是啊，对于一个农耕民族来说，从野牛驯服那天起，它就是人的好朋友，其重要性是不言而喻的。据说，我国有些地区农村中，耕牛还是有档案的哩。所以，不论从个头大小、力气大小，还是在人类生产、生活中的地位而言，牛都不愧为六畜之首（其他五畜是马、羊、猪、狗、鸡）。 正因为牛在中国人的生产、生活中重要地位，牛是被视为可以接近神的动物而成为祭坛上的牺牲的，所以“牺牲”二字都从“牛”旁。《礼记·王制》中还有“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，平民无故不食珍”之说。换言之，按周朝的制度，只有天子可以吃牛肉，诸侯无故不杀牛，什么时候可以吃牛肉呢?只有在每个月的“朔日”即初一，才可以尝一尝牛肉。孟子去见梁惠王，“王坐于堂上，有牵牛而过堂下者，王见之，曰：牛何之?对曰：将以衅钟。王曰：舍之，吾不忍其觳觫，若无罪而就死地。对曰：然则废衅钟欤?曰：何可废也，以羊易之，不识有诸?”一头牛要被牵去杀了祭钟，梁惠王不忍心见牛发抖，无罪而去死，就将羊去代牛死。可见，外国有外国的“替罪羊”中国也有完全国粹的“替罪羊”。更可知，牛肉在古代，可是货真价实的“禁脔”，不是谁都可以染指的。 但牛实在是一种好东西，浑身都是宝，牛肉可食，牛乳可饮，牛皮可制革，牛粪可当燃料，而牛黄则是名贵药材。牛以食草为主，而牛（还有也是食草的羊肉）则是比猪肉营养好得多的重要肉食。不久前，我有幸在上海牛奶公司开的牛奶棚大酒家（共有七家连锁店）吃到以牛肉和乳制品为原料的全牛宴。从牛头吃到牛脚，真是大开眼界，大饱口福。一味“白扒牛头”是以刚落地就被宰杀的小牛的脑袋制成。而脆皮鲜奶，则是由粤菜“锅炸”演变而来。妙的是它的“馅心”是鲜奶、炼乳一类，奶香四溢，平日里家里煮牛肉，最怕牛筋，因为它嚼不动。但这里的红焖牛筋十分酥烂，而这无味之物又十分入味，其手艺精湛，令人叹服。还有“雀巢牛肉糜”，牛肉糜中杂有清香的松仁，黄红相间。油炸过的“雀巢”还有吸水奇效，以至牛肉糜毫无“滴滴答答”之感。还有，牛心、牛肝、牛心顶（牛的喉管）皆可入馔。老水牛蹄精心烹调后的“赛熊掌”据说竟使一位以美食而著称的老首长上当。牛尾煲汤是我自己也曾动手做过的，共炖24小时，肉烂汤浓营养好。大酒家的大厨将这些美馔佳肴称为“牛宴”。六畜之首，今天成为寻常百姓盘中餐，这可是我们的老祖宗未曾想到的呀!