寻找家乡的故事～阳江豆豉

菜鸟学生

家乡阳江有三宝：豆豉，小刀，漆器。

小时候，一碟豆豉蒸排骨是过年的大菜，豆豉炒麦菜，豆豉炒苦瓜便是家常菜。如今丰衣足食的年代，每当节日大剁鱼肉暴虐肠肚之后，豆豉拌白粥，一黑一白，绝配的儿时味道，便温柔地安抚了我的胃口，一种特别的满足感油然而生。

豆豉是离家多年也不可忘却的记忆。传统制作的阳江豆豉将生物发酵技术发挥得淋漓尽致。黑豆经过浸泡、蒸煮、制曲、水洗、入埕，生晒、精选等七重工序，历时40多天，平凡的黑豆便华丽转身成豉味独特，豉肉松软的阳江豆豉。豆豉的制造，讲究的是温度，湿度，时间与植物蛋白的天然揉合，在毛霉作用下转化为氨基酸和糖类，散发出特有的豉汁香味。

正宗的阳江豆豉，选用当地产的黑豆，皮薄肉多，皮色油润。这样的黑豆制出的豆豉豉香浓厚，鲜美绵长。

近年来，阳江黑豆产量极低，随着异地产黑豆品质提高，阳江豆豉也采用品质更好的黑龙江产的黑豆，如大珍珠，蛋白质更高，豆粒更饱满，制出的豆豉更香浓郁。

浸泡是第一道工序。黑豆通过浸泡吸收水分，豆肉变软，便于蒸煮。水分的控制决定豆豉的盐度以及豆豉的甜美。

传统旧式采用木制的桶蒸煮黑豆，保持豆味更好。但时间长，产能低。

现代制作改用大蒸笼，蒸煮时间大大缩短，而且在蒸煮的过程中不断翻转，黑豆煮得更透更均匀。

煮熟的黑豆用簸箕铺平放在制曲房“沉睡”，在适当的温度和湿度下，微生物活动活跃，长出白色毛绒绒的有益菌丝，俗称“水曲”。

毛绒绒的水曲，看似恶心，实际是可爱的有益生菌。

3～5天的曲豆。

水曲豆成熟后，经过翻曲成长为黄曲豆。豆豉制造的关键工序制曲便大功告成。

制好的曲豆经过水洗后加盐就可以进入发酵工序了。

发酵前黄曲豆。

用来发酵的瓦缸，阳江人称为“埕”。

曲豆入埕里发酵大约30天。当重见天日时，曲豆已演变为黝黑发亮，肉质松软，浓香醇厚的豆豉了。

要想豆豉香，还有重要的工序，就是生嗮。

嗮干的豆豉进行挑选，剔出杂物，还有发酵不好的豆粒，保证粒粒“靓仔”😊😊，就可以打包出货啦。

不起眼的阳江豆豉，以其独特的风味甘当各种食材的最佳配角，变化出无穷尽的菜品。上致极品鲍鱼，下致咸菜萝卜干，都可见阳江豆豉相伴的身影。能上能下，堪称和味大神。以阳江豆豉为主要辅料的豆豉鲮鱼罐头，堪称是疫情下家庭必备应急菜单，也是我每次出国必带食品。

2012年阳江豆豉酿造技艺入选广东省非物质文化遗产名录，阳江豆豉也成为国家地理标志产品，受到保护。