可口，吃后齿颊留香，麻香味浓郁。

什锦烧饼以“明顺斋”为名特小吃，有猪肉、白糖、芝麻，豆沙、豌豆黄、枣泥、红果、咖喱牛肉、梅干菜、萝卜丝、冬菜、香肠等十来个品种。
　　明顺斋的什锦烧饼色泽杏黄、外皮酥脆、内层柔韧绵软。

蹦 豆

将蚕豆加工成多品种、多口味的蹦豆、老虎豆、乌豆等，是天津经济的大众休闲食品。

因炒蚕豆时蚕豆受热会"蹦跳"，于是天津人叫它"蹦豆"。

　　清嘉庆末年，御膳房厨师张德才创出一种外形黑黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹的"黑皮蹦豆儿"。咸丰年间，张德才去世，其子张永泰兄弟三人携妻带子到天津定居，创"崩豆张"字号。

蹦豆外形黑黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹，但不进砂，不牙碜，嚼在嘴里脆而不硬，五香味浓郁，久嚼成浆，清香满口，余味绵长。

十三香蹦豆用大料、桂皮、花椒、小茴香、丁香、陈皮、甘草、砂仁、肉蔻、草果、香叶、山奈、白芷十三钟调料调制，故称十三香蹦豆。 十三香蹦豆有咸味、奶油、老味奶油、兰花豆、怪味豆、酥、牛汁儿味的老虎豆，有去皮和不去皮。圆润饱满，皮儿酥易脱，入口核酥脆好嚼，香味浓郁，越嚼越香，回味无穷。 以盐为加热介质，在专用的炒锅中不停地翻炒，炒至有爆声，蚕豆外表成金黄色并开口，香喷喷的不同口味的蹦豆就可出锅了。

炸 老 虎 豆

炸老虎豆，又名兰花豆，酥脆香咸，深得人们的喜爱。

乌 豆

乌豆即煮五香蚕豆，也叫茴香豆。

相传乾隆微服南巡，舟至天津城北穆庄子(即今"天穆村")泊舟登岸路过一店铺，闻香气扑鼻，引发食欲。店家头戴白色拜帽，笑迎来客，用荷叶托着热气腾腾的芽乌豆奉上。乾隆食后，赞不绝口，南巡回归仍思之，后请店主穆氏进宫，专煮芽乌豆，每日早膳食之，遂成宫廷食品。这就是"乌豆"的起源。
也说，卖豆盛在木盆里，上盖棉套盖，越热越捂香味越浓，故称"捂豆"。按天津话变调变成乌豆"。

果 仁

果仁张，中华老字号，天津市特产。种类繁多，如琥珀花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁、净香花生仁、奶香瓜子仁、五香松子仁等产品。 果仁张以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多种豆类为主料，有虎皮、琥珀、净香、奶香、五香、桔香、柠檬、薄菏、番茄、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品类。

产品有：琥珀花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁、净香花生仁、奶香瓜子仁、五香松子仁、琥珀腰果仁、奶香杏仁、奶香、五香、可可、麻辣、海菜、香草、桔香、柠檬、山楂、咖哩、薄荷、姜汁等多种口味的花生仁、蚕豆及青豆。

　　果仁张食品具有香、甜、酥、脆、酸、凉、麻辣，美味可口、回味无穷、久储不绵的特点。

果仁张，源于1830年，张氏祖上两代是清朝宫廷御膳房名厨师。因张明纯做的蜜供受到同治皇帝和慈禧太后的喜爱而名声大震，御赐"蜜供张"。
　　到果仁张第三代，御厨走出宫门，创立"果仁张"。第四代传人张翼峰和夫人陈敬发展并创挂霜系列产品。

栗 羊 羹

栗羊羹也称栗子羹，是天津特色小吃。
栗羊羹是用红小豆做成细馅加糖制作而成的素食，有桔子、红枣、荔枝、山楂、菠萝、黑芝麻等不同口味。口感香甜细腻。

古代的栗羊羹，还真有"羊"，也确实是"羹"。最初栗羊羹是加入羊肉煮成的一种羹汤。
　　传到日本，因僧侣不吃肉食，便用红豆、葛粉和面粉做成羊肝的形状。日语"肝""羹"发音类似，于是，"羊肝"就说成"羊羹"。羊羹以红豆为材料，后发展为栗子、番薯等不同款式羊羹。

自 制 栗 羊 羹

主要食材：板栗仁、麦芽糖、琼脂、红豆沙（不带颗粒，越细越好）。
1、煮锅放水，放入板栗煮至软糯轻压即碎程度。
2、捞出板栗，控干水分，压碎成小颗粒状。
3、煮锅放水，加琼脂、麦芽糖搅均，放在火上加热并不停地搅拌至琼脂溶化。
4、加入豆沙至煮沸，边煮边搅拌至稍粘稠再到粘稠。
5、粘稠后加糖适量，加板栗碎末，搅均、关火。
6、将熬好的栗羊羹倒入准备好的模具（或不沾的小烤盘）中，待冷却至完全凝固。
7、从模具取出切条、或切块，栗羊羹就做好了。

　　由于隋朝大运河的开通，和天津因河多、湾多，湖、淀、塘多，又距海近，故水产丰富。天津人喜食海鲜、河鲜，天津人俗语：“当当吃海货，不算不会过。”早年就有“卫嘴子”的雅号，能吃会做。受历史传承、居民变化、文化交流的影响，天津风味小吃数不胜数，形成天津独特的饮食文化。

狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥大麻花不仅是朝廷指定的御膳，也是享誉世界的美食佳品。煎饼果子、锅巴菜、老豆腐、果子、烫面炸糕、卷圈、荷包蛋、糖果子、果篦儿等民间小吃风味独特，是天津人离不开的日常吃食。

阎 法 福

2022年 5月 22日