银杏好吃酿酒亦醇

王建宾

你吃过银杏吗？

相信大部分人都吃过。

你喝过用银杏酿的白酒吗？

这个……没喝过吧！

银杏也叫白果。用银杏酿成的白酒，不但好喝而且还保持了银杏的特殊香醇味儿，这几年一直喝自酿的银杏白酒。

用银杏酿酒大体可分为三个步骤:一是原料加工，二是加曲发酵，三是蒸馏提取。

一、银杏的加工处理

这是用银杏酿酒的前期必须工序。这里所说的银杏就是剥了壳的那种鲜银杏仁。将银杏先蒸煮后粉碎或先粉碎后蒸。蒸煮的目的就是让银杏熟透便于发酵；粉碎的目的就是要让银杏更好更完全的发酵。这也是提高出酒率的关键一步。经过实践还是先粉碎后蒸的方法比较好。因为银杏含淀粉比较多，蒸熟了的银杏再粉碎是比较胶黏不好粉碎的。

二、加曲发酵

1.酒曲比例。酿酒离不开酒曲，银杏原料加工处理后，按0.5%左右的比例加入酒曲（夏季酌情减少，冬季酌情增加；春天是酿酒的最好时节）。

2.家庭酿酒的器具。用50斤左右容量的泡菜坛子就可以了。

3.银杏原料装填。将拌入酒曲的银杏坯料装进泡菜坛子内（最多不能超过四分之三，因为以后还要加水）。

4.银杏坯料的发酵工艺。前三天泡菜坛子加盖但不封口（也称半密封发酵）。这个期间是银杏坯料淀粉的糖化过程，每12小时搅拌一次，以便淀粉充分糖化。

糖化过程完成以后，按1:1或者1:1.2的比例加入同等温度的清水，搅拌均匀后加盖儿加水密封。这个期间是酒化过程，是不需要氧气的。所产生的气体只出不进（这与腌泡菜的原理是一样的）。

银杏发酵过程大约一个月完成，这期间每6天开盖搅拌一下，使银杏原料完全充分的酒化。

4.关于发酵温度。任何的发酵都是与温度密切相关的。用银杏酿酒发酵最好的温度是30℃左右。温度过低则发酵的慢或者停止发酵；温度过高则发酵过快或者会使原料变酸（酿醋的发酵都是在40℃以上）。

三、蒸馏提取

发酵好的银杏酒坯基料酒精含量大约在7%左右。酒精和银杏中的各种有效物质都是容易挥发的，因此通过蒸馏就可以提取。这也是自古以来我们中国粮食白酒酿造的传统方法。

1.蒸馏器具。蒸酒的器具网上都是有出售的，家庭蒸酒器具20升左右就足够了，价格大约在200元左右。

2.银杏酒的蒸馏。将银杏酒基料倒入蒸酒器内加热。此时的酒基料就像稀饭一样容易糊底。因此不能马上加盖蒸馏，要不断用锅铲进行铲底。酒基料大约到70℃左右时再加盖蒸馏。

3.二次蒸馏。通常第一次蒸馏的银杏酒，其酒精含量大约在40%V0L左右。喜欢喝高度的，可以再进行二次蒸馏。通过二次蒸馏其酒精度都是比较高的，具体度数这个可以自己决定。

待加工的银杏（40斤）原料

先蒸后粉碎的银杏原料

鲜果粉碎的银杏原料

加工好的40斤银杏原料

原料加酒曲

酿酒容器:泡菜坛子

网上有售卖的专业酿酒发酵容器，用泡菜坛子也可以达到同样的效果。

银杏原料装坛，用擀面杖自上而下捅几个洞便于通气发酵。

温度测量

加水温度要与发酵中的酒坯原料一样。

加水后尚未搅拌待酒化

加水搅拌好准备酒化

酒化过程需加盖、加水密封

加被子保温发酵中

糖化发酵视频

加水封盖后银杏坯料发酵视频

银杏酒化发酵中视频

发酵一个月后视频

银杏酒蒸馏提取视频

银杏酒二次蒸馏视频

第一次蒸馏的银杏酒。

第二次蒸馏装瓶的成品酒。

　　银杏果共有三层外皮:第一层果肉包皮，不可食用并对皮肤有一定腐蚀性（或致敏性）。第二层为硬质果壳，因其色白所以叫白果。第三层为棕色薄层包衣，酿酒时可不必去掉。

后记

中国的白酒大致可分为三类，一类为酱香型；一类为清香型；一类为混合香型。

银杏酒具有白酒的身姿，又具果香的风味儿。怎样定义银杏酒的类型呢？如果银杏酒得到大面积的批量生产，这应该是我国的第四类白酒香型---果香型白酒。

纯银杏酒无需进行增香调味或勾兑，入口甘甜绵滑，有浓浓的银杏芳香并含有丰富的银杏黄铜等有效成份，具有舒张血管，降脂、降低胆固醇，降血压和增强免疫力等保健作用，尤其对心脑血管疾病有独特的辅助治疗作用。