江山如此多“椒”——配文：纪明

日月明

　　汉中面皮早已被网民评为“十大中国著名早点”，这恐怕是迄今为止汉中人民对中华大地最伟大的贡献了，比起什么“汉人老家”、什么“汉中美女”的影响来，也只有汉中面皮能够理直气壮，能够气吞山河、能够更为人津津乐道。

　 但汉中面皮显然不是今天这篇小文的主角，因为在汉中人的口感与认知里，只有油辣子才是汉中面皮的灵魂，评价汉中面皮谁家的好吃、谁家的更有味道，油辣子的质量好坏占了很大的成份。说面皮、凉皮，不谈油辣子，不谈红辣椒，那都不是吃货。

不过有一点可以肯定，油辣子味道好不好，决定的因素不是“辣”，而是“香”，——香料添加所形成的特殊口感，才是油辣子能够反客为主的决定因素。

　　说起中国人吃辣椒，自然是以西南、西北、华中等地区为最盛。汉中人如今的爱吃辣椒主要还是受四川、关中地区的影响，他们虽然爱吃，也有种植，但从来没有形成辣椒产业，走遍汉中的山山水水，是很难看见大面积辣椒种植的。常见的无非是自家的小菜园、田边地头、沟沟坎坎之处。估计汉中这地方并不是辣椒的最佳适生区，哪象咱们在网络上常见的贵州人民的“晒秋”，满是一片片映红了天地的红辣椒。

　 种辣椒、吃辣椒在中国的发展的确是一部神奇的历史。辣椒这个尤物从南美洲经欧洲引入到中国，满打满算至今也就300年左右的历史。那些引入的老外们绝没有想到，300年后，中国成了种植、加工、食用辣椒的世界地理中心，更没有想到辣椒被中国人民利用到了出神入化、无以复加的地步。

确切地说，辣椒是在明代传入中国，它的第一站竟是沿长江而上，竟直传入了贵州。最初，辣椒本是作为花卉传入的，清初的花卉文本均将其列入其中便是证明；再往后，辣椒又被进一步列入调味品书藉。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒，时间约在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒已至清道光以后。之后中国各地开始普遍栽培辣椒，谁也没料到中国人却将这尤物发展到境内传入最晚、用量最大且最广泛的饮食材料，从此辣椒便在中国的饮食江湖里开始大秀拳脚。据统计，辣椒的种植面积超过了中国任意一种蔬菜的种植面积，活生生将中国的大白菜挤到了老二的尴尬地位。

　　辣椒的本味儿应该是以干辣为主的，我上当最深、受害最重的“朝天椒”便是这种尤物的代表。在我遥远的记忆里，文革以前，汉中人吃面皮也放辣椒，但却不是如今的油辣子，是一种捣碎后加盐、加蒜的青辣椒。那时候食盐是紧俏商品，佐餐食品中添加辣味可以起到降低食盐用量的效果。在盐分稀缺的年代里，这些能刺激味蕾的辣椒，则被人赋予了“以辣代盐”的使命，成为了当年的“下饭神器”。没想到辣味却从此调动起了许多中国人的味口，且一发而不可收，让滚滚辣味儿从贵州沿长江流域南下，成了“舌尖上的中国”十分重要的组成部分。

　　中国人不但爱食辣，更爱为辣的江湖排名较真。

辣椒种植贵州省当属第一，单是种植面积就达到1000万亩以上，占全国35%，著名的辣椒品牌、有“国民女神”之称的“老干妈”就出自贵州，其产值已超过50亿元，带动就业五千余人。《中国食辣史》一书中也明确指出：“辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州省。”

但第一个站出来表示不服的是四川人，因为辣椒在四川已经远远超出了调味品的范围，走遍全国的川菜，既辣且麻。四川人于是向贵州人喊话：“锤子，说球半天，你贵州的辣味哪个晓得？”

　　四川地区，到底能不能吃辣？《舌尖》里给出了这样的答案：

在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿，它给川菜烙上了鲜明的印记。

如果说泡椒和豆瓣，是四川人对辣椒的创造性使用，那么真正让川菜风靡中国的，是迷人的麻辣。于单纯辣椒的“辣”感，再揉进中国传统调味品花椒的“麻”感，这也许正是嘴馋的中国人最需要的一种快感。

这是四川人对辣椒最为卓越的创造与贡献，也让“麻婆”成为了比贵州老干妈更加火爆的女人。

　　在食辣的鄙视链上，湖南人又瞧不起四川人。

湖南人的吃辣更像是骨子里带来，这里的餐馆，仿佛每道菜都和辣椒相关，就差屋子不是辣椒造的了。

有人说过，千万别信湖南人对你说：“这个不辣”，因为，有时候湖南人口中的所谓不辣仅指不会辣到出人命来。

青辣椒、红辣椒、黄辣椒、干辣椒、辣椒油、辣椒粉……在湖南土家人的土司大年菜里，一道菜就要放至少五六种辣椒。

不要以毛泽东只爱红烧肉，吃辣也是一把好手，就为这儿，常常与江青吃不到一块。

　　当然，不同地方的人，吃辣时，也会有属于当地的一套吃法。

怎样也得说说咱们陕西。陕西人爱吃凉皮，汉中人爱吃面皮，自然少不了辣子。如果说辣子是凉皮、面皮的灵魂，而辣子的灵魂就是香料。

在陕西，无论在哪里，无论是什么，桌上总少不了油泼辣子。

陕西的油泼辣子，材料大多采用关中平原产的秦椒，辣味不重，香味特殊。是做油泼辣子的最好选择。制作的时候，还会在里头加数十种香料。在油泼辣子又香又辣的同时，还让香料的味道有种若即若离的存在，既不喧宾夺主，又能赋予了油泼辣子最为鲜明的标签——香。

嘿嘿，油泼辣子，真的不辣，你试试。陕西人用香香的油泼辣子吃馍、吃锅盔，于是就有“油泼辣子废馍得很”这句话。虽然陕西说的不少，但咱要清楚：陕西人吃辣在中国最多能挤进二流，应当处在鄙视链的中端。

　 当然，云南也是吃辣大省，而且以怪辣著称，只不过云南人显得有点儿低调而已。

辣椒到了云南，在傣族人手里，它又变成了酸辣口味了。

云南，是中国食材最为丰富的地区，这里的鲜花和水果都可以作为烹饪食材。

而且，云南菜配料丰富，为食材带来一股不同风味，吃过之后，只会惹人想念。云南人将还未成熟的青芒果刨丝，挤上一点柠檬汁，再创造性地拌进一些辣椒末，一道傣家人特制的青柠拌青芒果就做好了。

你可千万别小看这道凉拌菜，这道菜的隐藏威力就是怪辣。

　　中国的辣味有千百种，唯独江西的辣，辣得生硬，辣得让人傻，辣得让人痛不欲生。

在江西省内，又分了几个辣度：萍乡最辣，其次宜春，再次九江，最后才是南昌。

但无论是强是弱，在江西，辣椒都是能拌饭吃的。汉中人若到江西旅游，千万不敢说自己能吃辣，不然，你会在朋友面前丢人的。

　 中国到底哪里最能吃辣？

这依然是一个被吃货们争论不休的话题，不过前边有张《中国吃辣图》，大体给出了答案。

每每谈及这个话题，其实更多折射出的是每座城市里千人千辣的性感特质。如今各地的吃辣风格，正在不断互相影响，以辣为媒介，诉说着东南西北的风土人情。

若真要选出一个赢家，其实那颗小小的红色果实，才是最大的赢家；爽在口中，赢在商家才是辣椒争论的真正格局。

不要怪我还没提湖北、没提到东北、没提到上海，我今天要提也只能说那儿的疫情，哪有闲情再说他们那儿的辣？

江西、湖南为何难以流行汉中面皮，估计它们辣的太生硬、太野蛮，与汉中面皮所需要的香辣风味大相径庭。

我们常常赞叹江山如此多娇，谁能想到，短短几十年的功夫，已被“江山如此多椒”所取代。毫无疑问，中国人的餐桌上同样展示着“江山代有人才出，各领风骚数百年”的格局来。