妈妈的味道

秀美小文

记忆的味道

本期聊的话题是我的家乡渠县，“四川妈妈牌香肠。”

在饮食方面的四川人，不管走到哪里也少不了的两样东西，一个是花椒，另一个必定是香肠。记忆中的香肠美味，忘不了的是妈妈的手工牌香肠。

我的家乡渠县位于四川盆地东部，华蓥山北段西侧，属达州市下辖县，位于达州市西南部，被称为“汉阙之乡、黄花之乡、竹编艺术之乡、诗歌之乡、民间文化艺术之乡、诗词之乡”。欢迎大家有空去我的家乡走走。

从小吃着妈妈做的手工香肠，从年三十就开始吃上切片儿摆在圆形盘子里，摆出一圈一圈围绕着的感觉，寓意团团圆圆，然后我们家每个重要日子都少不了香肠。家里来客人，家里人过生日，我跟哥哥考试优秀，也都会得到“香肠”的奖励，小时候每每我跟哥哥抢着夹香肠的场景，到现在还历历在目。我总是没有哥哥吃的快，所以每次妈妈会给我煎1个鸡蛋作为额外礼遇，哥哥也是没意见的。我们一家人其乐融融围坐在餐桌上吃饭的温暖，浓浓的烟火气，真是在脑海里留下特别深刻的印象。

后来工作了，回到四川家里过年离开飞上海的时候，我一定不会忘记嘱咐妈妈帮我多带些香肠，上海的朋友吃了都说好吃，我的朋友也是挺有口福，从此妈妈牌香肠多了些上海朋友的念想；有些年头不回家过年，妈妈就会在腊月做好腊肉和香肠，赶在春节前快递到我上海的家里。这么多年，妈妈也是做的起劲，也会提醒说多一份一些给朋友邻居，感谢她们平日里的关照。这次上海的疫情，冰箱里只剩最后一根香肠，我特别留在了4月份自己生日的这一天，生日可以没有蛋糕，但不能没有香肠。这也是家族情怀，情感的延续和连接，走到哪里只要有香肠必定引起我的注意，这么多年，吃了各种地方的香肠，哈尔滨红肠，德国肉肠，广式香肠，毫不夸张的说，每当吃完第一口后，我马上就会感慨“这香肠跟我妈妈的手艺比起来差远了，有空给你们吃我妈妈做的香肠就知道了”，立马就投来各种羡慕的眼光，感觉这个时候全世界最幸福的人就是我了。

“这个疫情来的好，我再也不用愁我女儿不会做饭，没时间做家务了，妈妈没有遗憾了！”这是最近妈妈在电话里由衷的话，妈妈以前总是会有些后悔，小时候为了让我和哥哥多读些书，她包揽了所有除学习之外的家务活，让我们安心学习；现在长大了，妈妈又承包了所有照顾爸爸外公外婆身体的责任，让我们安心工作。

香肠的历史

香肠源于美索不达米亚地区。约5000年前，美索不达米亚的苏曼尔人已学会充分利用猪的下水制成的可口的肉食食品。他们用剁碎的肉灌进猪肠，制成了受欢迎的香肠。以后，这种香肠传至欧洲，由德国人使它更加完善。德国香肠的制作方法分肉汁香肠、水煮香肠和生香肠三大类，有1500多个品种。德国最著名的香肠有：慕尼黑的白肠、吕贝克的小香肠、图林根的红肠和纽伦堡的香肠等。

我国的香肠（也称腊肠）距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。

四川香肠花色品种也很多。根据消费者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘红等 蜜饯制成的。近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特。

相传宋代大文豪苏东坡游经来苏“梳妆台”时，被这里秀丽的田园风光所吸引，望着座落于梳妆台旁东岳庙十二殿，令苏东坡感慨万千。有一天，苏东坡月夜观景，被远方的火光所吸引，走至两尊巨石叠立的梳妆台下，发现一白发老翁正蹲在一堆火旁边，手拿一竹筒翻来复去的烘烤，感到大惑不解，于是便走过去问：“老人家你在干什么？”老翁笑而不答，继续烘烤。一会儿老翁拿出一把柴刀将竹筒劈开，一股浓郁的烤肉香味扑鼻而来，大文豪这才恍然大悟……

香肠的名字的由来

香肠原名腊肠。当初为什么叫腊肠呢，因为传统的制作香肠时间都在寒冬腊月，所以叫腊肠。不分季节可常年生产，再叫腊肠就没有现实意义，中国香肠在世界上很有名气。外国人把用中国配方和工艺制成的香肠，叫做中国香肠。

为什么改叫香肠呢？说起来有段故事。古时候，在羊城（今广州）有家肉铺，掌柜的姓黄，为人聪明，善于经商。一天，有位顾客，两眼盯着腊肠转；左看右看，最后拿起一根来，用鼻子闻了闻，问道：“这是什么肠子”，黄掌柜满脸堆笑的回答：“腊肠”；顾客听了，二话没说，扭头就走。黄掌柜心里纳闷，怎么不问价钱就走呢？这里一定有原因。他拿了两根煮熟的腊肠，追了上去，问道：“先生，赠送您两根尝尝”，顾客摆摆手说“我不吃辣椒，谢谢”黄掌柜这才明白，顾客把“腊”和“辣”两个字混淆了。便进行解释。顾客这才接过腊肠。放进嘴里一嚼，满嘴里浓郁的香味，立刻引起了食欲。于是买了几斤。从此，黄掌柜把腊肠改名为香肠，并用纸写上香肠两个大字，挂在腊肠上。这样一来，肉铺的生意也兴旺了起来。后来这家肉铺，改名香肠店了。虽然这是传说，但是腊肠的味道确实很香，聪明的黄掌柜把腊肠改名为香肠，是名符其实的。从这以后，香肠的名字就传开了。

妈妈牌香肠的秘制配方（拥有近40年制作香肠经验了，来自女儿对妈妈的特别采访和梳理）

制作流程六步法：选肉-配料-刮肠衣-灌装-烘烤-风干

以前每步均是手工，现在刮肠衣-灌装-烘烤-风干这几步都由机器设备操作完成。

注意事项：当天购买新鲜的猪肉，配料是有讲究的，按照肉的分量，妈妈会考虑加入陈皮、丁香、肉桂、花椒、辣椒面儿、料酒、白酒等配料不同比例的搭配。如果做甜香肠，配料中去掉辣椒面儿。当天拿去店里灌装，完毕后拿回家晾晒5天，等肉和肠皮融合后，再拿到店里去熏，用稻壳和柏树丫熏，熏出来无毒；熏好3天之后去取，带回家在阳台上晾晒风干。

香肠的运用，可以怎么做菜

香肠可以切片佐酒，也可以跟任何菜搭配炒炸蒸煮，可以是主角也可以是配角，你说了算。

结束语

中国人对食物有着特别的钦赖和感情，从朱子家训“一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰。自奉必须俭约，宴客切勿留连”。相信这次疫情给了我们各种思考，对于食物也要有敬畏之心，不能怠慢和浪费，对亲人的陪伴和奉献，也还要珍惜和感恩。这些古人的智慧一直延续至今，经常听到“中国饮食文化博大精深”之类的话，我想这不仅仅是体现在我们从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面不断发展和演变，更体现在一家人，朋友之间，同事之间在用餐时候的礼仪，交流的情感，那些记忆中的点点滴滴才最为可贵。

东坡先生说过：“此心安处是吾乡”，我想我们要养成一种能力，无论身在何处，只要我们想，都可以把异乡过出家乡的味道，“异乡即家乡”，心安便是归处，人生在于经历和积累。本周日就是母亲节啦，我在上海问候在四川的母后大人，愿每位母亲吉祥如意，身体健康，笑颜如花。本期节目到此结束，谢谢大家的陪伴和收听，我们下期再见。