<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">舌蕾记忆:家乡美味</p><p class="ql-block">挥之不去的客家美食记忆</p><p class="ql-block">YANG GUANG 阳光原创</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 自1976年11月作为知青选调招工三钢，离开家乡已有40多年了。虽然三明距离宁化也就100多公里，但早年却要跋山涉水，驱车过渡折腾四五个小时才能抵达。后来的"先行工程"拉进了我与家乡的距离，缩短了回家乡时在路上奔波的时间，但我也只有清明回家乡扫墓时在家乡待上一两天时间，便又匆匆赶回单位忙工作了。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 于是，我和家乡的心理距离似乎就有点"渐行渐远"了。对于家乡的的巨变都是听说的和通过媒体看来的，或是亲朋好友同学转述的；虽然高中毕业20周年，上山下乡40周、45周年也曾先后三次有预谋有组织的回过母校，回过插队的安远张坊，对家乡城建的变化也感同身受。但说起家乡的印象却仍停留在下东门、水门口、猪仔坝，牙秀 、锅铲、雄鹰战斗兵团，捱婆、勾园、沙塘仔……而更多的则是每每想起就会"口滥水哆哆跌"（令人"垂涎三尺"）的家乡美食，一组电影蒙太奇就会在大脑深处油然而生……</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 伴随着木棒敲击筶筶仔发出的声音:"筶------筶!筶!" 尾随着一群小朋友唱着儿歌:"有生哩买劳泼丕（萝卜片），一分钱滴滴哩（一点点），专门剥削仔女哩（小孩儿）"。叫卖的吆喝声、筶筶子的敲击声和小朋友们夹杂着嬉笑的儿歌声组成的好听的"交响乐"在耳边反复回响……脑海里立马浮现出儿时的影像:宁化的大名人有生哩从他的那一付木挑子里拿出一分钱一片（个）的酸荞头，或酸萝卜片，或长豇豆，孩子们便会下意识地咽下汹涌而出的早已充盈口腔的口水，然后从有生哩手中富有仪式感地接过自己心仪的美味零食……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 一挑冒着热气的"兜汤"挑子，早早地摆在城里百货商店往水门巷方向的街道屋檐之下。伴随着"兜--汤--兜汤哩 ! 赫赫烧介（gai）（热气腾腾的）兜汤"的吆喝声，挑子周围早已围上了一圈正在"嘻嘻嗖嗖"地喝着兜汤的吃早点的人了……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 城外张家弄口上蹲在屋檐之下的老翁，膝前碳火炉子上的大沙锅里冒着泡的粉条仔，还有几片略有三指宽的五花肉在砂锅里"泡东泡"（浮在面上），砂锅周围围着一圈的小板凳上也已坐满了捧着一碗撒了一撮葱花直冒热气的粉条子的食客了……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 从炎热的夏天开始，直至深秋乃至隆冬时节，山上野果子层出不穷。有铺在地上的紫色的地茄子，有长在灌木从中的蓝色的沙糖仔，黑色的乌珠仔，更有长在藤蔓上的黄色的牛卵坨，褐色的藤梨子和珍珠般大小的煮熟才能吃的山梨子，还有红黄色的棉柔的茅楂仔，红得地道的的霜降仔和必须经过除涩处理才能吃的橘红色的野柿子……周末或暑假（寒假）期间，伙伴们成群结队的上山采摘，晌午时分，一群群被野果子的天然色素染黑了嘴巴舌头，被炽热的阳光晒红了脸庞的的孩子们满载而归……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 这些野果子也有整篮整筐的摆在街市上售卖的。来自郊野的山货一年四季轮番在大桥头或塔下街的街市上"粉墨登场"，夏季卖的是沙糖仔，乌珠仔，秋冬季卖的是勾园（米椎）、苦珠、山梨子，更有一串串的牛卵坨和一堆堆的蜜玲琴……每当野果子上市的时候，孩提时代的我们便怀揣着积攒多时的零钱前往"采购"，一般买的都是一分二分一小竹筒的勾圆（米椎）或别的什么，只有"有钱人"才买得起"富翁"专供的五分钱一竹筒的山货……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 然而，这些仅仅只是能称得上"点心"或"零食"的美食。家乡的美食，许多独特的宁化客家美食多得数不可数……</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 提到家乡的美食，首先浮出脑海的名气最大的就要数有人爱恋有人恐怖的老鼠干了！当年躲红卫兵祸害暂居外婆家的我和二弟，也曾随邻居家孩子一同到田垌上或山垅田里捉过用来做老鼠干的田鼠（或山鼠）。下午三四点，我们就成群结队的背着十几个自制的由小竹筒子、竹弓、苎麻绳子"陷阱"和小竹片"消息子"组成的专抓田鼠（或山鼠）的装置，在快要熟透的稻田里、田埂上寻找田鼠的足迹，然后顺着鼠迹插上一把捕鼠装置，撒上一小撮引诱田鼠前来竹筒里觅食的谷子……第二天早上，凭着记忆拨开沾满露水弯着腰的稻穗去收集昨日布下的捕鼠装置……满载而归时，小伙伴们背着一摞田鼠脑袋钻进竹筒子里被苎麻绳子肋住了脖子、竹筒外露出整个身子和长长的尾巴的捕鼠装置，富有成就感的兴高采烈的往家里疾走。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 到家后，大人就会将田鼠除去皮毛和内脏（肝脏除外，因为经过熏制后那是最好吃的部分，没有之一），然后在锅里放上少许米糠，上面架上"赤裸"的田鼠，盖上锅盖熏烤，直至金黄色的香喷喷的老鼠干出锅。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 老鼠干的烹制方法也颇为讲究。首先老鼠干的大小挺有说道，一斤十六只的最好，据说这么大小的老鼠干味道最佳。其次，配料也是颇有讲究的，必须选用肋下三层肉、冬笋、生姜和红皮大蒜苗，也有用白萝卜替代冬笋的。调料中料酒生抽胡椒粉鸡精也是必不可少的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 烹饪老鼠干时，要先将冬笋煸烤好，去除带有涩味的草酸后备用；将三层肉反复翻炒，炒出油脂，再加入老鼠干和生姜爆炒片刻，加入处理好的冬笋，加入料酒生抽焖一会儿，最后加入鸡精胡椒大蒜苗拌匀后起锅。冬笋炒老鼠干是上好的下酒菜，会吃辣的再加上一些辣椒粉，味道就更佳了。</p><p class="ql-block"> 据说，老鼠干不仅是道美味，它还是一味良药。可治疗老人尿频和小孩尿床的毛病。所以，宁化城乡集市历来就有老鼠干和猪肉同价的说法，现如今据说其价格远远高出猪肉价了！</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 除去老鼠干，家乡还有一道独具特色的风味叫做"鱼生"，就是将草鱼肉切片拌上芝麻油佐以蘸料做成的生吃的鱼鱼片，类似日本的刺身。做这道菜离不开绝佳的刀功。我曾应县长大人邀请在宁化客家宾馆品尝过这道地道的宁化特色菜肴。也曾慕名前往位于小溪边的"文明餐厅"品尝过据说是民间小店生鱼片做得最好的一家的老板娘的手艺。色泽透彻、温润如玉、味道极鲜、口感脆爽的鱼生也是一道让人吃前不敢下筷，吃时小心翼翼、接着是细细品味、然后大快朵颐、最后让人欲罢不忍、流连忘返的绝佳的特色美食啊！</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 再就是白斩鸡。家乡的白斩鸡选用的是至少三斤以上的散养阉公鸡，采用整只清水煮熟白斩装盘的办法，原汁原味，黄皮白肉，脆表嫩里、味美气香。和长汀永定的客家白斩鸡不同的是，宁化白斩鸡的蘸料只用料酒生姜末葱花盐巴味精做的调料蘸着吃出原味，而不是加入大量的茶籽油，葱姜蒜泥铺盖在白斩鸡上喧宾夺主减少了白斩鸡的原味原汁儿……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 还有就是擂茶。和将乐擂茶只用到茶叶白芝麻橘子皮等几样简单的材料不同的是，宁化擂茶有着更加丰富的无可比拟的"内涵"。 宁化擂茶用来做底料的是经过发酵的淮山叶，加上的克食碗、小叶金葶、香草仔 、大叶薄荷、金盏菊花、嫩艾草、鱼腥草、车前草等中草药植物原料，将绿豆仔、番豆仔（花生）、赤米豆子和长豇豆干及薏米等煮烂加入，有粉干或粉条仔， 外加瘦肉和猪小肠，更重要的是有各项理化指标均优于橄榄油的地产山茶籽油的参与……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 所以，宁化擂茶不光是清凉解毒的饮料，也可以当作内容丰富的主食；特别是痰多咽部不适的吸烟者若是今晚喝下几碗擂茶，第二天清晨起来保管你气道通畅舒服至极；因此它不仅是管饱的食物，也是可以治病的药物；更值得一提的是，人们在一起吃擂茶，也不仅仅是光为填饱肚子品尝美味，吃擂茶还是客家人极富仪式感的社交活动……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 说到饮用极富仪式感的擂茶，不由得想起在家乡妇女届广为流行的的吃米茶习俗。就像湖南江永女书是目前世界上唯一一种特为女人存在的文字一样，宁化的吃米茶习俗也是客家人多年来自然形成的专为婶婆、大姆、嫲嫲和刚过门的新妇（媳妇儿）及姑娘女眷们特设的一种热闹的女性社交活动。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 以至于吃米茶在新妇过门三朝之后既是婆婆答谢邻里姊妹们在办喜事期间前来帮忙的载体，也是新妇（媳妇儿）在邻里婶婆大姆面前展示才艺的好机会。除此之外，在搬家，做寿，太岁子（小孩）过周等重要庆祝活动之后，都是举行吃米茶活动的好时机。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 米茶的做法大致是先将煮饭的籼米放在锅里炒至金黄色，然后用擂钵擂成较细的碎米，再加水放入锅里煮开煮稠 ， 然后加入瘦肉末、油煎豆腐末、香菇丁、碎萝卜干或豆角末、加上芹菜蒜苗葱末。佐以白切鸡、炖斗肉，卤猪耳朵、卤鸡爪等，加上炒面条或炒粉干，还有那三餐少不了的霉豆腐，酱豆仔和炒辣椒。女眷们边做边聊，边吃边聊，好不热闹……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 同样，与沙县小吃中的烧麦相比，沙县小吃中的烧麦只是用面皮包裹着粉丝之类的点心，而家乡的烧麦则是一道大菜。它是用白芋煮熟捣烂和上地瓜粉做皮（二者的配比决定烧麦的口感），瘦肉 、冬笋、香菇、萝卜切丁炒熟，小葱切花拌匀做馅（馅料的奢华阵容让品尝着感受不一般），双手配合在不停的旋转中捏成上有开口的圆锥状的绝美造型。在我印象中，烧麦馅是否地道，关键还是要看馅料中是否有猪油渣和虾皮的加入，最后浇在上面的带有绿色葱花的油汤则是点睛之笔。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 还有腊月里家家户户内院或门外坪里挂满晒衣竹杆上的腊味:腊牛肉，腊猪面颊、猪耳朵，香肠，腊鸭仔，腊鸡等等等等。最令人难忘的是那些本应被抛弃的鸭爪鸭肠鸭胗，经巧媳妇们用五香粉盐巴等调料一腌制，用鸭肠将鸭爪鸭胗缠绕一番，再用苎麻绳子捆绑结实，经冬日暴晒晒干的腊五香爪 绝对是下酒的绝配……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 家乡的美食还有米包子、啦包子（煎包），灯盏糕、炒黄粿、坨子、大卷、炒燕，米仁（薏米）汤、小肠猪肝汤，湿炒花生等等等等，数不胜数……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 说起家乡的美食，我总是津津乐道，且一边说嘴里一边咽着口水，一边说心里一边惦记着那些年、那些地方、还有曾经去过的那些亲朋好友家吃过的那些好吃的；脑海里不断浮现出在家乡曾经经历过的那些事，寄托在故乡的山山水水中的哪些梦想和存放的小河边的初恋，以及永远无法舍弃的乡音、乡情和乡恋……</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 说起家乡的美食，我也总是爱将她与邻县的现如今已经声名远扬但我总不以为然的同类美食相比较，不是"谁不说俺家乡好"的本位主义思想作祟，也不是口味相近、咸辣相宜、自幼所好，而是为家乡的美食未能像沙县小吃、永安粿条、将乐擂茶一样让更多外乡人知晓，未能在更大的范围内商品化、市场化，为家乡的乡亲们致富出更多力而扼腕痛惜……</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">（全文结束）</p><p class="ql-block">（本文照片来源于网络）</p>