开江鱼--敢为天下鲜

心如止水

开江有景，送冬迎春。江河顿开是黑龙江拥抱春天的“仪式感”。“文开江”如水墨徐徐晕染，“武开江”如万马呼啸奔腾，一览这壮丽的自然奇景，令人心生蓬勃的希望。

开江鱼：随着冰面解冻，憋屈了四、五个月的鱼儿也都被唤醒而“鱼贯而出”，这些鱼儿由于整个冬天的忍饥挨饿，体内的脂肪已经消失殆尽、废物也排放得异常干净，其肉质变得非常紧密、不肥不烂，因此鱼肉便会异常鲜美，与其他时节的鱼或海鱼有很大区别。肉质用冰清玉洁形容亦不为过，烹调得当，滋味鲜美难以形容——开江鱼成了不可多得的美味，在中国著名的“四大鲜”中占有一席之地。

农村老人常说的“开江鱼、下蛋鸡、回笼觉、二房妻”是人生的四大“得劲”（舒服的意思）. 这四样囊括了一个人的吃、花、睡，满足了一个人精神和物质上的享受。 黑龙江富产“三花五罗十八子七十二杂鱼”等鱼类，一品鲜美的开江鱼汤，令人心向美好的开端。

三花便是：鳌花、鳊花、鲒花。

鳌花 就是桂鱼。唐代大诗人张志和有渔歌子，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归”。三江水质清澈甘冽，水质冷凉，所以出产的鳜鱼肉质细白，格外鲜嫩。黑龙江的鳌花大者可以长到十斤，在南方极少见到。最有名的松鼠鳜鱼，是菜中极品。

鲂鱼和鳊鱼，诱鱼它俩的形态相似，食性相近，故常备钓鱼人混淆。其实，仔细分辨，还是大有区别的。首先，体色上，鲂鱼银灰色或灰黑色，而鳊鱼银白色，两种鱼的体色就有较大的区别。其次，体纹上，鲂鱼体侧有很明显的灰黑色纵纹，而鳊鱼体侧光滑无体纹。第三，体型上，鲂鱼呈较明显的菱形，而且背很高；鳊鱼体长，略呈菱形，两种鱼仅从高背和体长就能加以区分。最后，头部，鲂鱼头较宽而且浑圆，而鳊鱼的头叫窄且较尖。

鳊花 长的有点象武昌鱼，小者七、八两，大者一、二斤。吃起来，又肥而不腻。鳊花虽然脂肪含量极其丰富，却又不是长满肥油，脂肪含在肌肉中，含量高达百分之十三，因而肉嫩味鲜。妇女生了孩子没有奶，没关系，买两条鳊花，炖汤，早上喝下去，中午奶就哗哗地流，能把孩子呛着。

鲫花就是鲫鱼，是江鲫。鲒花是椭圆形，体形肥大，鲒花长的鳞色银白，美的耀眼。鲒花大的能长到五斤，越大越好吃。鲒花体大肉鲜，可清汤，可煨汤，可清炖，可清蒸，可煎焖，可红烧，怎么做怎么好吃。

五罗鱼特指松花江的五种鱼类，分别是：哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗。前两罗是大型鱼，后三罗是小型鱼。

1、哲罗是凉水性鲑鱼中的大型肉食鱼,是世界稀有冷水鱼种之一。哲罗鲑最大可以长到100多斤重左右，在冰面上砸一个冰洞，就会有大量的哲罗鲑在冰洞里爬出。哲罗鱼是一种淡水冷水鱼，目前广泛分布于黑龙江，吉林，内蒙古和新疆等许多水系中，如黑龙江，嫩江，乌伦湖，乌伦古河，哈巴河，布尔津河，额尔齐斯河。哲罗鱼是一种冷水淡水凶猛鱼。哲罗鲑肉很好吃，是珍贵的鱼类。哲罗鱼的价格会因产地与品质不同而有所差异，目前有些地方卖138元一斤。

2、法罗鱼又称鳊鱼、平胸鳊，三角鲂鱼，属于中下层鱼，食性杂用玉米蚯蚓商品而皆能钓到。法罗鱼还有药用价值，抓到后先去鳃，去鳞，去内脏，或煎或红烧。 3、雅罗，别名华子鱼，一般体重750克，大马雅罗重1000克，因其繁殖快，喜群游，夏秋之际，才能捕捞，不宜远销（易腐），但价格并不便宜，为中外游客所喜爱。
华子鱼属中上层鱼类，对水中含氧量要求很高，不怕冷冬季也可以钓到，现在北方有的冰钓场，也放这种鱼供钓鱼人垂钓。

雅罗鱼，经济性鱼种

4、同罗鱼比较神秘，据传这种鱼只有到黑龙江或者乌苏里江才能吃到，由于这种鱼产量小，不易形成捕捞规模，所以这种鱼只有渔民才能吃到。

铜罗鱼肉质紧密厚实，蒜瓣肉质，怎么烹饪都好吃，但是名气 大的还是热熏铜锣鱼。

铜锣鱼肉厚没有毛刺，是失灵鱼类，不是常年都可以吃到的美味。铜罗鱼一般价格在70-150左右/斤，根据市场的量产程度，到了冬季铜罗鱼的味道格外鲜美

5、胡罗又名葫芦片子，其真实身份是黑龙江鳑鲏，小型鱼类，个头小，最大不超过火柴盒的规模，据说干炸是一绝，也有用来做鱼酱的。鳑鲏类因形态优雅、发色艳丽而很受原生鱼爱好者青睐。
鳑鲏鱼绝对是让钓鱼人又爱又恨的鱼种，在水质很好的水域里鳑鲏鱼非常多，它们会成群结队的跑到钓鱼人的窝子里，吃你的窝料，吃你的饵料，让你浮漂上下跳舞，因其嘴小就是钓不到，往往钓鱼人遇到鳑鲏鱼都有把鱼竿折断的冲动。

胡罗

十八子：青根棒子、山鲤子、草根棒子、黄姑子、紫泥肚子、花里羔子、七粒浮子、川丁子、麻连子、柳根子、白漂子、沙姑鲈子、红眼瞪子、鲤拐子、胖头鲢子、鲫瓜子、斑鳟子、嘎牙子。

关于“十八子”，有顺口溜曰：龙江子，鱼十八，青山草，黄紫花，七川麻，柳白沙，红鲤胖，鲫斑嘎。从“青山草”开始，每个字代表一种鱼，即上述十八种。

十八子：

1、岛子，又叫白鱼，学名翘嘴红鲌。黑龙江的白鱼以兴凯湖白鱼最为有名。清蒸白鱼，是黑龙江人接待客人的上乘菜肴。

2、七里浮子，学名鲟鱼，是国宝级的珍品。最有特色的是七里浮子的骨刺都是脆骨，连鱼头都能全部嚼食。

3、嘎牙子，学名黄鱼桑。在黑龙江，这嘎牙子可了不得，别看体型小，可是比较凶猛的鱼，人们形容姓于的厉害，就起个“于嘎牙子”的外号。酱焖

4、牛尾巴子，学名乌苏里鮠。外形象嘎牙子，但比嘎牙子大许多，酱焖牛尾巴子，和嘎牙子一样鲜美。

5、紫泥肚子.

6、花里羔子,以肉质极为细嫩、鲜美而名贵，被誉为“冷水鱼之王”，经济价值较高.

7、草根子，就是草鱼，学名鲩鱼。

8、船丁子，学名蛇鮈

9、麻连子”，红鳍鲌；鲢子，大名鲢鱼，学名白鲢。

10、山鲤子，学名东北鳈；鲤拐子，就是鲤鱼。这是比较常食的鱼，吃法较多，干炸、红烧、浇汁、煎焖都行，炖、汆、炒、熘均可。

11、鲫瓜子，就是鲫鱼，学名银鲫。半斤左右，易于烹调。酥鲫鱼，红烧鲫鱼，干炸鲫鱼，鲫鱼炖豆腐，都是下酒的好菜。

12、鲇鱼球子，学名鲇鱼。俗语说得好：鲇鱼炖茄子，撑死老爷子。可见其味道如何。

13、柳根子，学名拉氏鳗；

14、泥鳅垢子，就是泥鳅鱼；

15、斑鳟子，学名黑龙江鮰鱼；

16、白漂子；

17、细鳞子；

18、麦穗子，学名麦穗鱼；

19、青根棒子，就是青鱼；

20、黑鱼棒子，就是黑鱼；

21、黄姑子，学名银鲴；

22、葫芦片子，学名黑龙江鳑鮍；

23、红眼瞪子，学名赤眼鳟；

24、沙姑鲈子，学名葛氏鲈塘鳢；

25、红尾巴梢子，学名拟赤梢鱼；

26、扁担钩子；

27、七星子，学名七鳃鳗；

杂鱼七十二种，如：鳇鱼、雅里红、怀头、鱤条、黄瓜香、马口鱼、花老婆鱼、老头鱼、乌苏里白鲑、大马哈鱼、重唇鱼（重重）、江鳕、胖头鱼、刺鱼等，

黑龙江省十大地产特色名鱼

1、大麻哈鱼

图一：大麻哈鱼（秋鲑鱼）

大麻哈鱼(Oncorhynchus keta Walbaum )隶属鲑科。俗称大马哈鱼、秋鲑等。该鱼体大肥壮、肉质鲜美、营养丰富，是名贵的太平洋鲑属冷水性溯河洄游鱼类。大麻哈鱼自然分布于北纬35°-73°，东经120°-123°的太平洋、北冰洋海域及其有出海口的河流，目前在主要分布于黑龙江省抚远市黑龙江中游的和乌苏里江。黑龙江畔的抚远市盛产大马哈鱼，其产品有冰鲜及深加工，被誉为中国“大马哈鱼之乡”。

2、五大连池鲤

五大连池鲤为黑龙江野鲤(Cyprinus caxpio haematopterus)的地理标志名称。平均每尾重达一公斤以上。五大连鲤鱼外形体呈细长，背部发黄色，体表全鳞。

五大连池鲤鱼由于长期生活栖息在富含矿物质微量元素的五大连池水域，微量元素（钙、镁、铁、锌等）、粗蛋白（18.46%）、粗脂肪（3.30%）和不饱和脂肪酸（45.5%，）等含量高，口感极佳，腥味淡而鲜味浓，肌肉坚实、肉质鲜嫩，营养丰富，对人体健康有益。

3、方正银鲫

方正银鲫（Carassius auratus gibelio），鲤科，鲫种。体型短，体侧扁而高，头短小，昒圆钝，背部呈黑灰色，鱼身的侧面和腹部全都是银白色。生活于水体底层，杂食性，偏重植物性。最大可长到1.5千克。方正银鲫是黑龙江省方正县特产，中华人民共和国农产品地理标志类产品（2010年）。

方正银鲫鱼是一种高蛋白、低脂肪、氨基酸含量丰富、营养价值高的经济鱼类，肌肉中含18种氨基酸，每千克鱼类的含钙量大于3500mg。该鱼产于黑龙江省方正县双凤水库，属于黑龙江银鲫的一个地理种群，是黑龙江省独有的品种。

方正银鲫被当地人称呼为“女儿国鱼”，是全世界仅有的两性型三倍体银鲫鱼种，通俗点一点来说，方正银鲫的后代只随其母亲，不遗传其父亲的任何基因信息，可能这也是方正银鲫之所以被称为“女儿国鱼”的缘故吧。

4、兴凯湖大白鱼（翘嘴红鲌）

兴凯湖大白鱼（Culter alburnus）隶属于鲤形目，鲤科，鲌属。兴凯湖大白鱼生活在兴凯湖独特的水域环境中，使其在生理性状上形成一个独特的种群，兴凯湖水质清新、无污染、饵料资源丰富，使得所产大白鱼体色银白、肉质洁白细嫩、营养丰富、味道鲜美，味美而不腥，特别在清蒸后品尝有一种蟹香味。并有补肾益脑、开窍利尿的药用价值。冬眠后的白鱼食用最佳。

兴凯大白鱼是全国农产品地理标志性特产，产于黑龙江省密山市，重量多在2.5-3.5公斤之间,大者可达5公斤左右。历来是皇室贡品，也是酒宴上一道佳肴、亲朋好友礼尚往来的贵重礼品，被誉为我国北方四大淡水名鱼之首。兴凯湖大白鱼常与乌苏里江的大马哈鱼、绥芬河的滩头鱼并称“边塞三珍”。“三月桃花开江水，白鱼出水肥且美。”说的就是兴凯湖大白鱼。

5、松花江鳌花（鳜鱼）

松花江鳌花（Siniperca chuatsi (Basilewsky)）隶属于鲈形目，真鲈科，鳜属。因产自松花江故民间俗称松花江鳌花。该鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美。鱼体色为较鲜艳的黄色，并有许多不规则的黑色斑纹。松花江鳌花鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼，并称我国"四大淡水名鱼"，美味程度不言而喻。

鳌花鱼能补虚益脾，强壮体质，还容易消化，不必担心给肠胃造成负担。它的抗氧化成分能延缓身体衰老，而且热量低，不用担心吃了发胖。中医里，鳌花鱼有补虚劳、益脾胃的功能，肺结核的病人食用能促进病情恢复。

鳌花鱼是食肉鱼，吃东西还非常讲究。当它吞下鱼后，会把鱼骨头吐出来，把鱼肉吃掉。吃虾米也是如此，把虾壳吐出来，留下虾肉慢慢享受。胖胖的鳌花鱼性情凶猛, 刚刚开始摄食的小鳌花鱼，就敢于向身体大小差不多的其它鱼类发起攻击，并随后吞食。

鳌花鱼一度在我国分布很广，但由于生态环境恶化，现在仅在乌苏里江、黑龙江流域、鸭绿江中上游地区尚有出产。

6、龙江虹鳟

龙江虹鳟（Oncorhynchus mykiss）隶属于鲑形目，鲑科，鲑属。其肉质细嫩、含脂量多、营养丰富，特别是EPA(二十碳五烯酸)高于其他鱼类数倍以上，享有“水中人参”的美誉。龙江虹鳟源自1959年朝鲜金日成主席作为国礼赠送给周恩来总理，并落户于黑龙江。

虹鳟是一种经济价值较高的鱼类，其肉质鲜嫩，味美，无腥味，有小骨刺，食用时无需刮鳞。虹鳟鱼卵，粒大如黄豆，富含高度不饱和脂肪酸和卵蛋白，是享誉世界的高档营养食品。

虹鳟肉中含有丰富的不饱和脂肪酸和氨基酸，有利于人体吸收和营养平衡；虹鳟鱼体中含有的被称为“脑黄金”的DHA、EPA，远远高于其他鱼类，具有很好的药用及食用价值；虹鳟鱼体巾还含有大量的B族维生素，尤其是维生素B12，以及少量的维生素D、维生素A和维牛素E。此外，虹鳟鱼肉内含有对人体代谢有重要作用的微量元素，如硒、碘、氟等。虹鳟鱼肉中含有丰富的脂肪，使其细嫩爽口。

7、龙江花鲢（鳙）

龙江花鲢（鳙）（Aristichthys nobilis）隶属于鲤形目，鲤科，鲢属。北方俗称花鲢、胖头鱼、包头鱼等，生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘水域的中上层，是中国四大家鱼之一，有“水中清道夫”的雅称。该鱼头部中富含DHA、EPA等不饱和脂肪酸。龙江花鲢被认定为地理标志产品、有机食品。以连环湖和镜泊湖产出为最美。

龙江花鲢头大而肥、肉质雪白细嫩，深受人们喜爱。龙江名菜“胖头鱼头炖豆腐”，就是用龙江花鲢的头加黑龙江特产大豆腐慢火炖煮而成。龙江花鲢属于高蛋白、低脂肪、低胆醇的鱼类。另外，还含有维生素C、维生素B2、钙、磷、铁等营养物质。鳙鱼有纪录的最大体长可达146厘米，一般在60厘米左右；最大体重可达60千克。

8、黑龙江鲟，

黑龙江鲟 (Acipenser schrenckii)隶属于鲟亚目，鲟科，鲟属，有“水中恐龙”之称。黑龙江鲟味道鲜美，具有低脂肪、高蛋白、不饱和脂肪酸含量丰富的特点，施氏鲟主要分布于黑龙江中游的同江和抚远江段、黑龙江下游及河口。

黑龙江鲟体长无鳞，头似梨形，昒似矛头，尾似鞭子，身披5行骨板。身体背部棕灰或褐色、腹部银白。栖息生活在河道中，在水体底层游动，以水生昆虫幼虫、底栖生及小型鱼类为食。鲟鱼是珍稀名贵的大型鱼类，其色泽红亮、肉质鲜美软嫩、肌间无细刺、鲜美可口。其卵更是珍贵，营养价值丰富，与鳇鱼籽统称为“黑鱼籽”，用黑龙江鲟卵制作的鱼子酱有“黑色黄金”之称，是世界三大珍味之一。

9、黑龙江鳇（达氏鳇）

鳇鱼是黑龙江流域特有的大型名贵经济鱼类。为肉食性凶猛鱼类，具有个体大、生长速度快、抗病力强、经济价值高等特点。 肉味鲜美，营养丰富，软骨食之可口且具有保健功能，其“鱼子酱”为上等佳肴，被誉为“黑色黄金”

达氏鳇 (Husodauricus)隶属于鲟形目、鲟科、鳇属, 黑龙江达氏鳇为全世界仅存的2个鳇鱼品种之一，也是世界上淡水个体最大的鲟科鱼类。体长，呈圆锥形。黑龙江鳇鱼是定居性的底层、肉食性淡水鱼，不作长距离洄游。

黑龙江鳇鱼肉味鲜美，历史上曾作为进献帝王的贡品。《金史·地理志》云：“上京岁贡秦王鱼（鲟鳇鱼）。”《黑龙江外记》云：“鳣鳇头骨，关内重之，以为美于燕窝。”《呼兰府志》云：“肉白多脂，骨柔而脆，为饭食上品。”

鳇鱼子含有丰富的蛋白质和卵鳞脂，在国际市场享有很高的声誉。鱼子富含蛋白质和卵磷脂，有“黑珍珠”的美誉，鱼子酱更是一种名贵的高档国际食品。

10、镜泊湖红尾鱼（蒙古鲌）

镜泊湖红尾鱼（Culter mongolicus），隶属于鲤形目，鲤科，鲌属，俗称红梢子等，是黑龙江镜泊湖水域特产鱼类，体重在200～300 g，较大者可达1000 g，该鱼肉质细嫩，味道鲜美。

2012年镜泊湖红尾鱼被评为地理标志产品，2017年被评为有机食品，2007年被评为最受销费者喜爱的农产品。镜泊湖红尾鱼主要分布在有上万年历史的高山堰塞湖镜泊湖水域内。

镜泊湖红尾鱼背部灰褐色或灰绿色，体侧银白，鳞片后缘有明显的印三角斑块，背鳍较暗，胸鳍及腹鳍浅黄色，尾鳍下叶鲜红色。肉质洁白，细嫩清香，味道鲜美。镜泊湖红尾鱼营养丰富，富含蛋白质和十几种维生素，每100克鱼肉蛋白质含量≥19克，含钙≥40毫克，含磷≥500毫克，含铁≥10毫克，含镁≥27毫克，不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量≥75%。

11.细鳞鱼“冷水鱼王”

细鳞鱼“冷水鱼王”，栖于海拔1000米以上的水温较低、水质清澈的河中，肉食性鱼类。3年长1斤，10斤重比一头猪贵，看看长啥样子？

12.林蛙又称雪蛤

林蛙头部扁平，四肢较细长，体长70～80毫米；鼓膜圆，鼓膜部有三角形黑褐色斑；体背多为土黄色，一般在疣上散有深色的斑点；背褶在鼓膜上方斜向外侧弯曲。林蛙以陆栖为主，常在没有强烈光照、湿润凉爽的环境中生活，主要栖息于山林、沼泽、水塘、水坑和水沟等静水水域及其附近，以林间草地为多。林蛙行动敏捷，跳跃力强，主要以多种昆虫为食，例如苍蝇、蚊子等

林蛙油是林蛙身上最珍贵的东西，林蛙油只有母豹子雌林蛙身上才有，公狗子雄林蛙没有，东北林蛙分布于黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古，林蛙与蛤蟆和田鸡是完全不同的动物。黑龙江林蛙多隐伏于水域附近的草丛、淤泥或石块下，冬眠，主要以昆虫为食，4月中旬至5月上旬产卵，卵经过孵化出小蝌蚪，肚子上花纹是只雌林蛙，雄林蛙肚子大都是白色的。

14.大马哈

鱼肉：大马哈鱼素以肉质鲜美、营养丰富著称于世，历来被人们视为名贵鱼类。中国黑龙江是“大马哈鱼之乡”。大马哈鱼作为一种鲑鱼，有较高的经济价值，属于世界名贵的经济鱼类。大马哈鱼体内每千克鱼肉含有5毫克的天然虾青素，养殖的大马哈鱼如果不含有虾青素就是白色的，这种虾青素就是该鱼有强大体力的原因。

鱼子：大马哈鱼不仅肉味鲜美，鱼子更为名贵。它的鱼子比一般鱼子大得多，直径约7毫米，色泽嫣红透明，宛如琥珀，营养价值极高，是做鱼子酱的上好原料。经盐渍的鱼子，具有丰富的蛋白质及卵磷脂，对人体的神经细胞的增补、防止脂肪代谢的紊乱均有重要作用，被誉为营养佳品。

15.胖头鱼

16.重唇鱼

岛子，又叫白鱼，学名翘嘴红鲌。在南方，太湖白鱼是华东淡水鱼中的佼佼者。黑龙江的白鱼以兴凯湖白鱼最为有名。清蒸白鱼，是黑龙江人接待客人的当家菜。

17、鳡条（鳡）

18、雅里红

19、怀头鱼

20、花老婆鱼

21、拉蛄

说起吃鱼，在东北也很有讲究，有句俗语：胖鱼头鲶鱼尾鳊花肚子重重嘴。

细鳞鱼“冷水鱼王”

大马哈鱼 三文鱼