散文：大锅汤

建成

不知道你们有没有吃过大锅汤，我是吃过大锅汤的。并且现在想起大锅汤的口味还是那么深刻，以至于有时做梦都回到过去吃大锅汤的场景，回到那种生活中去。

做大锅汤是很讲究的。杂烩汤和大锅汤是不同的。

大锅汤可不是想吃就容易吃到的。首先制作大锅汤的工具讲究。大锅汤讲究在铁锅里面做，而且菜和料的放入是有顺序的。相比之下，铝锅里做的大锅汤是有形无味的。

再就是大锅汤的主料是要精选的。别看是白菜、豆腐、粉条和猪肉这些家常菜。可是放的分量多少不同，口味就会不同。再就是火候不易掌握，此外放醋也是有技术的。因此好多因素约束着口味，所以每个人做的口味是区别很大的。

在农村，到办红白事的人家帮忙的时候，会吃上大锅汤。

办事这天，每家每户不论多忙，都会抽出人来去主家帮忙，干些力所能及的活。端端盘子啦，刷刷碗啦，烧烧灶，切切菜啥等。尽能力干活，也不会挑三拣四，或背后说闲话。

家里办红事，主家一般会把招待客人的大棚搭到院子里或者大街上。大棚甚是敞亮，戏台就搭在棚外。吃饭的时候，客人们一边就餐，一边听着熟悉的戏曲。锣鼓敲敲打打，不时连声叫好。就连孩子们也跟着鼓掌。

主事的叫总裁。总裁都是本村德高望重的人来担任。总裁会把事情安排周全。主家也会不时地进行协调，生怕在这事上厚此薄彼，失掉亲戚情分。

这天的热闹劲不亚于赶一场小集。常见的摊贩，不常见的行当凑到门口，好不热闹。小孩子们最开心，只要张口要，就会得到可心的东西。这时，大人们会毫不吝啬地满足他们。

帮忙的人忙完活下来吃饭，主家会尽最大的能力来准备，好酒好菜来招待。把可口的酒菜端到大家面前来。不过吃饭一般就吃大锅汤。

大锅汤由专门的师傅负责。我们这里管师傅叫老师傅。老师傅做的菜是色香味俱全

我结婚时请的师傅姓马。马师傅中等身高，平头，细眉，高鼻梁，面色黝黑。平时穿一身中山装，上黄下青。上兜常年插一支钢笔，脚穿胶鞋。虽然他40多岁了，可做菜时特别精神。他做大锅汤有20多年了，连孩子们都爱吃他做的大锅汤。

做大锅汤首先选址，盘地灶，一般就地起灶。可着铁锅的大小挖坑，然后用红砖垒起灶台，然后用泥封严。

点灶用玉米芯引火，等火旺起来填木头。不一会儿火就会很旺。火苗发出呼呼的声音，就像火龙一样。别小瞧，烧灶可是个技术活，压火，续火。既要饭熟了，又不能浪费柴火。以前农村条件不好，柴火也不充足。

做大锅汤的时，用料会根据主家的经济条件来安排。条件好一点的会多放些肉，条件差点的就少放点，多放豆腐来补充。不管怎样做，也没人嫌弃，或者说闲话来讥讽。猪肉要爆炒，随着铲子的翻动，香味悄然而起，满院飘香。放佐料后，再放白菜。等到开锅，再把豆腐和粉条放进去，放的水刚好把菜淹没过来。然后用大火炖就行了。

开始要用猛火催开锅，火烧得旺时，火苗会从烟筒里冒出来，大有压不住的气势。到锅里的菜咕嘟咕嘟地冒泡，基本就熟了，这时满院子都会有菜的香味。不过，这时还不到火候，吃着没有一丝甜意，还得再炖。再用文火，火苗舔到锅底，炊烟缕缕。

老师傅不时地尝一尝，看看火候，再细致地加上些佐料。等白菜烂了，豆腐起了蜂窝，就会说给烧火的人压火。

压火的时候，烧灶的赶紧把大木头撤出来，浇灭火苗。然后再断断续续地往灶里放些小木头，木头在灶里要放端正，火苗正好在锅底下方，以免烧偏，或者让火烧到灶门外面来。

白菜烂了，由白色变成焦黄色，并且豆腐嫩而不老，还是开始切成的形状。豆腐里面起来蜂窝。大师傅最后过来点上醋就算成功。

等送走吃饭的客人，总裁招呼一声开饭，大家会聚拢来，每人拿上碗筷来盛菜。也没人在锅里挑拣，偶尔有人盛到肥肉，顿时会热闹起来。有做势抢夺的，有要挟的。在人们的哄闹中人跑开了。找个地方吃饭，院子里到处是，站着的，蹲着的，坐砖头的，形态各样，姿势不一。会有几个人拿一瓶白酒，喝上几口，解解乏。大家说着，笑着。不一会一碗菜汤就见了底。在客气声中，再盛一碗来吃。不时地告诉别人自己的惊喜，显摆一下自己碗里肉多，当旁边的人拿筷子来抢的时候，飞快地扔进嘴里，嚼着，并哈哈大笑一番。每一个碗里的汤都会喝得一干二净。

现在吃大锅汤的机会也越来越少。我有时候再在脑海间会突然想起这种味道来。有一种流口水的感动。简直到了朝思暮想。有时就拾掇着在家自己做，可是做了几次，总感觉没有那种味道，白菜吃起来有些发生，连豆腐也是豆味十足，没有一种稠稠的，火烧的味道。反复琢磨这件事，最后归结到技术原因，细想其实是没有那种人情味存在。

一天逛街，突然发现在一个不起眼的地方，有一家小饭店是专门做大锅汤卖的，而且也是一位老师傅，他带白色的套袖，黝黑的脸上留下深深的岁月痕迹，满脸笑意，应答着问询的客人，那小心翼翼的样子看上去有些腼腆。屋里面坐满了人，就连门都站了不少人吃饭，欣喜之余和妻子买了两碗。一问价格不贵，才3块钱一碗。菜挺好吃的，满足口味之余，好像感受到家乡的味道，那种味道又萦绕在心头一段时间。