回味吃肉

！琴声

朋友小聚野餐。

家常红烧蹄膀。

满汉全席盛况。

现在的人对养生是越来越重视了，如果感到了不舒服，会不约而同的想方设法补补身子，去弥补一下因夏季的炎热乏力、秋季的干燥疲劳而给身体带来的些许损伤。所以每个季节人们的进补，无论是食疗也好、补疗也好、体疗也好、药疗也好，内容丰富，名目繁多，因为毕竟如今的经济收入提高了、健康理念增加了、生活内涵也就多彩斑斓了。　　

俗话说“民以食为天”，又说“衣食住行”。这个“食”被排到第二，可见“吃”对于我们来说是何等的重要。“王者以民为天，而民以食为天”这话好理解，但这成语“衣食住行”四个字的排列，我一直不知道是怎样的出处？是谁作而为何这样排列？还是古代民间自然而生的押韵的词语？反正我觉得“食”排在第二有点冤屈。因为一个人如果连吃都不能保证，那穿又有何意义？还不如先把肚子吃饱，哪怕穿件破衣，但人还是光鲜精神的。　　

所以我一直认为“食”是应该排在首位的，而不是屈居第二。如济公那样，衣服破旧无妨，只要每天有酒肉，神仙一个，悠游自在，乐于助人，潇洒至极。我想游本昌把他给演活真不容易，但如果片场拍摄中如伙食吃得不好、吃得不到位，我估计这个济公也不会演得这么活灵活现、栩栩如生，倒有可能像晚年的阿炳那样无精打采的。肉，在我们的饮食中举足轻重，可以说不管是大人小孩都几乎天天与它息息相关。因为无论是肉的营养，或是肉的品种，还是肉的口味，都是大多数人在菜肴中首选的。　　

由于肉在菜肴中的地位，所以无论在集市菜场，还是大超市专卖店，肉的位置都是显而易见的。相比猪肉，那些鸡鸭牛羊肉的供应量就远远的不如了。放眼望去，那生的、熟的、腌的、腊的、熏的、烤的品种齐全，香肠、香肚、香枣、火腿，红烧的、糖醋的、糟卤的肉食更是琳琅满目。连小时候倍感青睐，上档次的罐头肉制品，如今基本上是一种摆设了。说到无锡肉食的品牌，毫无疑问，当然是首推三凤桥酱排骨了。三凤桥酱排骨俗称无锡肉骨头，从问世到现在已有近140年的历史，为无锡著名的三大特产之一。这中外闻名、风靡远近的肉骨头，确实是无锡餐饮文化的特色亮点和金字招牌。我每年都要在外出时买上几盒赠送给朋友，不管是否接受这酱排骨的口味，朋友们倒是十分欣喜地接纳这块无锡的“金字招牌”。逢年过节，我也是必然买回酱排骨佐餐，但感觉只是停留在一种回味和尝鲜的状态，已没有了小时候大快朵颐的期盼了。　　

其实现在的人谁还会再在乎多吃一块排骨呢？如今的生活水平，一些人惟恐发胖而巴不得要远离肉食，“我要减肥”一词已成为MM们的习惯口头禅了。　　正因为现在生活的富裕、条件的优越、物质的充沛，使肉在我们的饮食中变得不那么重要了，还在逐步的给诸如蔬菜、粗粮等其它副食品所代替。特别是那些80后、90后的小青年，会对肉啊、油啊、脂肪类食品往往不屑一顾，或者是敬而远之，甚至会带有一丝的反感。但他们没有经历过缺肉少油的年代，更没有经历过副食品匮乏的生活，所以也就体验不到肉食对于人们的重要，感受不到肉食给予人们的期盼，更想象不到人会为了一点肉食而拿斧举刀的作出一番恐怖的行径。此是本文的后话了。 作为无锡地区的三大特产之一，三凤桥酱排骨具有深厚的文化内涵，历经百余年风雨而不衰。　　

三凤桥酱排骨是采用猪肉肋排或草排，配以八角、桂皮等多种天然香料，运用独特的烧制方法，烧制出的排骨色泽酱红，油而不腻，骨酥肉烂，香气浓郁，滋味醇真，甜咸适中。　　

无锡脍炙人口的酱排骨。

　　随着无锡经济的发展，外地游客日益增多，肉骨头深受大家青睐，一时间三凤桥酱排声名鹊起。有一年年国庆长假的8天里，三凤桥的酱排骨就销售了近40吨，单酱排骨一项就创下近300万元的销售额，比上年同期增长了近10%，这可不是个小数字。　　

据历史记载，远在清代的光绪年间，无锡肉骨头就行销于市。当时以南门外黄裕兴肉店的酱排骨最为有名。该店不仅有数十年滚存下来的老卤汁，还有相传佛门煨肉的特殊技巧。这就要像讲故事那样的说到古代的趣闻轶事了。　　

传说在八百年前，五百罗汉之一的济公和尚来到无锡南禅寺。他爱吃狗肉，每天总要带些狗肉回来，放进殿上的香炉里，一夜过来，肉香四溢，惹得小和尚馋涎欲滴。小和尚弄不到狗肉，就弄些猪肉，按照济颠僧的方法来煨，也是鲜美无比，烹煮方法就一直流传下来。　　

当时寺庙的方丈是黄裕兴肉店的好友，有一天黄老板留宿南禅寺，方丈叫他去弄几斤排骨，按济颠僧的方法煨熟一起共同下酒，黄老板一尝，酥香入骨，真是人间异品。黄老板讨教了煨肉的方法，回家后如法炮制，并配上八角、桂皮等香料，煨煮出来的排骨，异香扑鼻，美味可口，行销于市，名声大振。后来，无锡制作肉骨头的店家大增，竟在无锡城南城北形成了南北二派。　　

1927年，无锡商人王云清，在三凤桥开设了慎余肉庄，雇用了原黄裕兴肉店的老师傅蔡杏根来烧制肉骨头出售。这蔡师傅总结了南北两派烧煮的特点，独创一格，使慎余肉庄的排骨名列前茅。因慎余肉庄开设在三凤桥边，所以后人一直称三凤桥肉骨头，外地人统称为无锡肉骨头。由于出了名，早在本世纪六十年代就远销香港、澳门等地。我的母校八中原来是在学前街上，我那时上学每天顺着中山路走都要经过三凤桥。那肉店一早就开始烹煮酱排骨，几个大排风扇需将热气排出，正好对着中山路崇宁路的四叉路口，所以那一片道路充满了酱排骨浓郁的香味，惹得路人往往是放慢了脚步，可以多享受几口那留恋的香味，成了中山路的一景。　　

如今三凤桥肉庄的改造和发展，生产车间都已搬到了梅村。那四叉路口除了汽车的尾气，是再也闻不到酱排骨的香味了。无锡肉食的品牌，除了三凤桥的酱排骨，还有一款是不得不提的。那就是百年老店聚丰园菜馆的“腐乳汁肉”。　　

现在好多从外地来无锡的朋友都只知道三凤桥的酱排骨，却不知道聚丰园的腐乳汁肉，这有点遗憾。因为这道菜也是真正的无锡品牌和当地口味，是不得不品尝的。以往上海和外地的客人到无锡探亲访友，或踏青祭祖，往往先是现吃腐乳汁肉，然后才是带走无锡排骨，可见这道菜在他们心目中的份量。　　

腐乳汁肉这道菜，其实已有一百多年的历史了，它早在光绪三十二年（公元1906年），由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初创制。他在烹制中经过多次的改进而闻名于无锡城乡，成为筵席五大菜中必不可少的一只大菜。腐乳汁肉，并非是用腐乳汁烧制，而是用红米把肉烧成象中方块红腐乳一样、取红腐乳的形与色而命名的。后来又把腐乳汁肉与卤鸭同烧，这卤鸭与汁肉在烹煮中滋味互相渗透，其味道就更佳了。　　

那年月荣德生宴请宾客时，总要点吃此菜，并喜欢用一种面粉做的薄饼夹着汁肉同吃，代替米饭主食。由此，腐乳汁肉的声誉倍增，更加闻名于世。　　

我父母六十作寿时，我将寿酒特意安排在聚丰园酒店，因为老一辈亲戚特别青睐百年老店的无锡传统菜，更是忘不了那地道的腐乳汁肉。母亲八十大寿时，我仍在聚丰园为她办寿酒。出席的来宾变了，桌上的菜品变了，而不变的则还是那地道的腐乳汁肉。　　

百年老品牌:腐乳汁肉。

　　看这道百年的传承菜肴，肉皮红亮鲜艳、肉呈粉红色、肉肥不腻、酥烂入口、咸甜适、老少皆宜，真是菜中珍品。如今随着物价和成本因素的提高，在聚丰园点一份腐乳汁肉要上百元了，但偶尔去品尝一次，感受一下这百年传承的精湛技艺，确是我日常生活中十分惬意的一件事。说到吃肉，我永远也难忘在那一段不平凡的岁月里，我的吃肉感受。　　

那时我工作的环境非常艰苦，条件也很差，最让我受不了的是每月仅能在食堂吃到一次红烧肉。那年头因为活干得重，而油水又少，下饭菜往往不是煮白菜就是烧萝卜，所以每顿要吃到一斤饭才能饱。　

　我非常清楚地记得我那时的体重是106斤，但肩上整天扛的是里面装有大豆、小麦、大米的标准包，规定重量有120斤，而且要走上三条跳板。这样重的活，每顿要吃到一斤饭，这在现在简直是不可思议的。　　

在这样的环境下，吃一次肉对于我们来说是何等的重要和期盼。所以只要某一天有人看到要杀猪了，马上会把这个喜讯传遍四方。“今天吃肉啦！”一时间这喜讯奔走相告，大家顿时喜出望外，连干活也突然多了几分劲。　　

那天的中午，食堂里飘溢满了红烧猪肉的香味，而大家的脸上则充满了兴奋的神态，连眼睛也变得比往常更加的明亮，一派喜气洋洋的景象。但每人一小份的肉也就那么十几小块，我捧着那份久盼的红烧肉，往往是迫不及待地挑出二块肥肉就放入嘴里狠嚼，刹那间那嚼出的肉油顺着嗓眼淌过，啊！犹如一股清泉流入了干涸的荒漠，那滋味是多么的香醇可口，那感觉是如此的美妙过瘾。　　

吃过了一次肉，那就要等到下个月才能打牙祭了，人便又进入了等待的阶段。现在回忆起来十分的可笑，那时的人还有什么理想？什么情操？只期盼伙食能好一点，能经常吃到肉。　　

每到年关时，有部分人能回无锡过年，我们送行的往往不会嘱咐“路上小心”、“一路顺风”诸类的话，而是高声喊叫“代我问候王兴记！”“帮我进一次三凤桥！”等等，可见当时的人具有的是什么样的心态。　　等到我能回无锡探亲了，那真的犹如到了天堂。回到无锡往往是凌晨的2点左右，睡不了几个小时就天亮了。那时的我，哪有懒被窝的兴致，而是迫不及待的要去解决一件大事，就是直奔西门桥堍的“绿扬点心店”。　　

进店坐好，有点扬眉吐气的一买就是半斤小笼包和一碗馄饨。那卖竹筹码的服务员顿时便注目看看我，哪有一个人一顿吃20只小笼包的？不过估计也猜得出我是个什么身份了。待到那半斤小笼包端上来，我先是注目欣赏、然后提神静气、接下来便是狼吞虎咽、风卷残云、一气呵成，那二十个小笼包刹那间就无影无踪了。边吃还边想着那些可怜的农友：兄弟们，我不是光一个人吃，我是代你们一起吃的......当我打着饱嗝跨出店门时，顿时感觉自己又变成了一个真正的人。　　　

所以，我真正对小笼包的喜爱，得益于那段蹉跎岁月的时光。在我的脑海里，它的意义已远远超出了普通点心的范畴。回家的半个月，那才叫作真正的幸福。不但天天有肉食，而且享受着家庭的亲情和温暖。　　

母亲烧的红烧肉非常好吃，我还最喜欢用这酱红色的肉汁拌饭吃。而更会做菜的父亲则今天做个“糟扣肉”，明天来个“炒肉片”，几天后又会做个“腐乳汁肉”，变着法的让我管饱。　　

锡帮红烧肉。

　　那时住的是一家三户的老房子，邻居老太看到我吃饭的胃口简直不相信我有如此的饭量。我把一些现状情况告诉她听，并且告诉她我还不是最苦的，那更苦的还要有过之而无不及，听得这位信佛的老太竟连连对着我“阿弥陀佛”。

一个人身处逆境也并非完全是坏事，因为在逆境中要求得生存，要保护好自己，那就会发挥最大的潜能和思维，人也会变得越来越聪明。　　

单靠食堂一月一次的肉是无论如何也满足不了身体的需求的，那只有靠自己想办法来弥补了。我那时在一家粮食加工厂工作，里面有很多放粮食的仓库，许多的麻雀会把这儿当成它们的大食堂。特别是冬天，外面觅不到食的麻雀会成群结队的光临仓库，一个个吃得肥肥胖胖。哈，这下就有好戏了。　　

那麻雀别看它灵活敏捷，却有一个致命的弱点，那就是不能飞远，没有耐力。吃了人种的粮食，非常时期，也请麻雀为大家做点贡献吧。　　

我们会把仓库的两扇大门全部敞开，那不少的麻雀毫不客气，一个个准时赴宴，我们再突然同时将两扇大门一关，来一个“瓮中捉雀”。下面的事就好办了，一人拿把大扫把从东往西边赶，另一人则从西往东边赶，不让麻雀停下来，要不了五六个来回，那麻雀就一个个的掉到地上，就等你去捡了。　　

这捡到的麻雀往往就是一大脸盆，去毛除内脏洗净后，用油炒一下，加酒、酱油等佐料，这香气逼人、鲜美可口的红烧麻雀肉立刻就引来众人的抢夺。那种嘻嘻哈哈、你抢我夺的兴奋情景，我是很难忘却的。　　

也许会有富有爱心的MM指责说：这很残忍，麻雀可是益鸟啊。是的，动物是人类的朋友，应当保护。但在那个特定的时期，艰苦的客观条件让人都顾不了这些了。　　

说一个为了吃肉而真正残忍的事，这可都是真的。那时下乡的知青如果安排在盐城、阜宁一线以南的地区，生活还可以勉强度过，而以北的地区情况就很不妙了。特别是响水、滨海一带的知青，辛辛苦苦干了一年，不但没有收获，反而要倒欠生产队若干的钱，因为生产队已先为你预付了口粮和柴火钱。当然，这些钱得有家长来偿还了。你说这些知青苦不苦？　　

苏北农村的农民都会养上一二头猪，为的是养大后卖点钱再自己过个年。这养猪的猪舍一般都建在离住房不远的地方，这就被那些连口粮钱都没有、更没钱买猪肉的知青给盯上了。经过侦察，他们会选好有退路的猪舍作为目标，往往在月黑风高的深夜就动手。　　

出动的知青一般会有三到四个，穿着补丁盖补丁又没纽扣的破棉袄，往往用一根草绳拦腰一束，带上磨得锋利的斧头和菜刀，轻手轻脚的就向至少有五六里开外的目的地赶去。　　

这些人已被穷给穷怕了，更被饿给饿怕了。他们要为一点果腹的肉食而孤注一掷了。如果这家农户的门上有门环，那肯定会在第一时间就被铁丝给缠住。其中一人会设法在猪舍中用双手将猪的嘴巴紧紧地捂住而发不出声，另二人便将猪又推又拉的弄出猪舍摁到，此时应是其中最大胆的一个抡起那把斧头，连砍带剐的凭感觉砍下一条猪的后腿，往肩上一扛，几个人便撒腿飞快地拼命就跑。　　

可怜那只八戒的后代疼得发出杀猪般的尖叫，躺在地上流着血，又没法走动。等到那深夜的嚎叫声惊醒户主，再弄开门一看，那受伤的“三条腿”血已流得差不多了，在主人无奈、愤怒的叫骂声中，慢慢的一命呜呼。　　

再回头说一下那些个我不知用如何的词来描述的“勇士”们。那一条后腿扛回知青点后，是绝不会在天亮后再露面的。因为他们连买口粮的钱都没有，怎会有钱去买肉？如果天亮后给农民看到这么多的肉，那后果就不堪设想了。所以，他们会连夜将肉剁成小块，烧熟，吃光，甚至连煤油灯都不敢去点，毕竟“做贼心虚”。可怜这些人不能像别人那样美美地吃顿像样的红烧肉，只能在深夜里偷偷地吃上一顿“黑烧肉”。

无锡小笼包。

蟹粉小笼。

　　人最扛不住的就是饿了，人一饿是什么事情都做得出来的。一旦饿了，哪还能顾得上什么斯文脸面、礼仪自尊。　　

六十年代时，国家有几年十分的困难，食品物资非常匮乏。别说是肉食了，就是连最基本的口粮都是要定量供应的。没有肉吃，副食品紧缺，缺乏营养，怎么办？人是不能干等着挨饿的，饿则思变。这时街头便多出了一道独特的风景线：那就是出现了众多的售卖盐水煮蛳螺的摊贩。　　蛳螺，毫不起眼的水生动物，在如今的生活中真的是小菜一碟。但正是这毫不起眼、又富有营养的小动物，在那个年代却为人们的饥肠辘辘、为人们的营养不良、为人们的食品短缺、更为人们的餐饮文化是作出了巨大的贡献！那时的摊贩都用大锅煮着热气腾腾的盐水蛳螺，一分钱一勺，五分钱就用一个三角纸包包了丝蛳螺给你。若有人买了五分钱，摊主给他包纸包时，他肯定还要再嘱咐一声：再加点汤嘛。　　

此时放眼望去，那街上不管是男女老少、还是高矮胖瘦，不管是中装马甲、还是西装革履，不管是蓬头垢面、还是花艳展枝，人人都手托三角纸包，在路上整齐划一的重复着同一个动作：边走边吸边吃边抛。　　

想这蛳螺肉也就是用盐水煮熟而已，又没其它的佐料，但这毕竟也是肉，而且是富有营养的肉，这在当时就完全是举足轻重的美味食品了。那到处的蛳螺壳被抛落地时发出的“滴滴答答”的回声，虽然是称不上悦耳动听，但绝对是连绵不断、让你洗耳恭听。我后来一直有一事不明白，那每天落地的蛳螺壳不计其数，但却未见街上蛳螺壳堆积成山。要换了现在，只要有人道德不佳，物业管理不严，环卫清扫不快，那墙角旁马路边的垃圾立马就给你颜色好看！我想大概是当时的环卫工人的职业道德和辛苦勤奋吧，才使得人们每天能将蛳螺聊以果腹。　　

那年月电影院的服务员也与环卫工人一样辛苦，每当放完一场电影，要在场内清扫掉众多的蛳螺壳可不是一件简单的事。服务员拿着扫把从后排往前排扫去，“哗啦啦”一阵响，那蛳螺壳滚得满场都是，煞是费劲。但也只能理解观众了，因为大家都同命相连。　　

相比往年，肚子虽然饿着，但电影还是要看的。只是这蛳螺哪及得上现在小青年看电影的可乐雪糕爆米花呢？　　

无锡的蛳螺肉还有一段轶闻，不知是真是假？说无锡南门有一位很有名望的祖传中医，医术高明，家境优厚，但却是非常的节约，节约得连肉都不大吃。这让家人不断地嘀咕，实在烦了，便买回二斤蛳螺红烧，就算开荤了。听了有点好笑，不知是讽刺呢还是无锡话的“抠”人。不管这轶闻孰真孰假，倒是把蛳螺的地位和荣誉给抬高了，也算是给它作过贡献的一点回报吧。　　

如今的蛳螺早已不再是给人充饥的地位了，还上了大大的广告，身价百倍，且与其它的肉类平起平坐，大有领军之神态，威风凛凛的为开创饮食新文化，再度作出新贡献！不是有家饭店竟将蛳螺与肥鹅相提并论吗？这说明蛳螺的潜质确实非常之大，倒是人们把它给怠慢了。　　

遗憾的是我至今一直未品尝过这家饭店的蛳螺，真是落伍了，看来要马上补课。一来因我嫌饭店菜肴油多，二是自己烧的菜合乎自己的口味，所以平时要吃蛳螺都是自己动手，丰螺足食的。　　

蛳螺确实非常的鲜美，特别是清明节前后，不管是红烧还是清炖，都是一道不错的家常菜。如再奢侈一点加二条黄鳝，那绝对是到了掉眉毛的阶段了。

说到困难年食品短缺、没有肉吃，有一件事让我终身难忘。　

酱炒丝螺。

　　从小就非常疼我的外公为了给我们改善伙食，在一个年前带钱坐船去了杭州。那时浙江虽也困难，但副食品及物资的供应要比江苏好许多，花钱能买到东西。外公便在杭州吃了几顿饱饭，买了一些鸡蛋及一条羊腿想带回无锡。　　

哪知浙江为了保障当地的供应，防止市场的投机倒把，就严格规定副食品物资不得流入外地，所以在车站、码头的检查十分的严厉，好多去浙江的外地人买的东西在检查中都被没收了。　　

外公看到情况不妙，急中生智连忙将身穿的大棉袄脱下，将羊腿绑在后腰间，躲过了检查顺利上了船，但鸡蛋没处藏还是被没收了。虽然上了船，但船上的检查并没停止，那冰凉的羊腿在外公的腰间一直绑到了无锡才敢拿出来。　　

为了这只羊腿，外公回家后因受冻而病了一场。以后条件好了，但每当我吃到肉时，我都会想起我那慈祥外公的“壮举”，心中总是难免一阵心酸。

想起外公，我小时候另一种吃肉的情景还记忆犹新。　　

我从小是在外公家长大的，那是在郊区的黄巷乡，离城区也就五、六公里远，但那时的无锡城不大，郊区就是农村了。主要种植蔬菜，外加一熟小麦一熟水稻。农家将收获的谷子一般都囤放在家里，碾好一部分米吃上一段时间，然后再去碾。　　这就引来了老鼠，特别是在冬季前夕。这种老鼠，准确点说是一种田鼠，和现在阴沟里的老鼠完全是两码事，看了让人恶心。那时农家为了防老鼠偷吃粮食，就放上很多的夹子，往往在一晚上会夹到七八只又大又肥的田鼠。我外公竟然把肥田鼠剥了皮弄洗干净后红烧，哈，那田鼠肉也是十分的鲜美，因为这也是真正的野味。我呢，那时也不大，所以一点儿也不会因为是鼠肉而不敢去吃。　　

现在回想起来，那时的自然环境比如今好多了，要是现在，谁还敢吃老鼠肉？那简直是疯了。所以，我想品尝过老鼠肉的人或许也不多吧。　　

因为当时郊区种植了大片的茭白、芋头等水生植物，那时是不用化肥的，所以田里的田螺、黄鳝、泥鳅、水蛇等动物应有尽有，河道里的丝螺、河蚌更是取之不尽。快乐的童年时光到底吃了多少的大自然美味，又如何能说得清呢？

菜篮子中仅次于猪肉购买量的大概是鸡鸭鱼了。　　

现在的人向往吃的鸡应该是真正放养的土鸡，主要图的是口感和绿色食品的营养。我每年会陪朋友去天目山的新开田农家乐，吃到的土鸡只需放一点盐和料酒，滋味就非同一般，哪像饭店里的鸡汤要加味精。至于那些店里的烤鸡、酱鸡、白斩鸡之类的除了表面文章，里边就味同嚼蜡了。　　

好几年前有一次去东北，火车经过符离集买了符离烧鸡，倒都是童子鸡烹制的，因为是旅游食品，所以口感鲜咸适中，印象不错，给旅途带来了快感。不知现在的质量如何，已有几年未品尝到了。还有一种以前在超市有卖的德州扒鸡，典型的北方口味，但却是骨酥肉烂，非常适合老年人食用，如今却又买不到了。　　

符离、德州都是北方的品牌，要说我们江南一带的品牌，恐怕要说到具有300多年历史的常熟叫花鸡了。苏南人对于叫花鸡可是太熟悉了，不光是耳闻目睹、慕名品尝，而且是常年的络绎不绝。但北方的朋友可能未必都很清楚。传说叫花鸡是一个叫花子拾到一只鸡后无锅烹制，于是灵机一动就地取材，用黄泥把鸡裹上，放在火里烤熟后食用，就这样发明了叫花鸡。 现在的叫花鸡制作则吸取了以前的经验并加以总结创新，烤制出更加好吃的叫花鸡了。常熟人把叫花鸡也称作“煨鸡”，选用的是冠、爪、毛均呈金黄色的“三黄鸡”，将鸡宰杀、褪毛后洗净，揣入由板油、鸡肫、虾仁、蘑菇、丁香、八角、茴香等组成的八宝料，辅以酱油、料酒，取一张大荷叶把鸡包严，再用耐高温玻璃纸裹紧，最后用和好的黄泥均匀地糊满，放入烤箱内烘烤而成的。

常熟叫化鸡。

　　传说明朝的大学士钱牧斋十分喜爱这道菜，有一天，江南名妓柳如是来到钱家，钱以叫化鸡款待，并问柳如是：“虞山风味如何？”，柳说：“味道好极了”，并说，“宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼”。可见此菜风靡四海是有道理的。　　

如今常熟的那家百年老店“王四酒家”，随着叫花鸡的品牌，更是名声大振，再加上店里的王四桂花酒，生意是越发的好了。

东北的一首民歌《回娘家》里唱到：左手一只鸡，右手一只鸭，背上还背着一个胖娃娃，很是温馨的生活即景。说了鸡，再聊聊鸭。　　

鸭子深受人们的喜爱，除了鸭汤的醇美、鸭肉的营养外，似乎因为是水生动物而还有一种药疗作用，不知是否如此？就连鸭蛋的价格都高于鸡蛋了。　　

我们吃的鸭叫做绵鸭，如加入鞭尖同煮，则味道更佳。但我前几年吃过的一种红面番鸭，味道却更是令人难忘。这种红脸彩色体大的鸭子说是从台湾过来的，看上去像是境外的种。这番鸭烹制需配合不少香料，所以品尝时奇香无比，食欲大增。那“姜母鸭”店是在东门立交边原百货站的旁边，一时竟也风靡锡城，红了很长时间，还要电话预订。　　

说到锡城鸭子销售的经典火爆，无锡人当然不会忘了南长街改造前的文虎酱鸭了。　　

这酱鸭的滋味我现在还想得起来，那确实是很棒的美味，也不知那浙江老板是如何做的？后来又如何不做了？　　

单说那排的长队，似乎可以和困难年相媲美，一度影响了南长街的交通，还出动了警察。更要命的是那无数的男女老少每人只能购买二只，谁也不知道有多少鸭子？可以买到哪位幸运的人？那后面因排了长队而未能买到鸭子的人脸上失望遗憾的表情，现在我也还是历历在目。　　

那年为了给上海同行业的二位领导送行，想买几只酱鸭，又没时间去排队，只能在单位开了介绍信去找老板。老板倒也算给了面子、帮了忙，解决了我的问题。这文虎酱鸭在锡城一时竟如此的“洛阳纸贵”，在当时也算是奇闻了。

说到鸭子，当然是不会忘了“全聚德”烤鸭的，这不止是哪个地方的品牌了，而是代表了国家的餐饮文化，举足轻重的。冯小刚在《天下无贼》里还为烤鸭做了广告，那奶茶吃烤鸭的一段戏入木三分，看得人有点垂涎欲滴。但烤鸭毕竟是北方的宫廷特色和口味，我以为只作品尝比较合适，也有气氛。要讲胃口，我宁可选择绵鸭的鞭尖老鸭煲，汤清肉肥味美，热气腾腾的，很是养胃。　　

但喜爱北京“全聚德”烤鸭的食友如今倒有一个好去处，地点就在运河文化公园内，那是“全聚德”在无锡的分店，想吃随时就可以去大快朵颐的。　　

鸡鸭作为一种营养和口味都十分丰富的肉食品与我们的生活密切相关，为人们的菜肴和餐饮作出了不小的贡献。作为具有思维能力的高级动物的人类，理应有一些感恩之心。却不料有人将鸡鸭与人类两种最寡廉鲜耻的行径联系在一起，还划了等号，让鸡鸭背上了一个耻辱的称号，这是否有点恩将仇报呢？说了点题外话了。

在饮食中，大家都会有特别喜爱的几款菜肴或食物，这喜爱一般都体现在吃的量和吃后的感觉上。如果这种喜爱到了相当或更高的层次，就可以冠以诸如“祖宗”、“吃货”一类的誉称了。譬如我们景版主的“鱼祖宗”，某某男士的“肉祖宗”，某某先生的“蟹祖宗”等等。　　

我想，人到了这个层次，那么对所喜爱的食物都必定会有相当的感受、体会和认知度，这就是生活给予我们的收获和文化积淀，同时我想，一切的文化也就是这样传承下来的。　　

浙江文虎酱鸭。

　　我们家乡的无锡地区，早在二千五百年前，人们就从“鱼藏剑”的典故，从“炙全鱼“到“烧块鱼”，而了解到了在那时烹制淡水鱼菜肴已闻名于市。这说明无锡的烹饪事业起源很早，在烹调鱼的技术上也早已有了一定的造诣。　　

生活在无锡真的是很幸福，母亲湖每年赐予了我们多少的美味佳肴。虽说近二年有了污染，但我们还是照样能吃到银鱼、白鱼、居龙鱼等等的水产，照样能享受这吃鱼的口福。无论是煎、炒、爆、炖，不管是白烧还是红烧，那鱼肉的滋味就是天生的上乘，天生的鲜美，与其它肉的口味是不能同类而论的。因为是水乡，所以我们喜食的鱼类实在是不少，也划不出档次贵贱之分了。有了钱，什么鱼吃不到？好多有身价的鱼，现在都是普通之物了。连以前非常稀奇的河豚鱼，只要想吃立马就能解馋。　　

这河豚鱼倒有一说。因为有毒，以前是望鱼生畏，不敢问津。谁知品尝了一次，那鲜美无比的滋味让我再也难忘，甚至有点朝思暮想的感觉。其实这是物以稀为贵的缘由吧，那鲜美的鱼不要太多喔。　　 那是在无锡银洋大酒店吃的河豚鱼。酒店Y经理和江阴关系特好，知道我们去吃饭，一个电话打到江阴市府招待所，那儿一位专门有执照的师傅烹煮了一砂锅的河豚鱼，用小车直接送到无锡的餐桌上，说是此鱼要现做现吃的。那鱼汤白得和牛奶一样，滋味就不用多说了。以后多次到江阴去，都品尝到了红烧白炖的河豚鱼，确实是鱼中的珍品。

水乡的饭店，那鱼当然是要作主角的，所以无锡的一些有声誉的饭店都有鱼类的拳头产品。譬如原状元楼菜馆的老烧鱼、中国饭店的糟煎白鱼、西卤鱼馄饨，无锡饭店的红烧青鱼划水、横云饭店的太湖云块鱼、太湖饭店的八珍鳊鱼、香松银鱼，聚丰园菜馆的爆川、肉塞鲜鱼等等都是无锡的传统名菜，风味独特，闻名于市。　　那年我在无锡电视台《阿福聊斋》节目中做嘉宾，为观众介绍无锡的地方传统名菜中，就介绍了一道鱼类的菜品：青鱼塌。此菜二十年代时就在无锡的一家大新楼菜馆出了名，后来成了迎宾楼菜馆的招牌菜。但此菜烹制工序较复杂，现在的饭店不大会有这道菜了。那次的拍摄，摄制组特地跑到新区的金座大酒店，请会做的师傅烹制，才顺利拍完制作的过程。　　 青鱼塌此菜的特点是两面煎黄，外皮香脆，鱼片鲜嫩，雪菜脆爽，蘸上番茄酱则味道更美。

比较注重饮食的食友都知道，在冬季的肉食中以羊肉和狗肉最受欢迎和青睐，这是因为这二种肉在冬季特别能滋补和暖身。　　

有一次降温，感到有点冷，受好友之邀去了五爱路上的“小肥羊火锅”。小肥羊是全国连锁，注重品牌，里边的肉品质倒是不错，服务也还过得去。但坐了半天，却对香浓的烤羊腿，肥嫩的牛肉卷只是停留在尝鲜的感觉上，而真正开胃的则是那鸭血、豆腐、小青菜。还是那个道理：东西再好，接触得稍多，就变得不那么稀奇了。所以，如今的上馆子，大都领略的是不同地域特色的餐饮文化，享受的是亲朋好友浓郁的家庭真情。　　

但相比几年前，有一次在马山的新疆石油疗养院吃到的烤全羊，印象中就大不一样。那烤全羊是疗养院正宗维族师傅的拿手戏，完全的新疆风味。我又没到过新疆，第一次见到这飘着孜然香味的烤全羊哪能不心动呢？　　

那吃法也是按新疆的风俗，拿把锋利的刀子吃哪割哪。这烤羊肉看上去烤得有点焦黄，但割下的肉却是细嫩，而且吃起来没有一点膻味。虽然口感是全淡的，我又不愿去沾孜然和盐，但胡乱的沾了点辣酱后，没想到却是胃口大开。所以，那是一次感觉很好的品尝西北羊肉的经历。无论是羊肉的品种，还是羊肉的口味;无论是拿刀品尝的方法，还是拿手吃肉的风格，都领略了新疆的风情与文化。

河豚刺生。

河豚鱼煲。

清炖河豚鱼。

红烧划水。

　　按苏南人吃羊肉的口味标准，最好的一次便是在苏州的藏书了。那是受以前一起在艰苦环境中同甘共苦的苏州战友的邀请，共赴藏书叙旧情而欢聚一堂。这些老战友真会选地方，让我们在相聚中品尝到了难忘的羊肉宴。　　

一到藏书，那街中心羊的雕塑似乎比广州的“五羊”还醒目，这第一时间的广告效应就先入为主的给你留下深刻印象了。在一家据说是有品牌且不小的饭店里，大家叙旧情、品米酒、吃羊肉、喝羊汤，气氛热烈，暖意融融。那真是：回顾历史蹉跎岁月情更真，感慨今生藏书羊肉味很浓。　　那满满的一桌菜，主料全是羊的各个部位。有冷盘卤制的、有红烧白烧的、有清炖明炉的、有煎炒爆溜的，反正花样经十足。把我是吃得糊里糊涂，再加上那诱人爽口的米酒后劲十足，本想了解一点菜品的用料和制作的，却谁知到最后脑子里光剩下对羊宴鲜美的口感了。　　

我估计那一桌的价格不菲。　　

说到羊，有一件有趣的事，但让我却是笑不出来。　　

那是好多年以前临近春节的时候，我在回无锡探亲的途中在镇江火车站台等火车，背后是上海开往南京的列车。忽然听到争吵声很热闹，过去一看，原来是一青年人牵着一头山羊要上火车。那动物怎能上火车？列车员怎么也不肯放行，而小伙子牵着羊卡在门口又影响后面的人上车，这就让列车要晚点了。　　

列车长跑过来询问，那小伙子大声嚷嚷：我是个知青，回家过年没钱买东西，只养了头羊要带回去的。听口音是个南京知青，此话博得很多人的同情，估计那列车长也有亲戚是知青的，一挥手便让那知青和羊上了火车。望着远去的列车，我心中也感到了一丝的欣慰。

这生活中的吃肉喝汤，尝的是滋味，品的是感受。不同的肉食，不同的环境，滋味和感受往往也就不同了。吃过很多种的肉食，不管是野生的还是家养的、不管是地上的还是山中的、也不管是天上的还是水里的，肉食都以它的营养与口味为我的饮食带来了种种的美感。　　

但我品尝过的肉食也不都是令人称赞的。记得曾吃过的野鸭，按理说是真正的野味，以为会食欲大增的，岂不知野鸭靠吃鱼而肉味充满了腥味，品尝时竟感到反胃，便再也没了兴趣。而那黄鼠狼的肉，这动物本来就给人没有好感，那肉更是一股异味，所以也是不值一谈的。有次在宜兴竹海一农家乐饭店吃饭，老板十分自豪地端出一碗野猪肉，却也没想象中的那么好吃，估计这老板也只有家常菜的水平，好东西未必做出好口味。前年在井冈山时，那饭店老板大力推荐一款山中野味——山狸，众人顿时兴趣大增，谁知这肉不知是什么味道，又只得归罪老板的烹制水平了。　　

还有几种在美食节的摊位或餐桌上偶尔出现的油炸蝎子、蚕蛹、蚂蚁等之类的，往往也只有稍作品尝的兴趣。更有一道菜，你不知道原料时能大快朵颐，如让你看到，保证你不敢再动筷子，这便是有名的“炒豆蛋”。　　

无论是颜色、口味，不知道的以为是一大碗炒鸡蛋，其实这是从大豆田里捉到的一条条十分难看且肥肥的大青虫。这种叫豆蛋的虫从小靠吃大豆长大，全身胖胖的都是蛋白质，长约10公分左右。捉到后剪去头顺势拉出内脏，洗净后用擀面杖一压一滚，便挤出里面的肉质，加佐料后一炒，犹如炒鸡蛋的成菜就上了桌。

中国烹饪，源远流长，精美绝伦，举世闻名。无论是品尝正规的筵席菜，还是普通的家常菜，我们都能感受中国菜肴的独特风格;无论是了解这饭、菜、汤、点、果，还是欣赏这色、香、味、形、具，我们都能从中领略中国的餐饮文化。

羊肉煲。

红焖羊肉。

　　回味吃肉，只是自己对生活的一点兴趣和感悟，能和网友一起共同探讨，则是一件得益匪浅的趣事。生活是美好的，饮食更是生活中的一件大事。生活水平越提高，我们对烹饪、饮食、菜肴的探讨也会更多，这既有一定的生活价值，也有着一定的现实意义。

满汉全席大典。

精品宴。

　　《回味吃肉》拙文是好几年前参加“天涯社区论坛”的一次征文比赛写的，留下了一点从小到大，不同时期吃肉的感受。佳肴中不都是美味，也包含着生活的酸甜苦辣。回想到这些，便分外珍惜当下自由自在、快乐愜意的生活。

民以食为天，一餐一食来自不易，我们应当感恩感激！

文中图片取自网络。