茅台镇新城区“合都地产酒”十二道工序//合都文化智库

中国合都

中国合都位于茅台镇右侧，距离茅台镇政府不到20公里，是“二合、三合、合马”的相互接壤之地，因地名的“合”称、地理的接“合”，以及人文的“和合、契合、合作”而得名。仁怀市名酒工业园区就坐落于此，不知从何时开始，当地村民就开始了“小锅酿酒技术”酿造当地高粱酒。这里出土的宋代“飞天”浮雕，为早期酿酒技艺的成熟已经留下了注脚，悠久的酿造技艺俨然成为了合都特色产业的“传家宝”。相传在公元759年，唐代大诗人李白流放贵州桐梓期间，曾在此留下了著名的《月下独酌（四首）》。

今天茅台镇酱香酒12987的酿造工艺，就是在合都地域古老而传统的“小锅酿酒技术”十二大工序的基础上演变而来的。这十二大工序是：

1.“清洗粮食（两种方式：先水后粮，边水边粮）—

2.浸泡粮食（泡粮水温65-70度，浸泡16-18小时）—

3.煮粮（粮食煮透，内无生心）—

4.初蒸粮食（加盖，大气蒸，10分钟—

5.复蒸粮食（敞盖，大气蒸，30分钟）—

6.酒粮出甑—

7.摊粮下曲（下曲温度：低温气候粮食温度28-30度；中高温气候粮食温度为24-26度。曲药为高温大曲，中温大曲，小曲，当地坨坨酒曲，按照比例混合，四曲同甑，）—

8.入箱糖化（糖化温度控制在29度左右，糖化时间40-42小时）（地堆糖化工艺，薄层堆积培菌发酵生香法）—

9.出箱或出堆摊晾（出箱或出堆温度44-46度）—

10.土坛发酵（土坛，入坛温度低温气候粮食温度为28-30度；高温气候粮食温度为22-24度；发酵25-30天）—

11.蒸馏酿酒”—

12.入窖贮藏。

合都地域流传的“小锅酿酒技术”，主要用料为高粱（当地红缨籽小红粮）、小麦、玉米、粗糠，酿酒用曲主要为小曲和当地传统的坨坨曲；酿制的酒为清香型蒸馏白酒，蒸馏设备为杉木甑子和天锅循环水冷却装置。经过成百上千年经验总结、技术改进和生产演变，才从传统的清香型蒸馏白酒演变为今天的酱香型蒸馏白酒。“合都”品牌系列酱香酒，正是建立在传承和发扬当地流传千百年的“小锅酿酒技术”基础上的现代企业品牌。