美食篇之冷汤

空谷幽兰

冷汤
看到这个名词，大家也许有人认为是一种汤食，其实不是，就是我们平时吃的捞面或凉面。在我们家乡的方言称为冷汤。还有一种冷汤面食叫揪片或揪尕嗒（也不知道是不是这几个字），就类似于新疆的面片。
　　冷汤这种美食，无时不在撩拨舌尖上的味蕾，在河北各地也许口味，作料，会有很多不同。
　　岁月的迁移，我们这批70后，已过五旬，小时候家里不是每天都能吃到白面，所以只要每每家里妈妈说：“砸蒜去！”这个时候，会很高兴地去剥蒜，刷蒜罐子，于是乎，捣蒜的当当声……有节奏、有韵律感，美！能吃一顿白面，心里就乐开了花。

那个时候外面没有机器轧得的面条，都是家庭巧妇们自己亲自擀的面条，时代造就了那样一代代她们，几乎每家都有擀面条必备的工具———木质大擀面杖，大概都有8、9十公分长，巧妇们擀面条的时候，擀面杖在她们手里，犹如魔术师般，一会儿功夫，粗细长短，又整齐、又均匀，面条做好了，而且都是完整的，没有碎的，这时候，这些巧妇的嘴角上扬，喜悦自豪溢于言。
　　妈妈就是她们这时期，她们当中普通的一员，白面富裕的时候，不单是夏天，冬天也会吃上一顿冷汤。
　　冷汤这种面食，面条本身并不诱人，全凭调配佐料。面要是手擀为最佳，手擀的面劲道，爽滑，有嚼劲儿。
　　面条要想做的好吃，第一步，和面很重要。手擀面条的面里放的盐、碱，有一定的比例，多了少了都会影响口感。第二步就是纯技术活了，长长地大擀面杖在妈妈手里，也很乖巧，擀面的用劲均匀，而有力，“软面饺子，硬面汤”就是我的家乡的俗语。所以大擀面杖，要用力，会用巧劲儿，手随着擀面杖动。为了防止面条粘连，擀的时候在面片上要撒一层层的薄面（玉米面），擀的薄厚要均匀。不然切的时候容易断掉。第三部步面片擀好之后，该折叠，不能卷折，先前折一下，然后反过来再向前折一下，这样反复，整块面片折叠整齐下刀切，刀用劲也要均匀，这样，切出来的面条才整齐，不易断。最后一步，妈妈沾满薄面的手，要将切好的面条用手使劲攥攥，抻抻，然后盘成一绺一绺的，整齐的放到盖帘上。至此冷汤材料之一——面条擀完了。

　　要想这冷汤回味无穷，关键佐料来调配。记得吃过老北京的炸酱面，它的佐料是四色四码，炸酱为主，感觉没有儿时母亲的手擀面香。
　　在那个资源、食材贫乏的年代，冷汤最经常配的卤子是西红柿鸡蛋卤，鸡蛋是自家的柴鸡蛋，家里很少舍得吃，攒着、卖钱，贴补我们的生活，那也是农家少有的经济来源之一。有的时候怕鸡丢蛋，等快要下蛋的时候，我就蹲在鸡窝旁边，目不转睛地盯着，生怕它又走出去生蛋。就是这样经济拮据的年代，两三个西红柿里只放一只稀有的蛋，西红柿炒鸡蛋里看到的是红色的居多，金黄一点儿，这时候妈妈要多放点盐，才够一家人拌面吃。
另外，菜码也是冷汤里必不可少的，小时候自家种的，也不用打药，施肥都是有机肥，各种蔬菜基本能够自给自足。常吃的菜码，春天自家院里的香椿芽，焯过水后，香椿的味道氤氲满屋。诱使你去闻呀，闻呀，真香！另一类菜码是：夏天长长的架豆角，鲜嫩的爽脆的黄瓜，黄瓜切成细丝，豆角切得细碎，这时候看出巧妇们刀工了得，仿佛间，回到了那个时候，满屋都是黄瓜沁入鼻息的味道。现在市面上的黄瓜，已然没有了儿时的香味。满满的回味无穷，这是不是自己老了。

　　其他的佐料还有芝麻酱、蒜泥、花椒油、芝麻碎……七八种之多，那个年代能吃上全卤全码的冷汤就是奢侈。真香！那是儿时的味道！

今天，物质富足，人们不愁吃穿，白米、白面、杂面……各种粮食应有尽有，不用盼着吃好的，穿好的。平时吃的，。那时候过年才能吃到。但是缺少了一些味道。
　　今天，我也同样做了冷汤，面是外面买的，卤子是西红柿鸡蛋、茄子肉丁、（以前还做过面筋黄花菜木耳卤、黑鱼卤、鲫鱼揪片……）
菜码有四样：胡萝卜、黄瓜、芹菜、香椿。还辅以几样佐料：芝麻花生碎、辣椒油、炸酱、花椒油、芝麻酱、蒜泥可是拌在一起，怎么也吃不出那种淳朴的味道，也许太过齐全奢侈，丢掉了质朴的香味、乡味、乡情。
试过很多卤子的冷汤，很难在找寻妈妈的手擀面的味道，那是一缕悠长的思念，美美的回味。